حلوا ارده زرقان یادگاری از گذشته تا حال

در فصل زمستان جنگی به وقوع پيوست، شاه به وزير خود دستور می‌دهد غذايی برای لشکريان فراهم آورد که دارای سه خصوصيت عمده باشد، اول اينکه حمل آن آسان باشد دوم برای شرایط جنگی مناسب بوده و برای مصرف نیاز به گرم کردن نداشته و در نهایت دارای مواد غذايی کافی برای بدن باشد و مصرف آن با مقدار نانی که به طور معمول سربازان با خود دارند، انرژی لازم را تامين کند. شيخ بهايی با مشورت شخصی به نام جابر عصار، متخصص کنجد و شاه شيرين ‌کار، متخصص شيره مويز موضوع را در ميان می‌گذارد.

آنها پيشنهادهايی می‌کنند که براساس آنها شيخ بهايی حلوا ارده را که ۵۰ درصد آن از دانه کنجد آسياب شده و ۵۰ درصد ديگر شيره (کشمش، انگور، خرما) بوده، تهيه و با وسايل سنتی آن زمان توليد و ارائه می‌کنند. ماده غذايی به دست آمده مورد استفاده سپاهيان آن زمان قرار گرفت و نتايج خوبی به دست آمد. به اين ترتيب، حلوای ارده در جامعه شناخته شد و بسياری از توليدکنندگان به توليد آن پرداختند.

بعد از جنگ نادر شاه افشار با افغان‌ها که در دشت آهوچر زرقان واقع و منجر به پیروزی نادر در مقابل افغان‌ها شد، سربازان نادر مدتی در دشت زرقان ماندند. با توجه به وجود مزارع انگور و تولید شیره از دیر زمان و کارگاه‌های عصاری و کنجدی که از باغات زرقان به دست می‌آمد به عنوان دو ماده اصلی در تولید حلوا در زرقان و برای تهیه مایحتاج سپاهیان برای ادامه جنگ، کارگاه‌هایی برای تهیه حلوای ارده در زرقان راه‌اندازی شد که پس از رفتن سپاه نادر از زرقان یکی از این کارگاه‌ها به کار خود ادامه داد.

در دوران زندیه و در زمان لطفعلی خان زند، به‌دلیل حضور سربازان سردار حیدر زرقانی (از سرداران سپاه لطفعلی خان زند) در زرقان این صنعت رونق دوباره گرفت و تعداد کارگاه‌ها در این دوره افزایش یافت و با تغییر در فرآیند تولید، محصولی با کیفیت بهتر و ماندگاری بیشتر تولید شد که این محصول در زمان قاجاریان و به وسیله ملا ابوالقاسم حمزوی زرقانی و فردی به نام قلی بگ به حد اعتلای خود که حلوای ارده کنونی است، رسید.

پس از آن با توجه به دسترسی بیشتر شیره خرما و برای ارزان‌تر شدن حلوا در بسیاری از نقاط جایگزین شیره انگور شد. در سال ۱۳۱۲ شمسی شخصی به نام حاج مصيب درخشانی که در گذشته در باکو به توليد حلوا اشتغال داشت، در ايران شکر و مقداری گلوکز را جايگزين شيره کرد که در نتيجه حلوا شکری امروزی به دست آمد.

امروزه با گذشت بیش از ۲ قرن از تولید حلوای ارده در زرقان هنوز این محصول کیفیت خود را حفظ کرده و علی‌رغم استفاده دیگر نقاط کشور از شکر و گلوکز، هنوز در زرقان کارگاه‌های حلواپزی برای حفظ کیفیت حلوای خود از شیره انگور استفاده می‌کنند.

در حال حاضر در دیگر کشورهای جهان از قبیل یونان، ترکیه، یوگسلاوی، لبنان، عربستان و کشورهای شوروی سابق نیز حلوای ارده تولید می‌شود که البته از نظر کیفیت و نحوه تولید و مواد تشکیل دهنده با حلوای ارده ایران تفاوت دارد.

تفاوت حلوای ارده زرقان با حلوای ارده شکری

حلوا ارده غذایی بسیار مقوی است که مصرف آن بیشتر به صورت صبحانه‌ است و مواد تشکیل دهنده آن عبارت‌اند از ارده، شیره انگور یا خرما که در ساخت حلوا ارده از کنجد بریان سابیده که به آن ارده گفته می‌شود و به صورت مایع است استفاده می‌شود.

طرز تهیه حلوای ارده شکری در سایر نقاط کشور به این صورت است که اول شکر را می‌جوشانند تا به درجه سرخ شدن برسد سپس به آن اسید سولفوریک می‌افزایند و بعد آن را در دستگاه همزن ریخته و بدون اینکه به آن گرما دهند مقداری هل، چوبک، سفیده تخم مرغ و مواد نگهدارنده به آن اضافه می‌کنند و سپس در دستگاه خمیرکن ریخته و به آن ارده اضافه می‌کنند.

برای تهیه حلوای ارده زرقان ابتدا شیره انگور یا خرما را در دستگاه پخت می‌پزند تا به اصطلاح چاشنی بیاید و بعد از گذشت ساعتی معین خمیرمایه را در داخل ظرف مخصوص ریخته و به آن ارده اضافه می‌کنند و با دست ورز داده تا به صورت الیاف‌های ریز درآید که این مرحله بسیار مهم است.

