آش جوش‌پره گناباد از اصالتی بومی تا هویتی ملی

شاید کمتر شهروند گنابادی را سراغ داشته باشیم که چنین اجتماع و دورهمی را تجربه نکرده باشد. این آش با توجه به خصوصیات بارزی که دارد اخیرا به عنوان یک اثر معنوی در لیست آثار ملی ایران به ثبت رسیده است اما اینکه چه خصوصیاتی این آش را واجد ثبت ملی کرده است، در ادامه می‌خوانیم.

رئیس اداره میراث فرهنگی گردشگری و صنایع دستی گناباد گفت: آش جوش‌پره مادر آش‌های سنتی گناباد است و این آش به دلیل ارگانیک بودن، کارآفرینی و اشتغال و جایگاهی که در احترام به بزرگترها و صله رحم دارد در فهرست آثار ملی ایران ثبت شد.

علیرضا شناسایی در گفت‌وگو با ایسنا عنوان کرد: بعد از اینکه قنات قصبه گناباد در میراث جهانی به ثبت رسید به تبع آن و برای توسعه اهداف گردشگری، اقامتگاه‌های بوم‌گردی‌ زیادی در گناباد راه‌اندازی شدند و یکی از سیاست‌های ما این بود که از این فرصت استفاده کنیم و جایگاه غذاهای سنتی را به عنوان غذاهای سالم و ارگانیک احیا کنیم و غذاهای محلی را به سفره‌های مردم برگردانیم که تا حدودی هم موفق بودیم.

شناسایی بیان کرد: یکی از مهمترین غذاهای سنتی شهرستان گناباد آش‌های سنتی و به خصوص آش جوش‌پره است که این آش را می‌توان مادر آش‌های سنتی گناباد نامید و این آش در جشنواره‌های آش ایرانی که سال‌های گذشته در زنجان برگزار شد عنوان آش برتر را از آن خود کرد همچنین در جشنواره غذاهای محلی شرق کشور که سال ۱۳۹۰ در سمنان برگزار شد باز هم آش جوش‌پره گناباد اول شد.

وی اظهار کرد: برای اینکه یک غذا در فهرست آثار ملی ایران ثبت شود باید خصوصیات بارزی داشته باشد که بتواند در رقابت با سایر غذاها قابل دفاع باشد که خوشبختانه آش جوش‌پره گناباد با دارا بودن این خصوصیات و بعد از پیگیری‌های فراوان مورد تأیید قرار گرفت و با ثبت ملی آن به عنوان یک اثر معنوی موافقت شد.

وی در رابطه با مهمترین خصوصیات آش چوش‌پره که آن را به عنوان یک اثر معنوی، واجد شرایط ثبت ملی کرد، توضیح داد: یکی از مهمترین خصوصیات این آش، ایجاد اشتغال و کارآفرینی در شهرستان و در سایر نقاط استان و حتی خارج استان است و با توجه به استقبال مشتریان از این غذای محلی، با پخت و عرضه این آش و ایجاد نمایندگی‌هایی در بعضی نقاط استان برای چندین نفر از جمله آشپزهای باتجربه، زمینه اشتغال ایجاد شده است.

وی با اشاره به ارگانیک بودن این غذای محلی گفت: یکی از خصوصیات بارز دیگر این آش روش تهیه و نوع موادی است که در تهیه آن به کار می‌رود به طوری که تهیه آش مهارت خاصی نیاز دارد و کار هر کسی نیست همچنین در تهیه آن از مواد مغذی و ارگانیک که اکثرا گیاهان دارویی خود منطقه هستند و ارزش غذایی بالایی دارند استفاده می‌شود.

شناسایی ادامه داد: آش جوشپره صرفا یک غذا نیست بلکه بهانه‌ای برای دورهمی‌های فامیلی است و از آن جایی که این آش معمولا در خانه بزرگ فامیل و توسط افراد با تجربه تهیه می‌شود، نقش مهمی در بجا آوردن صله رحم دارد.

تهیه آش جوش‌پره مهارت خاصی را می‌طلبد

همان طور که اشاره شد آش جوش‌پره یکی از غذاهای اصلی و به نوعی یک برند در منوی غذاهای اقامتگاه‌های بوم‌گردی است.

فاطمه برقی قوژدی سرآشپز یک اقامتگاه بوم‌گردی در روستای قوژد که یکی از آشپزهای با تجربه است در رابطه با مراحل تهیه این آش در گفت‌وگو با ایسنا عنوان کرد: آش جوش‌پره یکی از مهمترین غذاهای محلی شهرستان گناباد است که تهیه آن نیاز به مهارت خاصی دارد و شاید دستور پخت آن به ظاهر ساده باشد اما تهیه آن مخصوصا تهیه خمیر و پیچاندن آن کار هر کسی نیست.

