از گولاچ سرخه‌ای تا سرمه شاهرودی

در استان سمنان تاکنون ۱۱۹ میراث معنوی در فهرست میراث ملی  به ثبت رسیده است، در این گزارش با شماری از میراث معنوی استان که به تازگی در فهرست ملی به ثبت رسیده است، بیشتر آشنا می‌شویم.

شیوه سنتی پخت گولاچ در بیابانک (شهرستان سرخه)

پخت شیرینی گولاچ در روستای بیابانک از توابع شهرستان سرخه رواج فراوانی دارد. این شیرینی سنتی به نوعی برند مواریث معنوی بیابانک به شمار می‌رود. برگزاری همه‌ساله جشنواره گولاچ در ایام نوروز نشان از اهمیت این شیرینی در بین مردم این روستا دارد.

برای پخت این شیرینی از زردچوبه، آرد، آب، شکر، گلاب، تخم‌مرغ، زعفران، روغن کنجد و خمیر ترش استفاده می‌شود.

شیوه سنتی فرآوری پنیر در مغار روستای اروانه

غار طبیعی اروانه در غرب روستا یکی از بزرگ‌ترین غارهای شهرستان بوده که جنس تشکیلات آن شبه کارست است.

در این غار محصولات لبنی دامداران اروانه که دوره ییلاق را در هواخورسو، گردِلش، وِی، پای در تنگه مرز، خِنزی، آشنی و … سپری و همچنین در صورت تمایل دامدارانی که در جبهه غربی افتر و امامزاده عبدالله ییلاق می‌کنند، نگهداری می‌شود. ظرفیت این غار حدود سه هزار جلد محصولات لبنی است که در خشکسالی‌ها تعداد پوست‌های حاوی لبنیات به حداقل کاهش می‌یابد. به دلیل نزدیک بودن سقف غار به سطح زمین هنگام حرکت در غار (به دلیل خطر ریزش) باید به حالت خمیده حرکت کرد. دالان اصلی غار شرقی- غربی است. در طول این دالان، وجود تخته‌سنگ‌های گچ و آهک، سکوهای مناسبی برای قرار دادن پوست‌های لبنیات فراهم کرده است. در حال حاضر به دلیل ریزش‌های غار امکان دسترسی به مناطق انتهایی غار امکان‌پذیر نیست. کاربری این غار سردخانه طبیعی بوده که ورودی آن با حفاظ فلزی که از سوی دهیاری اروانه تعبیه شده مسدود است. ورودی به‌دلیل ارتفاع از بستر اصلی غار کمی مشکل است. بعد از ورود به دهانه غار و طی حدود ۲۰ متر که در برخی نقاط ارتفاع غار به علت ریزش پایین است به دو راهی شرقی و غربی می‌رسیم که قسمت شرقی به علت ریزش مسدود بوده و غار در قسمت غربی ادامه دارد. بعد از ورود به دالان غربی، غار در حدود ۱۰۰ متر ادامه می‌یابد. این غار با چشم‌اندازهای زیبا و نقوش حاصل شده به ترکیبات کارستی و  نمکی علاوه بر کاربری سردخانه و برای نگهداشت مواد با استفاده از خاصیت گندزدایی مورد توجه اهالی منطقه بوده و در دامنه کوهی با لایه‌های گچی قرار دارد. قدمت این غار نیز مربوط به دوران سوم زمین‌شناسی است.

در این پژوهش به شیوه سنتی فرآوری پنیر در مغار روستای اروانه پرداخته می‌شود که شامل سه مرحله تهیه شیر از گوسفند، آماده‌سازی مراحل تهیه پنیر و عمل‌آوری پنیر در مغار روستای اروانه است.

شیوه سنتی فرآوری پنیر در ییلاقات روستای اروانه (هواخورسو، گردِلش، وِی، پای در تنگه مرز، خِنزی، آشنی و …) انجام می‌شود. به دلیل وجود آب طبیعی مناسب و سرد بودن ییلاقات، شیر دام‌ها از کیفیت بالایی برخوردار بوده که قاعدتاً پنیر تولیدی نیز دارای کیفیت بالایی است. در ابتدا گوسفندان را به قسمت بَره (در اصطلاح محلی، محل تجمع گوسفندان قبل از دوشیدن) برده و بعد از عبور از قسمت کیم بَره (در اصطلاح محلی، محل عبور گوسفندان برای دوشیدن) وارد جلو بَره (در اصطلاح محلی، محل دوشیدن گوسفندان) شده و دوشیده می‌شوند.

