غذاهای خیابانی، پرطرفدار اما آسیب‌پذیرند
رئیس کمیته گردشگری خوراک انجمن صنفی دفاتر خدمات مسافرت هوایی و جهانگردی ایران معتقد است: غذاهای خیابانی در تمام کشورهای دنیا به شدت طرفدار دارد. در ایران نیز این مهم فعال است اما سازمان یافته و هدفمند نیست. در عین حال حدود ۳۳ درصد هزینه هر سفر صرف خوراک می‌شود.
به گزارش خبرنگار ایلنا، گردشگری خوراک در واقع نوعی پیوند بین مقصد گردشگری غذا و آشپزی است. در بیشتر نقاط جهان معمولاً گردشگری خوراک و کسانی که به دنبال این نوع از گردشگری هستند این اشتیاق را دارند که به دلیل غذاها و خوراک‌های مقصدی خاص به آن منطقه سفر کنند تا بتوانند طعم غذاهای مختلف را بچشند و آنها را امتحان کنند.
شخصی که به یک کشور یا منطقه بومی سفر می‌کند این انتظار را دارد که بتواند غذاهای بومی آن منطقه را بچشد و طعم‌های جدیدی را کشف کند و در واقع یک نوع ماجراجویی جذاب در حوزه غذا را انجام دهد از این روست که غذاهای بومی از نظر ارزش غذایی، در دسترس بودن مواد اولیه، نگهداری، عاری بودن از مواد نگهدارنده شیمیایی و همچنین ارزان قیمت بودن دارای درجه اهمیت بیشتری نسبت به سایر خوراکی‌ها هستند؛ این امر در کشور ما باتوجه به اقلیم و تنوعی که در حوزه غذا وجود دارد، پیش از سایر مناطق مورد توجه قرار می‌گیرد.
از طرف دیگر گردشگری خوراک؛ پا را از نیاز آدمی به تامین انرژی فراتر گذاشته است و تبدیل به راهی برای عزیمت از نقطه‌ای به نقطه دیگر برای چشیدن طعم غذاهای مختلف، محلی و سنتی در کنار بهره‌گیری از سایر منابع و جذابیت‌های مناطق گردشگری شده است. اهمیت تنوع غذایی در منوی رستوران‌ها و هتل‌ها تاآنجاست که در سال ۲۰۰۱ گردشگری خوراک و پختنی‌ها معرفی و مطرح شد تا کشورها از این پتانسیل برای جذب گردشگر و کسب درآمد استفاده بهینه کنند. در واقع می‌توان گفت حدود دو دهه است که بحث گردشگری خوراک در دنیا مطرح شده و این شاخه از گردشگری در ایران بسیار نوپا است.
در این راستا با علیرضا دژبد (رئیس کمیته گردشگری خوراک در انجمن صنفی دفاتر خدمات مسافرت هوایی و جهانگردی ایران) به گفتگو نشستیم. او دبیر شورای سیاستگذاری تورهای ورودی کشور و عضو کمیته برنامه‌ریزی جامعه هتلداران ایران نیز است.
گردشگری خوراک حتا بعد از شیوع کرونا شاید یکی از نخستین شاخه‌های گردشگری بود که توانست به رونق گذشته خود دست یابد. تعریفی که از این نوع گردشگری در عرصه بین الملل ارائه می شود چیست و آیا ایران و آنچه در گردشگری خوراک آن جریان دارد، در زمره این تعریف می گنجد؟
اگر بخواهیم تعریفی کلی از گردشگری خوراک ارائه دهیم می‌توان گفت از منظر سازمان جهانی گردشگری، گردشگری خوراک بخش جدایی‌ناپذیر از زندگی محلی است و متشکل از تاریخ، فرهنگ و اقتصاد جامعه یک سرزمین است. بنابراین ظرفیت طبیعی برای غنی‌سازی تجربه بازدیدکننده، برقراری ارتباط مستقیم با مردم محلی فرهنگ و میراث آن منطقه است. از منظر سازمان جهانی گردشگری کار ترویجی و ذاتی گردشگری خوراک در حفظ هویت منطقه‌ای، توسعه اقتصادی، حفظ میراث سنتی را نیز دربرمی‌گیرد با مشخص شدن نقطه قوت رقابتی آن مقصد، مقاصد بیشتری در جهان برای ایجاد موقعیت گردشگری خوراک فعال شدند.
