چیغیرتما غذایی برگرفته از سنت و فرهنگ اصیل مردم اردبیل

غذاهای سنتی به غذاهایی اطلاق می‌شود که از منطقه بومی خاصی به دست آمده و با روش‌هایی که سینه به سینه بین نسل‌ها منتقل شده‌اند، تولید، توزیع و مصرف می‌شوند؛ این غذاها معمولا سرشار از مواد مغذی بوده، به سلامت جسمی و معنوی مردم این مناطق و ارتقای امنیت غذایی آن‌ها کمک می‌کنند.

در یک غذای سنتی بیشتر مواد غذایی، خاص آن منطقه هستند و روش تهیه دارای ویژگی‌هایی است که در مناطق دیگر مشاهده نمی‌شود و هر منطقه‌ای روش منحصر بفرد خود را براساس شرایط مختلف برای طبخ غذاها دارد.

مردم استان اردبیل از رژیم غذایی متنوع و مطبوعی برخوردارند که خوراکی‌های سنتی و محلی بسیاری را در خود جای داده است؛ اغلب غذاهای استان بر پایه گوشت است و شاید دلیل این امر، وجود دام‌های خوب در این منطقه و شرایط سخت آب و هوایی باشد که نیاز بدن برای گرم و قوی‌تر شدن را بیشتر می‌کند.

چیغیرتما یکی از غذاهای اصیل و محلی استان اردبیل است که مواد اصلی آن عبارت از مرغ و تخم‌مرغ (هر دو اغلب محلی) و گوجه فرنگی است؛ در زبان ترکی چیغیرتما به غذاهایی می‌گویند که در پایان مرحله پخت، تخم‌مرغ به آن اضافه شود، این غذا بیشتر شبیه املت گوجه فرنگی است ولی به عنوان غذای بومی استان با اضافه کردن مرغ در طبخ آن به چیغیرتمای مرغ مشهور است، تنوع جالبی از انواع چیغیرتما در کشور همانند چیغیرتمای بوقلمون، دومبالان چیغیرتما و… وجود دارد.

مراحل پخت چیغیرتما

مراحل پخت این غذا به این صورت است که یک عدد پیاز را به‌صورت خلالی خرد کرده در قابلمه ریخته و با مقداری کره روی حرارت تفت می‌دهند تا طلایی شود و نمک، ادویه و زردچوبه را به آن اضافه کرده و تکه‌های مرغ را یکی یکی در قابلمه ریخته و کمی تفت می‌دهند، سپس مقداری آب جوش اضافه کرده و در قابلمه را می‌بندند تا آب‌پز شود.

تا پخته شدن مرغ، زمان انجام مراحل بعدی وجود دارد، درون ماهی تابه، مقداری روغن می‌ریزند بعد از کمی داغ شدن زردچوبه را برای خوش رنگ شدن سیب‌زمینی‌ها اضافه کرده و سپس سیب‌زمینی خلال شده را ریخته و پس از سرخ شدن، آن‌ها را از تابه جمع کرده در بشقابی می‌ریزند.

مقداری کره در ماهی تابه ریخته و تکه‌های مرغ آب پز شده را با ریختن کمی زعفران سرخ کرده و سپس پیاز دوم را خلالی کرده و درون ماهی تابه به همراه یک قاشق کره محلی تفت می‌دهند، گوجه‌ها را رنده درشت کرده و به پیاز سرخ شده اضافه می‌کنند و بعد از اینکه آب گوجه‌ها به خوبی تبخیر شد تکه‌های مرغ را درون تابه قرار می‌دهند.

بعد از این مرحله در یک کاسه تخم‌مرغ‌ها را یکی یکی شکسته و می‌ریزند و با مقداری نمک، فلفل، زردچوبه و زعفران خوب هم می‌زنند، حالا تخم‌مرغ‌های زده شده را به مواد درون تابه اضافه می‌کنند و ۲۰ دقیقه هم نمی‌زنند تا خوب ببندد، اکنون غذای سنتی چیغیرتما آماده است و درون دیس کشیده و با جعفری و پیاز ساطوری شده تزیین می‌کنند.

چیغیرتما از جمله غذاهای سنتی و محلی استان است که خوشبختانه همچنان در مناطق مختلف استان اردبیل طبخ می‌شود ولی امروزه به دلیل مشغله‌های ذهنی ناشی از بسیاری موارد همچون مشکلات معیشتی و فشارهای اقتصادی از یک سو و پیشرفت فناوری، سرعت در انجام کارها و کمبود زمان و البته کم حوصله بودن در توجه به اصلی‌ترین نیاز هر انسان برای ادامه حیات از سوی دیگر، پخت این غذا به سان سابق زیاد رایج و متداول نیست.

حذف غذاهای بومی و سنتی از سبد غذایی رستوران‌ها، در کنار افزایش فست‌فودها می‌تواند تهدید جدی برای این قسمت از فرهنگ، سنت و صنعت توریسم و فاصله نسل جدید با فرهنگ و سنن پیشینیان در این بخش باشد که در راستای جلوگیری از این امر احیای غذاهای بومی و اصیل امری ضروری است.

