اوماج آشی، نمودی از خوراک‌های اصیل و محلی اردبیل

آش اوماج یکی از خوراک‌های اصیل و ازغذاهای سنتی اردبیل است که به دلیل اینکه در این آش از نوعی خمیر برای پخت استفاده می‌شود، به آن اوماج آشی اطلاق می‌شود، این آش با روش‌ها و مواد مختلفی پخته می‌شود، اما نکته مشترک همه آن‌ها، خمیری است که با آرد بسیار ورز داده می‌شود تا به شکل خرده‌های خمیری درمی‌آید که در زبان آذری به آن، اوماج گفته می‌شود.

حتی در خود استان اردبیل نیز سلیقه‌ها و مزاج‌ها بر تنوع پخت این آش افزوده است، در مناطقی از سبزی‌های معطر و در برخی مناطق از شیر استفاده می‌کنند که استفاده از شیر در آش اوماج مخصوص مناطق شمالی استان اردبیل است.

مواد اصلی این نوع آش در اکثر موارد اوماج، عدس، برنج، شیر و یا سبزی‌های معطر است، اوماج، ماده اصلی این آش، حاصل ورز دادن بسیار آرد گندم، آب و نمک است که به شکل خرده‌هایی به شکل خمیر درست می‌شود.

آرد، یکی از اجزای مهم در تهیه انواع غذاها است و معمولاً آرد را از آسیاب کردن دانه گندم تهیه می‌کنند؛ اما از دانه ذرت، گندم سیاه یا (چاودار)، جو، نخود و برنج هم آرد تهیه می‌شود، این آش در قسمت‌های مختلفی از ایران با اختلاف اندکی پخته می‌شود، مانند قم، آذربایجان شرقی، کرمان، اردبیل و حنی افغانستان؛ نکته مشترک و جالب استفاده از نام اوماج و خود اوماج در تمام این آش‌هاست.

آش اوماج غذای محبوب اهالی کوثر

غذای محلی آش اوماج از غذاهای محبوب اهالی شهرستان کوثر است که مواد اولیه اصلی این آش اوماج، عدس، سبزی‌های معطر (ریحان، تره، مرزه)، آب و ادویه است و گاهی از آب قلم یا حبوبات دیگر مانند نخود نیز در این آش استفاده می‌شود که این تنوع به وضعیت مالی و مزاج افراد در تهیه مواد اولیه بستگی دارد.

برای تهیه این آش، در یک ظرف گود آرد را با کمی آب مخلوط می‌کنند تا به شکل یک خمیر تقریبا سفت در بیاید و به آن کمی نمک و زردچوبه اضافه کرده و ورز می‌دهند، بعد از خمیر به اندازه گلوله‌هایی کوچک‌تر از عدس برداشته و در سینی می‌چینند تا خشک شود و حتی جلوی بخاری هم اگر قرار بگیرد زودتر خشک می‌شود.

در ادامه تهیه این آش ابتدا عدس را از چند ساعت قبل خیس کرده و بعد سبزی‌ها را تمیز کرده و می‌شویند و وقتی آب سبزی کشیده شد آن را ریز خرد می‌کنند، پیازها را به دو نیم تقسیم و در یک قابلمه مناسب با کره در حد یک دقیقه تفت می‌دهند و بعد به آن زردچوبه و نمک اضافه می‌کنند.

به پیاز آب قلم یا آب معمولی اضافه کرده و بعد عدس‌های خیس خورده شده را داخل آب و پیاز می‌ریزند تا آب به جوش بیاید، وقتی آب به جوش آمد سبزی‌های معطر خرد شده را به داخل مواد آش اضافه می‌کنند. البته می‌توان از سبزی خشک هم در این آش استفاده کرد، حرارت را کم کرده تا عدس‌ها پخته شوند و اگر در حین پخت عدس آب داخل قابلمه کم بود به آن آب جوش اضافه می‌کنند.

بعد از پخت عدس اوماج‌ها را کم کم به آش اضافه کرده و مدام هم می‌زنند تا اوماج‌ها به هم نچسبند و همین طور به هم زدن ادامه می‌دهند تا زمانی که اوماج‌ها به اندازه کافی باد کنند و در این صورت آش آماده است و می‌توان آن را در ظرف مورد نظر سرو کرد.

آش اوماج آشی سازگار با محیط و اقلیم منطقه اردبیل است و از خوراک‌های کهن این منطقه به شمار می‌رود، این آش نمودی از خوراک‌های محلی اردبیل و به ویژه منطقه کوثر بوده که با تعاملات اجتماعی و مراسمات این مردم پیوند خورده است.

این نوع آش در فصل زمستان به وفور پخت می‌شود و به دلیل استفاده از پیاز و آویشن در آن، معتقدند برای سرماخوردگی بسیار مفید است که در راستای حفظ و احیای مهارت پخت آن، آش اوماج در ردیف آثار ملی به ثبت رسیده است.

غذاهای سنتی به دلیل رواج دستور پخت غذاهای آماده و یا خارجی کمتر مورد توجه نسل جدید قرار می‌گیرد و چه بسا با از دست دادن بزرگان ممکن است نابود شود و لازم است این گونه غذاها که سالیان بسیاری است مورد استفاده مردم بوده و از محیط جغرافیایی و مواهب طبیعت ساخته شده، حفظ شده و آموزش داده شود.

منبع:میراث آریا