وی ادامه داد: تهیه آش جوش‌پره مراحل مختلفی دارد که مرحله اول، تهیه مواد اصلی و پایه است و مواد اصلی که در تهیه آش جوش‌پره به کار می‌روند عبارتند از حبوباتی نظیر عدس، نخود و لوبیا که جداگانه پخته شده و به همراه سیر و پیاز چرخ می‌شوند و این مواد با کنجد و شاهدانه که از قبل تفت داده شده و آسیاب شده‌اند به همراه مقداری سبزی‌های معطر مخلوط می‌شوند.

برقی قوژدی افزود: مرحله دوم تهیه خمیر و برش آن و پیچاندن مواد، داخل خمیر است که این بخش نیاز به مهارت دارد و خمیری که تهیه می‌شود باید نه خیلی سفت و نه خیلی شل باشد؛ بعد از تهیه خمیر آن را در اندازه‌های مستطیلی شکل برش می‌دهند و مواد اصلی را داخل آن قرار داده و با مهارت خاصی می‌پیچند که هم طرز پیچاندن خمیر مهم است و هم اینکه چه مقدار از مواد داخل خمیر گذاشته شود به طوری که هنگام پخت خمیر باز نشود، بعد هم جوش‌پره‌های آماده را داخل آب جوش می‌ریزند و بعد از پخت که البته تعیین زمان دقیق پخت هم نیاز به تجربه و تبحر کافی دارد آب آن را جدا کرده و جوش‌پره‌ها را با سسی که از قبل تهیه کرده‌اند و شامل کشک و نعناع داغ، زردچوبه وروغن است سرو می‌کنند و برای تزئین روی آش هم از گردو و کنجد و شاهدانه آسیاب شده استفاده می‌کنند.

آش جوش‌پره باب میل میهمانان بومی و غیربومی است

همچنین مدیر مجموعه بوم‌گردی عارف و ماهرخ نیز در رابطه با جایگاه آش جوش‌پره در منوی غذایی این اقامتگاه بوم‌گردی گفت: آش جوش‌پره یکی از غذاهایی است که همیشه طرفداران خاص خودش را دارد به طوری که گندم پلو با بادمجان که آن هم یک غذای محلی است به همراه آش ‌چوش‌پره بیشترین مشتریان را به خود جذب کرده و این دو غذا جزء غذاهایی هستند که میهمانان ما از هر جای ایران که آمدند و حتی میهمانان خارجی که داشتیم این دو غذا مطابق میلشان بوده است.

فائزه فرشادنیا عنوان کرد: ممکن است درصد خیلی کمی از افراد هم این آش را نپسندیده باشند اما در کل درصد زیادی از میهمانان این غذا را خیلی دوست دارند و حتی خیلی وقت‌ها شده که مشتریانی که در اقامتگاه میهمان ما بوده‌اند بعد مدت‌ها تماس می‌گیرند و دستور تهیه آش جوش‌پره را می‌خواهند.

نان تافتون گناباد در بسیاری از مراسم سنتی نماد برکت است

رئیس اداره میاث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی گناباد نان تافتون گناباد را نیز یکی دیگر از آثار ناملموس و معنوی برشمرد که اخیرا با ثبت آن نیز موافقت شده است.

شناسایی گفت: نان تافتون گناباد یکی از نان‌های سنتی است که به روش سنتی و در تنورهای خانگی پخت می‌شود و برای تزئین این نان از گیاهان دارویی استفاده می‌شود که یکی از این گیاهان دارویی، زیره است که به گفته مردم بومی، دلیل استفاده از زیره، نقشی است که این گیاه در جلوگیری از ترش کردن معده دارد.

وی ادامه داد: در بسیاری از مراسم معنوی و سنتی، از دیرباز از نان تافتون استفاده می‌شده از جمله در سینی خوراکی‌هایی که در قدیم برای نوعروسان در منطقه تدارک می‌دیدند نان تافتون جزء اصلی آن بود که نمادی از برکت است همچنین در قدیم بسیاری از افراد منطقه در سفره‌های هفت سین از نان تافتون هم استفاده می‌کردند.

رئیس اداره میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی گناباد گفت: در شهرستان گناباد ۱۶ غذای سنتی ارگانیک داریم که کارهای تحقیقاتی و پژوهشی روی آن‌ها انجام شده است وعلاوه بر آش جوش‌پره، آش لخشک، آش بند قبا، توگی و گندم پلو از دیگر غذاهای محلی پر ‌طرفدار شهرستان گناباد به شمار می‌روند.

گفتنی است تا کنون ۱۶ اثر معنوی از گناباد در فهرست آثار ملی ایران به ثبت رسیده است و ۱۵ پرونده جدید هم شامل آیین‌های سنتی، بازی‌های محلی و… تهیه شده و این پرونده‌ها در شورای ثبت استان در حال بررسی هستند.

منبع:ایسنا