گردشگری خوراک یکی از حوزه‌هایی است که مورد توجه گردشگران واقع شده. وقتی مسافرت می‌کنیم دوست داریم طعم غذاهای محلی مقصد را کشف کنیم. به رستوران‌ها می‌رویم و محصولات غذایی و محصولات سنتی آن منطقه را خواستار هستیم تا بتوانیم تجربه‌های خاص و منحصر به فردی را کسب کنیم. در واقع می‌توان گفت به هر سفری که با هدف چشیدن طعم غذاها نوشیدنی‌ها و دسرهای مقصد انجام گیرد، گردشگری خوراک گفته می‌شود. گردشگری خوراک در جهان یک صنعت نوپا و جوان است. حتی برخی محققین گردشگری خوراک را زیرمجموعه گردشگری فرهنگی، گردشگری خلاق، گردشگری کشاورزی و گردشگری سلامت می‌دانند. اکنون حتی نوعی از گردشگری تحت عنوان از مزرعه تا سفره در بسته‌های سفر طراحی و تعریف شده است که گردشگری خوراک در این زمره نیز می‌گنجد. می‌توان گفت محصولی نوپا با خلاقیتی نامحدود در جذب گردشگر است.
اهمیت گردشگری خوراک در عرصه بین‌المللی تا جایی پیش رفت که شاهد برگزاری گردهمایی‌های UNWTO در حوزه گردشگری خوراک هستیم چنانکه ششمین گردهمایی نیز آبان ماه در در شهر بروکسل کشور بلژیک برگزار شد. از آنچه در این گردهمایی در خصوص گردشگری خوراک و اهمیت آن گفته شد، بگویید.
در این گردهمایی بر نقش این شیوه از گردشگری (گردشگری خوراک) در ارتقای گردشگری روستایی توسعه منطقه‌ای و اهداف توسعه آن تاکید شد. حتی این مسئله عنوان شد که به هیچ وجه گردشگری خوراک از گردشگری روستایی، گردشگری خلاقانه و گردشگری فرهنگی دور نیست. این حوزه‌ها به نوعی در یک سبد جای می‌گیرند. توسعه گردشگری خوراک در یک منطقه می‌تواند تاثیر بسزایی در توسعه سایر شاخه‌های گردشگری در منطقه داشته باشد. این شاخه از گردشگری تا جایی اهمیت دارد که UNWTO هفتمین اجلاس گردشگری خوراک در سال ۲۰۲۲ در شهر نارا کشور ژاپن برگزار خواهد کرد. از ایران نیز تنها کارشناس بخش گردشگری خوراک در این اجلاس به صورت مجازی حضور داشت و عنوان کرد این گردهمایی یک فرصت بی‌نظیر برای کارشناسان متخصصین برای آشنایی با زمینه‌های رشد گردشگری خود خواهد بود و به بررسی ایده‌های نو و اقدامات اساسی برای باز پرداختن به این حوزه از گردشگری در دوران پس از کرونا است.