تغییر شیوه زندگی، شهرنشینی و ماشینی شدن، کم‌تحرکی و غفلت از فعالیت‌های ورزشی در عصر تکنولوژی بر تغذیه مردمان هم بی‌تاثیر نبوده و باعث گذار تغذیه‌ای از سمت غذاهای سنتی با ارزش غذایی بالا به سمت غذاهای آماده با ارزش غذایی پایین شده است و این درحالی است که مصرف غذاهای سنتی می‌تواند به عنوان مرهمی بر عوارض و استرس‌های زندگی مدرن و انواع بیماری‌ها باشد.

غذا نه فقط به دلیل اثرات زیستی، بلکه به دلیل معانی متعدد فرهنگی و اجتماعی نقش‌های مختلفی را در زندگی روزمره و سلامت جسمی و روانی انسان بازی می‌کند و در این میان، غذاهای بومی به طور خاص، در عین آنکه به عنوان بیان هویت فرهنگی، تاریخی و نیز شیوه زندگی جوامع مورد توجه قرار گرفته‌اند، از جهات مختلفی نیز در مطالعات حوزه غذا و تغذیه مورد تأکید هستند.

غذاهای سنتی بخشی از غذاهای فرهنگی هستند که پیش از فرآیند مدرن شدن و صنعتی شدن در جوامع رایج بودند و تحت عنوان مواد غذایی تعریف می‌شوند که از طریق جنبه‌های کیفی خاص از سایر مواد غذایی متمایز شده و هویت فرهنگی خاصی دارند.

از نظر مصرف کنندگان، غذاهای سنتی به عنوان محصولاتی تعریف می‌شوند که به صورت مکرر مصرف شده و یا با برگزاری مراسم و آیین‌های خاصی مانند جشن‌ها و فصل‌های مختلف سال ارتباط دارند، به طور طبیعی از نسلی به نسل دیگر منتقل شده و شامل مواد غذایی محلی خاص در یک منطقه یا کشور هستند.

غذاهای سنتی ایران، در خرده فرهنگ‌های مختلف و در مکان‌های جغرافیایی گوناگون تفاوت‌هایی از نظر قدمت، تنوع و ترکیبات دارند که آن‌ها را مختص همان منطقه می‌کند، حتی روش تهیه و آماده‌سازی غذاها با یکدیگر تفاوت‌هایی دارند که از نسلی به نسل دیگر منتقل شده‌اند.

شناسایی غذاهای بومی، علاوه بر جوامع بومی، می‌تواند برای جوامع مرفه‌تر شهری که ارتباط خود را با طبیعت و زندگی طبیعی تا حدود زیادی از دست داده‌اند منافع بالقوه‌ای داشته باشد که در همین راستا احیای این غذاها نظیر چیغیرتما با آموزش طبخ آن‌ها می‌تواند تاثیر بسزایی در این زمینه داشته باشد.

احیای غذاهای سنتی گامی در راستای حفظ هویت ملی و قومی

چیغیرتما در آشپزخانه‌های منازل و مراکز تهیه غذای خانگی و رستوران‌ها و به ویژه در منطقه نمین و در رستوران‌های بین‌راهی در گردنه حیران پخت این غذا رواج زیادی دارد.

غذاهای محلی اردبیل تنوع زیادی دارد و علاوه بر طمع و مزه عالی به دلیل به کار بردن مواد طبیعی و مناسب با آب وهوای استان اردبیل این سبک غذاها با بدن بیشتر سازگارند و غذای سنتی و بومی چیغیرتما نیز از دیرباز در استان اردبیل رواج داشته است.

استفاده از گوشت مرغ محلی که اکثر مردم در حیاط منازل خود نگهداری می‌کردند و نیز تخم‌مرغ محلی در پخت این غذا مرسوم بوده است و چون این غذا اغلب با نان مصرف می‌شود در اکثر مناطق پخت نان به صورت سنتی و در تنورهای خانگی انجام می‌شد.

چیغیرتما از جمله غذاهای سنتی است که خوشبختانه همچنان در مراسم گوناگون اعم از مراسمات، دورهمی‌ها و مهمانی‌ها توسط مردم مناطق مختلف استان اردبیل طبخ می‌شود.

با توجه به اینکه آذربایجانی‌ها جزو خوش خوراک‌ترین مردم جهان هستند و صرف وعده‌های غذایی لذیذ و مقوی از جمله عادات هر روزه آن‌هاست و روش آشپزی آن‌ها نه تنها شامل غذاها و تکنیک‌های تهیه آن‌هاست بلکه یکی از قسمت‌های اصلی فرهنگ ملموس آذربایجان است، غذای لذیذ چیغیرتما نیز برگرفته از این فرهنگ است.

غذاهای محلی اردبیل نظیر چیغیرتما از جمله منابع بکر و غنی هستند که شناسایی و گسترش آن‌ها می‌تواند گامی در مسیر حفظ هویت ملی و قومی این منطقه باشد و تشویق جوانان و کودکان به مصرف این گونه غذاها علاوه بر تضمین سلامت جسمی‌شان، باعث احیا و رونق آن خواهد بود.

منبع:میراث آریا