غذاهای محلی گیلان

گیلانی‌ها حدود ۲۲۰ غذای محلی می‌پزند. به همین دلیل است که وقتی در سال ۱۳۹۴ سازمان یونسکو رشت را به‌عنوان پایتخت خلاق غذا معرفی کرد، اصلا تعجب نکردیم.
پایه‌ خیلی از غذاهای محلی گیلان، سیر، بادمجان، گردو، زردچوبه، طعم‌دهنده‌های ترشی مثل آب انار و نارنج و سبزی‌های محلی مثل چوچاق و خالواش است. فکر کردن به غذاهایی که این مواد را در خود دارند هم باعث می‌شود دهان‌مان آب بیافتد. احتمالا بعد از خواندن درباره‌ چند تا از معروف‌ترین غذاهای رشت و گیلان، مجبور می‌شویم به یک رستوران گیلانی سر بزنیم، یا به آشپزخانه برویم و دست به کار پخت یکی از این غذاها شویم.

ترش واش
از اسم ترش واش پیداست که با غذای ترش و خوش‌طعمی روبه‌رو هستیم. تعدادی بادمجان سرخ‌شده و سینه مرغ تفت داده لازم داریم. سبزی مخصوص این غذا را هرجایی ندارد و در سفرمان به گیلان باید آن را تهیه کنیم. سیر را تفت می‌دهیم و مرغ را به آن اضافه می‌کنیم.
رب آلوچه را که اضافه کردیم، تازه معلوم می‌شود غذایمان چه مزه‌ای‌ست. خورش که جاافتاد، بادمجان و آب‌ نارنج اضافه می‌شوند و آخر هم چند حلقه گوجه‌فرنگی سرخ‌شده رویش می‌چینیم.

مرغ ترش
کمتر کسی‌ست که مرغ ترش را امتحان کند و مزه‌اش را از یاد ببرد. این را هم احتمالا شنیده‌اید که مرغ ترش گیلانی با نسخه‌ مازندرانی‌اش متفاوت است و گردو ندارد. برای اینکه یک ظرف مرغ ترش خوشمزه سر میز غذا داشته باشیم، باید پیاز، مرغ، لپه و سبزی را با سیر تفت بدهیم. در آخر هم تخم‌مرغ می‌زنیم و آب‌ نارنج اضافه می‌کنیم.

کوکوی مرغ گیلانی
یکی از غذاهای سنتی گیلان چخرتمه است که کوکوی مرغ یا بادکوبه‌ای هم به آن می‌گویند. درست کردن چخرتمه سخت نیست. تخم‌مرغ‌ها را هم می‌زنیم و زعفران، نمک و فلفل اضافه می‌کنیم. بعد نوبت به مرغ می‌رسد. مرغ‌ها را ریز می‌کنیم و با پیازداغ و آب‌لیمو روی تخم‌مرغ‌ها می‌ریزیم. حالا مایه‌ کوکو آماده ا‌ست و کافی‌ست آن را در تابه یا فر بگذاریم تا طلایی شود.

میرزاقاسمی
کمتر کسی‌ست که به شمال سفر کند و یک وعده میرزا قاسمی نخورد، هرچند برای خیلی‌ها میرزاقاسمی پیش غذاست تا غذا.
اسم میرزاقاسمی از محمد قاسم خان آمده که در دوره ناصرالدین‌ شاه والی رشت بود. از همان قدیم طرز پخت این غذا به این صورت بوده که بادمجان‌های کبابی و گوجه‌فرنگی خرد شده را به سیر داغ اضافه می‌کردند، بعد هم تخم‌مرغ روی‌شان می‌شکستند. الان هم به همین ترتیب عمل می‌کنند.

سیر قلیه
سیر را تفت می‌دهیم و بعد تخم‌مرغ هم‌زده روی آن می‌ریزیم. کار دیگرمان این است که مرغ‌ و لپه را بپزیم و برگ سیر را اضافه کنیم تا جا بیافتد. بعضی از غذاهای محلی گیلان را به‌جای مرغ با گوشت اردک هم درست می‌کنند، مثل سیر قلیه.

اناربیج
خیلی‌ها طرفدار غذاهایی هستند که گوشت قلقلی دارند. اناربیج یا انارآویج غذای گیلانی‌ست که سبزی محلی مثل خالواش در آن می‌ریزند. بعد از تفت دادن سبزی خورش، سراغ گردوها و آسیاب کردن‌شان می‌رویم. گوشت چرخ‌کرده را با سبزی چوچاق ورز می‌دهیم، قلقلی می‌کنیم و در تابه می‌ریزیم. بعد هم سبزی، پیاز داغ، زردچوبه و گردو را اضافه می‌کنیم.
رب انار و رب گوجه‌فرنگی را تفت می‌دهیم و روی سبزی‌ها می‌ریزیم. در نهایت هم گوشت قلقلی‌ها اضافه می‌شوند و همه با هم جا می‌افتند. قدیم‌ترها گیلانی‌ها انارآویج را در گمه می‌پختند.

باقلاقاتق
یکی از معروف‌ترین غذاهای محلی گیلان باقلا قاتق است که آماده کردنش سخت نیست. فقط باید لوبیای رشتی یا پاچ باقالی دم دست داشته باشیم. پاچ باقالی را با سیر تفت می‌دهیم، شوید خشک اضافه می‌کنیم و زردچوبه می‌زنیم. بعد می‌گذاریم با کمی آب و کره جا بیافتند. بعد تخم‌مرغ به آن اضافه می‌کنیم. تخم‌مرغ‌ها را هم نمی‌زنند.

ترش تره
برای ای‌که بوی ترش‌تره در خانه بپیچد، باید سیر را حسابی تفت بدهیم، سبزی ترش تره را که در آن خالواش و اسفناج پیدا می‌شود، اضافه کنیم و برنج نیم‌دانه بریزیم که با کمی آب و زردچوبه بپزد. وقتی که پخت، تخم‌مرغ را جدا سرخ می‌کنیم و روی خورش می‌ریزیم. البته آب‌غوره یا آب نارنج را هم از یاد نمی‌بریم.

کال کباب
یک پیش‌غذای جذاب که حسابی رنگ و بوی گیلانی دارد،‌ چیزی نیست مگر کال کباب. کافی‌ست چند دانه بادمجان کبابی، گردو، آب انار ترش، چوچاق را روی میز بگذاریم و دست به‌کار شویم. بادمجان‌ها را باید بکوبیم و بعد سیر، گردو، چوچاق و نعنا به آن اضافه کنیم و همچنان به کار کوبیدن ادامه بدهیم. خیال‌مان که از مخلوط شدن این معجون راحت شد، آب انار ترش را اضافه می‌کنیم.

نازخاتون
نازخاتون هم غذای محلی گیلان است که حیف است درست کردنش را امتحان نکنیم. بادمجان‌های کبابی را ساطوری می‌کنیم. رویش آب انار و آب‌غوره می‌ریزیم. می‌گذاریم کمی با هم بپزند و غلیظ شوند. کمی بعد پیاز، گلپر، نعنا و گوجه‌فرنگی اضافه می‌کنیم. بعضی‌ها آن ‌را با گردوی خرد شده تزیین می‌کنند.