با وجود آنکه حدود ۲۰ سال از طرح موضوع گردشگری غذا در عرصه بین‌المللی می‌گذرد اما در ایران به صورت علمی و سازمان یافته به این حوزه توجه نشده است. آیا عدم توجه به این مقوله به دلیل آن بود که در ایران احساس نیاز نسبت به جذب گردشگران غذا وجود نداشت یا آنکه به دلیل نبود زیرساخت‌ها شاهد عدم توجه علمی و سازمان یافته به این حوزه بودیم؟
هرچند حدود دو دهه از معرفی گردشگری خوراک در دنیا می‌گذرد اما این صنعت در ایران بسیار نوپا و جدید است و می‌توان گفت حدود ۲ سال است که شاهد جدی شدن مسئولان در این خصوص و راه‌اندازی کمیته‌های مختلف آن در مجموعه‌های مختلف هستیم. البته نمی‌توانیم بگوییم گردشگری خوراک در ایران نبود بلکه می‌توانیم بگوییم به صورت علمی و سازماندهی شده یا سازمان یافته شده به آن توجه نمی‌شد. بسیاری از شهرها و روستاهای ایران در حوزه‌های مختلف گردشگری فعال هستند که از قضا، غذاهای آنها بسیار معروف است.
این امر به صورت تخصصی در ایران مورد توجه قرار نگرفته بود و می‌توان گفت کمیته تخصصی گردشگری خوراک حدود ۲ سال است که در وزارتخانه میراث فرهنگی گردشگری و صنایع دستی راه‌اندازی شده است. حتی این مقوله به تازگی در انجمن صنفی دفاتر خدمات مسافرتی هوایی و جهانگردی ایران و جامعه هتلداران ایران، انجمن علمی بازاریابی ایران راه‌اندازی و رونق گرفته و مورد توجه واقع شده. البته اتحادیه رستوران‌داران و انجمن‌های تخصصی در حوزه گردشگری غذا فعال بوده‌اند اما هیچ کدام به صورت سازمان یافته و با برنامه ریزی پیش نمی‌رفتند. هرچند ممکن است که این سال‌ها برای توجه علمی و سازمان یافته به حوزه گردشگری خوراک احساس نیاز شده بود اما ساز و کار و زیرساخت‌های لازم فراهم نبود. اکنون با فراهم شدن زیرساخت‌ها توجه ویژه به حوزه گردشگری خوراک وجود دارد این حوزه بسیار خوب پیش می‌رود. بخش خصوصی و دولتی کنار یکدیگر به خوبی در این حوزه برنامه‌ریزی لازم را انجام می‌دهند.
ایران با وجود ثبت دو شهر رشت و کرمانشاه در زمره شهرهای خلاق غذا توانسته چه جایگاهی در میان گردشگران علاقمند به غذا باز کند و آیا گردشگران بین‌الملل شناختی نسبت به غذاهای ایرانی دارند؟
ایران در بحث گردشگری خوراک به خصوص در میان کشورهایی که هر سال گردشگران متعددی از آنها ایران را به عنوان مقصد سفر خود انتخاب می‌کنند، بسیار شناخته شده است به خصوص در میان گردشگران کشورهای اروپایی غذاهای ایرانی بسیار معروف هستند.
معرفی دو شهر خلاق در حوزه گردشگری خوراک در یونسکو که همان رشت و کرمانشاه هستند ظرفیت‌های بسیار خوبی برای معرفی هرچه بهتر و بیشتر غذاهای ایرانی و عرصه بین‌المللی خواهد بود به جرأت می‌توانم بگویم کسانی که به ایران سفر کرده‌اند پس از بازگشت به کشورهای خود بارها از غذاهای ایران برای دوستان و آشنایان خود تعریف می‌کنند چراکه عاشق غذاهای ایرانی می‌شوند و این مهم در ذهن آنها به خوبی ثبت می‌شود. حتا می‌توان گفت یکی از عوامل تبلیغ برای سفر به ایران همین غذاهای ایرانی و گردشگری خوراک است که در زمره میهمان‌نوازی ایرانی قرار می‌گیرد. گردشگران خارجی کباب‌های سنتی ما را بسیار دوست دارند. قیمه بادمجان، دسرها و حلواها نیز جای خاص خود را در میان گردشگران دارند. ضمن آنکه هر استان به اندازه یک کشور تنوع غذایی دارد و می‌تواند به همان اندازه گردشگر جذب کند.
