قرمه، غذای سنتی قوم ترکمن در خراسان شمالی

آداب، رسوم و فرهنگ هر ملت سرشار از بزرگی و ظرافت‌های خاصی است. این فرهنگ در بطن خود دارای خرده‌فرهنگ‌هایی است که شالوده و اساس فرهنگ آن ملت را پی‎ریزی می‌کند. آیین‌های عروسی، جشن‌های اعیاد، برداشت محصول، نام‌گذاری و… عزا، باران خواهی و… آیینه تمام نمایی است که فرهنگ هر قوم و ملتی را برای ما بازخوانی می‌کند.

ترکمن‌ها، کرمانج‌ها، ترک‌ها، تات‌ها و بلوچ در روز عید قربان با پوشیدن لباس‌های محلی جلوه‌ای ویژه به این روز می‌دهند و قربانی کردن که در میان غالب خانواده‌های این استان مرسوم است از مدت‌ها پیش بره، گوسفند، گاو، شتر و یا خروسی را برای قربانی کردن انتخاب و پروار می‌کنند تا در این روز ذبح کنند.

پختن قُرمه با آداب خاصی همراه است و این خوراک رسمی بود برای درست‌کردن یکی از اجزای سفره عید قربان و به دلیل اینکه عید سعید قربان در میان مسلمانان و به‌ویژه ترکمن‌های منطقه خراسان به‌نوعی تبرک است و دیگران را برای خوردن آن دعوت می‌کنند و از وجود مهمان در منازلشان بسیار لذت می‌برند.

پخت قُرمه در تمامی شهرستان‌های استان خراسان شمالی نیز رایج است به‌گونه‌ای که مواد اولیه قُرمه در همه‌جا یکسان است و فقط بر اساس سلیقه از مواد افزودنی استفاده می‌کنند و معمولاً طول سال هر خانواده به‌تنهایی و یا با کمک تعدادی از خانواده‌های فامیل اقدام به تهیه قُرمه می‌کند. تهیه‌ی قُرمه فعالیتی زمان بر است. به‌این‌ترتیب که ممکن است فرایند تولید قُرمه، چندین ساعت به طول انجامد.

بنا به اعتقاد ترکمن‌ها، باوجود این که سه روز برای ذبح قربانی فرصت وجود دارد، بهترین روز برای این کار روز عید است. ترکمن‌ها برای قربانی کردن، از بین گوسفند، گاو، بز و شتر بهترین و سالم‌ترین حیوان را انتخاب کرده و معتقدند گوسفند باید یک‌ساله و نر و ترجیحاً با پوست سفید باشد. اقوام ترکمن، قربانی را برای خانواده‌ای که دارای استطاعت مالی فراوانی باشد، واجب شمرده و براین‌اساس گاهی در برخی از خانواده‌ها ذبح قربانی به شماره اعضای خانواده انجام می‌شود. زن‌وشوهری که ازدواج کرده‌اند شوهر حتماً باید قربانی کند اگر زن نیز طلا داشته باشد که از آن هیچ استفاده‌ای نکرده باشد یا پولی بیش از نیاز داشته باشد باید قربانی کند.

همچنین در میان قوم ترکمن برای پدر و مادرانی که از دنیا رفته‌اند باید به اسم آنان نیز تا سه سال قربانی صورت گیرد. برای ذبح گوسفند کسی که قربانی را ذبح می‌کند از فردی که قربانی به او تعلق دارد می‌پرسد آیا راضی هستی این گوسفند را ذبح نمایم! او رضایت خود را اعلام می‌کند و به‌این‌ترتیب گوسفند قربانی می‌شود. گاو، برای هر ۷ نفر یک گاو قربانی می‌شود، قبل از ذبح دعای مخصوص خوانده شده و ذبح کننده از هر هفت نفر رضایت می‌طلبد تا قربانی انجام گیرد، سپس گوشت گاو به هفت قسمت تقسیم و در هفت سبد جداگانه گذاشته تا بر اساس قرعه سبد هر شخص مشخص شود.

پس از قربانی، گوشت را بر سه قسمت تقسیم می‌کنند که یک قسمت را بین خود و اعضای خانواده‌هایشان، یک قسمت دیگر بیت فقرا و نیازمندان و قسمت دیگری را برای دعوت از ریش‌سفیدان و علمای این منطقه و دادن قورمه از آن‌ها خواستار خواندن دعا برای مرده‌هایشان و بازماندگانشان می‌شوند. در عید قربان هر خانواده در این منطقه برای فرزندان خود پوشاکی می‌گیرد و به قول ترکمن‌ها قبل از پوشیدن لباس‌های تمیز در استحمام کردن باید کلمه (قوربان شور) گفت که چرا ترکمن‌ها معتقد هستند با گفتن این کلمه عید قربان عید بامزه و پربرکتی برای خود و خانواده‌هایشان خواهد بود.