حلوا ارده‌ای که در زرقان تولید می‌شود به دلیل اینکه فاقد هر گونه افزودنی شیمیایی است و هنوز به روش سنتی و تا حدودی دستی تولید می‌شود، طعم و مزه آن طبیعی بوده و نسبت به حلوای ارده‌ای که به روش صنعتی تولید می‌شود طرفداران بیشتری دارد.

انواع حلوای ارده زرقان

در شهر زرقان محصولات دیگری نیز از حلوای ارده تهیه می‌شود که با تغییر در نوع پخت و یا اضافه و کم کردن مقدار مواد و به‌دست می‌آیند که گونه‌های مختلف آن به شرح زیر است.

حلوای ارده شیره‌ای

این نوع حلوا که پخت آن در قسمت قبل گفته شد فرآورده‌ای است جامد و یکنواخت با ظاهری نخ‌دار که از پختن شیره انگور یا خرما و سپس مخلوط کردن با ارده هم‌زمان با ورز دادن به دست می‌آید.

حلوای ارده کشی

پخت آن شبیه حلوای ارده است با این تفاوت که بعد از مخلوط کردن شیره و ارده، پخت آن از حلوای ارده شیره‌ای کمتر بوده و به همین دلیل ترد و شکننده نبوده و خمیر مانند است و کش می‌آید.

حلوای ارده شکری

پخت این نوع حلوا با سایر نقاط کشور تفاوت دارد و به این صورت است که شیره شکر را می‌جوشانند تا چاشنی شود سپس به آن چوبک (ریشه یک نوع گیاه است) اضافه می کنند و آن را در داخل ظرفی ریخته و به ان ارده را اضافه می‌کنند و سپس ورز می‌دهند تا به‌صورت الیافی درآید.

حلوای ارده عسلی

همان حلوای ارده است با این تفاوت که به‌جای شیره انگور یا خرما، عسل را چاشنی می‌کنند.

حلوای ارده تقویتی

در تهیه حلوای ارده تقویتی از کنجدی استفاده می‌شود که پوست آن جدا نشده باشد و داروهای گیاهی با طبع گرم نیز به آن اضافه می‌شود.

حلوای کنجدی

در تهیه حلوای کنجدی به جای ارده از کنجد استفاده می‌شود به این صورت که چاشنی را در داخل کنجد ریخته و با دست پهن و نازک کرده تا به‌صورت کاغذی شکل شود.

حلوای گردویی

در تهیه حلوای گردویی نیز از ارده استفاده نمی‌شود به این صورت که چاشنی را در داخل ظرفی ریخته نخودچی را به آن اضافه کرده و سپس با خلال پسته یا گردو تزئین می‌کنند که این محصول جایگزین خوبی برای قند و شکلات برای کودکان است و ارزش غذایی بالایی دارد.

خواص غذایی حلوای ارده زرقان

كنجد اصلی‌ترين ماده غذايی در توليد حلوای ارده است و يكی از سرشارترين منابع روغنی در بين دانه‌های روغنی به حساب می‌آيد. دانه‌های كنجد به رنگ‌های سفيد، خاكستری و سياه يافت می‌شوند. روغن حاصل از دانه‌های سفيد رنگ، مرغوبتر از ساير رنگ‌ها است. كنجد با داشتن طبيعت گرم، مزه شيرين و ملايم و با دارا بودن اكثر مواد مورد نياز بدن، يك غذای مفيد و پرانرژی برای انسان به شمار می‌آيد. كنجد منبع غنی از پروتئين بوده و ارزش غذايی بالايی دارد و دارای مواد معدنی چون كلسيم، پتاسيم، فسفر و آهن است.

كنجد در عين حال منبع مهمی از ويتامين ب ۱، نياسين، اسيد فوليك و ويتامين ث است. روغن كنجد سرشار از اسيدهای چرب غيراشباع است و نسبت اسيد لينولئيك و اسيد لولئيك در آن به طور مساوی به چشم می‌خورد. وجود آنتی اكسيدان‌های طبيعی، پايداری اين روغن را در مقابل فساد ناشی از اكسيداسيون افزايش می‌دهند.

وضعیت فعلی تولید حلوای ارده در زرقان

ظرف ۱۰ سال تعداد كارگاه‌های توليدی در شهر زرقان از ۵ كارگاه به بيش از ۲۰ كارگاه رسيده است؛ که محصول این کارگاه‌ها به تمام نقاط کشور و حتی خارج از کشور ارسال می‌شود که توليد ارده همچنان به همان روش سنتی انجام می‌شود.

امروزه با استفاده از وسایل مدرن و مکانیزه كار توليد حلوای ارده بسيار راحت تر شده و با گرايش جوان ترها به اين صنعت، روز به روز بر ميزان توليد ارده و حلواي ارده افزوده شده است.

گسترش كارگاه‌های كوچك توليد حلوای ارده و تأسیس چند کارخانه تولید این محصول نشان از تمایل مردم به استفاده بیشتر از این محصول دارد.

منبع:میراث آریا