کشورهای مختلف دنیا از فرانسه گرفته تا کشورهای آسیای شرقی از حوزه غذا و توسعه گردشگری غذا درآمدهای هنگفتی کسب کرده‌اند، این مهم از طریق فضای مجازی و شبکه‌های اجتماعی بیش از گذشته معرفی شده است. چندی پیش قبل از شیوع ویروس کرونا نیز شاهد حضور چند اینفلوئنسر غذا در ایران بودیم که مسیرهای متفاوتی برای آنها تعریف شده بود تا طعم غذاهای بخش‌های مختلف ایران را بچشند و به اشتراک بگذارند. ایران تا چه اندازه از فضای مجازی و ظرفیت‌های آن برای معرفی داشته‌های خود بهره جسته؟
حضور اینفلوئنسرها در ایران تاثیر بسیار خوبی در فضای مجازی برای معرفی جاذبه‌های ایران و به خصوص غذاهای ایرانی داشت. اما متاسفانه شیوع ویروس کرونا سبب شد تا نتوانیم شاهد تاثیر حضور این اینفلوئنسرها باشیم. با پیگیری‌های انجام شده و فروکش کردن تب کرونا کم کم شاهد حضور تورهای ورودی خواهیم بود. ضمن آنکه بخش خصوصی و دولتی درصدد شناسایی افراد و گروه‌هایی است که در حوزه گردشگری خوراک فعال شدهاند. بسیاری از افراد به صورت خصوصی اکنون در حوزه تورهای ورودی گردشگری خوراک فعال شدهاند که جای خوشحالی دارد. هرچند این امر هنوز آنچنان که باید رونق پیدا نکرده چراکه حدود یک ماه و نیم است که مرزها به روی گردشگران خارجی باز شده. با این وجود مراوداتی با تورگردانان عراق و ترکیه در حوزه گردشگری خوراک داریم. برگزاری رویدادهای بین‌المللی نیز می‌تواند برای جذب گردشگران خارجی برای ایران و کشورها به صورت مشترک مفید واقع شود.
در حوزه گردشگری خوراک بخش غذاهای خیابانی یکی از پرطرفدارترین‌هاست ایران تا چه اندازه در این حوزه ورود کرده و آیا موفق بوده؟ آیا توانسته‌ایم از تجربیات کشورهایی مانند چین، هند، مالزی و… استفاده کنیم؟
در چند شهر ایران مانند شیراز، رشت، تبریز، اهواز، تهران و حتی در قشم و کیش و چابهار شاهد رونق غذاهای خیابانی هستیم و بحث غذاهای خیابانی بسیار معروف شدهاند اما آنچنان که باید به صورت حرفه‌ای مورد توجه قرار نگرفته. البته مطالعات تطبیقی در این زمینه انجام شده. وبیناری در این خصوص برگزار شد که با حضور کارشناسان گردشگری خوراک ادارات کل استان‌های وزارت میراث و گردشگری همراه بود. غذاهای خیابانی در تمام کشورهای دنیا به شدت طرفدار دارد. در ایران نیز این مهم فعال است اما سازمان یافته و هدفمند نیست. این مهم این حوزه را آسیب پذیر کرده است، از این روست که با اولین چالش و اتفاقی که در کشور رخ می‌دهد شاهد تعطیلی بخش غذاهای خیابانی هستیم.