ترکمن‌ها همچنین در روز عید قربان قُرمه شوری از گوشت قربانی تهیه می‌کنند که با آن مهمانان عیدی خود را پذیرایی می‌کنند. دلیل شوری قُرمه دوری از چشم‌شور است که در زمان خوردن این غذا از خدا می‌خواهند تا خانواده آنان را از آسیب‌های چشم‌زخم برکنار دارد. این خوراکی که بعد از قربانی کردن دام‌ها با گوشت‌های قربانی شده تهیه می‌شود از خوراکی‌های خوشمزه و معروف ترکمن‌ها به‌حساب می‌آید.

پخت قرمه

ابتدا دیگ مسی (غازان) در اجاق کاهگلی قرار می‌گیرد و زن خانه باتوجه‌به تجربه خودکار پخت را آغاز می‌کند.

پس از ذبح دام، ابتدا گوشت گوسفند را از استخوان جدا نموده، به قطعه‌های کوچک (حدود ۵۰ گرم) خرد می‌کنند. چربی‌های لاشه را نیز جدا کرده و خرد می‌نمایند.

برای پخت این خوراکی ابتدا در داخل دیگ مخصوص و یا قابلمه چربی جدا شده از گوشت را ریخته و مقداری آب درون دیگ اضافه می‌کنند و بعد از اینکه روغن کمی حالت آبکی که پیدا کرد گوشت تکه‌تکه شده اضافه می‌شود و سپس آب که روی آن را بپوشاند ریخته می‌شود و نمک نیز اضافه می‌گردد و بعد از جوشیدن یک الی یک ونیم‌ساعته که بستگی به نوع دام و سن‌وسال آن‌ها نیز دارد که چه زمانی به‌خوبی برسد.

آب اضافه شده که ته کشید وقت زیاد هم زدن آن می‌رسد تا همه گوشت‌ها با روغن داخلش سرخ و به‌خوبی پخته شود باید در زمان پخت ابی در داخل نمانده باشد که بعدها باعث فاسد شدن قورمه می‌شود و همچنین سرخ کردن زیاد با روغن نیز باعث سفت شدن قرمه می‌شود.

نگهداری قرمه

در زمان ذبح گوسفند شکمبه گوسفند را نیز پاک‌کرده و تمام پرزهای آن را می‌تراشند. به‌طوری‌که شکمبه به‌صورت کیسه‌ای با جدار بسیار نازک درمی‌آید. موقع پاک‌کردن شکمبه باید کاملاً مواظب بود که سوراخ نشود. شکمبه را همانند بادکنک بادکرده و درب آن را می‌بندند تا خشک شود. گوشت پخته شده را با تمام چربی و روغن‌هایی که اطرافش را گرفته به درون شکمبه‌ای که قبلاً تمیز و خشک کرده‌اند ریخته، درب آن را می‌بندند تا سرد شود. چربی‌های مزبور تمام منافذ گوشت را مسدود نموده و از ورود هوا به داخل آن جلوگیری می‌کند. در این حالت قرمه را در جای خنک نگهداری می‌کنند. نکته جالب‌توجه این است که گنجایش شکمبه هر گوسفند دقیقاً به‌اندازه گوشت قرمه شده همان گوسفند است.

برخی از مردم نیز بر این باورند اگر خون قربانی را بر تنه درختانی که میوه کمتری دارند بزنند محصول آن درخت در سال آینده پربارتر خواهد بود، اما، در میان اقوام اهل تسنن، آیین با جلوه‌ای خاص و بسیار باشکوه‌تر برگزار می‌شود.

ترکمن‌ها قرمه را کمی شور درست می‌کنند و اتفاقاً این خوراکی را همین شور بودنش خوشمزه می‌کند و همچنین اگر بعد از پذیرایی از مهمان اضافه ماند بتوان در روزهای آینده نیز استفاده کرد شور درست‌کردن قورمه به ماندگاری آن نیز کمک می‌کند. آن‌ها معتقدند، قورمه شور اثر چشم‌زخم و یا چشم‌شور را از بین می‌برد و آنان را از آسیب چشم‌زخم دور نگاه می‌دارد و از ظرفی، خوردن آن سبب قوت بدن می‌شود.

تاریخچه

تهیه قُرمه و نگهداری آن به مدت طولانی را می‌توان یکی از قدیمی‌ترین خوراک گوشت نامید که توسط بشر تولید شده است. آریایی‌ها اولین کسانی بودند که گوشت را سرخ‌کرده و از چربی به‌عنوان یک قشر پوشاننده برای نگهداری آن استفاده می‌کردند. این کنسرو سنتی یکی از غذاهای مقوی عشایر کوچ رو است که قُرمه در شرایط و مواقع مختلفی تهیه می‌شد.

منبع:میراث آریا