شیوه سنتی ساخت سرمه شاهرود

سرمه یکی از لوازم آرایشی قدیمی است که از گذشته زنان برای زینت چشم خود از آن بهره می‌بردند. سرمه علاوه بر کاربرد زینتی دارای خواص درمانی فراوانی نیز هست. امروزه با توجه به تنوع انواع لوازم آرایشی مختلف استفاده از سرمه بسیار کم‌رنگ شده است

طرز تهیه سرمه چشم با مغز بادام شیرین

در گذشته استفاده از انواع سرمه برای زیبایی و  تقویت  هر چه بیشتر ابرو و مژه و با هدف بهره بردن از خواص درمانی آن مرسوم بود. انواع سرمه در گذشته  به روش‌های مختلف سنتی تهیه می‌شد اما امروزه جای خواص درمانی آن را مواد شیمیایی  گرفته‌ است که  فقط برای زیبایی چشم و ابرو مورد استفاده قرار می‌گیرد و در برخی موارد با توجه به کیفیت نامطلوب ریزش ابرو و مژه نیز می‌شود.

بهترین سرمه برای چشم سرمه بادام شیرین است. برای این کار ابتدا تعدادی بادام را مغز کرده یک عدد سوزن یا میله باریک را درون مغز بادام فرو برده و روی حرارت نگه می‌دارند وقتی‌که مغز بادام شروع به سوختن کرد، بشقاب چینی روی آن گذاشته، همراه با سوختن بادام دود حاصل به‌مرور بر روی ظرف نقش بسته و سرمه را به وجود می‌آورد.

پس از سوختن مغزها اندکی صبر کرده تا بشقاب چینی خنک شود سپس با چاقو و یا جسمی نوک‌تیز دوده نقش بسته بر روی ظرف را تراشیده و درون سرمه‌دان می‌ریزند. همچنین مقداری پیه بز به دوده افزوده می‌شود تا باعث جمع شدن دوده‌ها و ماندگاری بیشتر سرمه بر چشم شود.

خواص درمانی سرمه

از مهمترین خواص سرمه می‌توان به تقویت چشم، ضد التهاب، رفع سوزش و اشک، تقویت ابرو و پرپشت کردن مژه و ابرو اشاره کرد، از مهم‌ترین خواص سرمه تقویت و جلای بینایی و رفع  چرک و آلودگی از چشم است که افراد بیمار از آن بهره می‌برند.

شیوه سنتی تهیه تلی در شاهرود

تِلی telli یک ماده طبیعی است و خواص آنتی باکتریایی و ضد قارچی دارد. علاوه بر این، تعادل پوست سر را حفظ کرده و مانع به هم خوردن تعادل طبیعی مو می‌شود. یکی از خصوصیات تلی  این است که می‌تواند موها را تغذیه کند. این ماده همانند یک مرطوب‌کننده برای پوست عمل می‌کند. زنانی که بعد از رنگ کردن موهای خود با  خارش پوست سر و یا  خشکی مو مواجه می‌شوند بهتر است از این ماده معجزه‌آسا برای درمان موی سر خود بهره ببرند.

از جمله خواص تلی می‌توان به  حفظ تعادل و تمیز نگاه‌داشتن پوست سر، حفظ تعادل طبیعی اسیدی پوست سر، براق، نرم و انعطاف‌پذیر کردن مو،  تسکین سردرد، ترمیم و تقویت مو و کمک به حفظ سلامت پوست سر اشاره کرد.

مواد لازم برای تهیه تلی عبارت است از گل ختمی سفید، گل زوفا، گل‌گاوزبان، کف دریا، عناب، گل بابونه،  برگ اکالیپتوس،  صمغ درخت زردآلو- که در اصطلاح محلی به آن ” النگور elengur ” می‌گویند-، کتیرا، پوست تازه پسته،  سدر،  قهوه،  کاکائو،  گل رخت شور،  گل‌سفید،  نخود،  لوبیا،  لوبیا چشم‌بلبلی، گندم، لپه، ماش، عدس، هسته آلبالو، سیب درختی، تخم خیار، پوست خیار، تخم خربزه، بادام تلخ و شیرین،  مغز پسته، گردو، ذرت، فندق، روغن نارگیل، روغن‌زیتون، شیر، روغن زرد محلی و  زرده تخم‌مرغ.

منبع:میراث آریا