اگر حوزه غذاهای خیابانی را در ایران بتوانیم سازمان یافته و هدفمند کنیم به خوبی و با سرعت پیشرفت خواهد داشت و توسعه می‌یابد. در عین آنکه می‌توان امنیت را برای منطقه به همراه آورد و در عین توسعه و رونق گردشگری خوراک گردشگری شبانه را نیز در شهرها رونق داد، همچنین می‌توان چهره مثبتی از یک شهر یا روستا و منطقه را در عرصه داخلی و خارجی به نمایش گذاشت. تجربه این مهم را در قشم داریم به صورتی که با فعال شدن یک خیابان در این جزیره برای ارائه غذاهای خیابانی شاهد آن هستیم که بسیاری از گردشگران نه تنها به این منظور بازدید و چشیدن طعم انواع غذاهای دریایی، بومی- محلی و… به این جزیره زیبا سفر می‌کنند بلکه عموما اولین مقصدشان برای بازدید در قشم همین خیابان و غذاهای خیابانی آن است. اگر با سازماندهی و هدفمند این نوع بخش‌های گردشگری خوراک را پیش ببریم علاوه بر مباحث امنیتی می‌توانیم بحث‌های خلاقانه، درآمدزا و اشتغالزایی سایر موارد را نیز برای آن پیش‌بینی کنیم و در جذب توریست بسیار تاثیرگذار خواهد بود.
به نظر شما آیا استقبال بیش از حد از غذاهای خیابانی در ایران به آن جهت نیست که با وجود تاکیدهای فراوانی که در خصوص تنوع بخشی در منوهای رستوران ها وجود دارد اما همچنان شاهد تکراری بودن منوی رستوران‌ها هستیم؟
با این صحبت موافق هستم. بیشتر رستوران‌های ما دارای منوهای بسته و تکراری هستند. در رستوران‌های مهم شهرهای گردشگرپذیر ایران نیز شاهد منوهای تکراری هستیم که غذاهای بومی و محلی مهم را ارائه نمی‌دهند. البته این کار را برای خودشان سخت می‌کند. در حالی که در خیابان‌های خوراک شاهد ارائه غذاهای بومی و محلی آن منطقه هستیم که از قضا بسیار هم مورد استقبال قرار می‌گیرند. البته برخی از هتل‌ها، رستوران‌هایی دارند که غذاهای بومی و محلی ارائه می‌دهند. هرچند این امر جامعیت ندارد و تعداد این مراکز بسیار محدود است اما بازهم تاکید می‌کنم که نیازمند تعریف منوهای جدید برای رستوران ها به خصوص در شهرهای گردشگرپذیر کشور هستیم.
درآمد ایران از حوزه گردشگری غذا چقدر است؟ این رقم در عرصه بین‌الملل چه میزان است و چند درصد آن نصیب ایران شده؟
هیچ آماری از درآمد ایران از حوزه گردشگری غذا وجود ندارد. اما می‌دانیم که حدود ۳۳ درصد هزینه هر سفر چه گردشگری داخلی چه گردشگری خارجی صرف خوراک می‌شود. در واقع می‌توان گفت موضوع و تجربه‌ای از سفر که در ذهن مسافر بیش از سایر تجربه‌ها باقی می‌ماند همین مقوله غذا است. بارها در تعاریفی که گردشگران از خاطرات سفرهای خود عنوان می‌کنند شنیده‌ایم که می‌گویند به طور مثال فلان غذا را در فلان رستوران فلان کشور خورده‌اند و طعم آن چنان و چنان بوده است. این خاطرات به طور کامل در ذهن مسافر باقی می‌ماند.
آیا آماری از تنوع غذایی در ایران وجود دارد و ما می‌دانیم چه تعداد غذای نوشیدنی و دسر در ایران وجود دارد؟
در حال حاضر گروه‌های مختلفی برای تهیه دایره‌المعارف جامع خوراک ایران فعال هستند. هر کدام از آنها تاکنون آمارهای مختلفی از هفت هزار نوع تا ۱۰ هزار نوع خوراک را در ایران ارائه داده‌اند. از این رو در حال حاضر نمی‌توان آمار دقیقی از تعداد و تنوع غذایی و نوشیدنی‌ها دسرها در ایران ارائه داد تا زمانی که بتوان دایره‌المعارف جامعه خوراک را تالیف تدوین و منتشر کرد البته این دایره‌المعارف نیز همچنان با به روزرسانی همراه خواهد بود. آخرین آماری در دست دارم آن است که بیش از ۱۰ هزار نوع غذا نوشیدنی و دسر در ایران شناسایی شده است.