حلیم‌پزان ، سنت دیرینه مردمان خراسان شمالی در ایام محرم
آداب، رسوم و فرهنگ هر ملت سرشار از بزرگی و ظرافت‌های خاصی است. این فرهنگ در بطن خود دارای خرده‌فرهنگ‌هایی است که شالوده و اساس فرهنگ آن ملت را پیریزی می‌کند. آیین‌های عروسی، جشن‌های اعیاد، برداشت محصول، نام‌گذاری، عزا، باران خواهی و… آیینه تمام نمایی است که فرهنگ هر قوم و ملتی را برای ما بازخوانی می‌کند. حلیم‌پزان یک مراسم آیینی است که در ایام ماه‌های محرم و صفر انجام می‌شود.
یکی از رسوم و آیین سنتی اهالی خراسان شمالی، پخت حلیم نذری در دهه اول محرم بخصوص در روزهای تاسوعا و عاشورای حسینی است. مراسم محرم وصف همراه با برپایی عزاداری و سینه‌زنی، یکی از رسوم مردم این منطقه است تا ارادت و علاقه خود را به‌عنوان شیعیان و محبان اهل‌بیت (ع) ابراز کردند. قشرهای مختلف مردم با اجتماع در مکان‌هایی که حلیم‌پزان دارند با پختن حلیم نذری با قرائت زیارت‌نامه، چاوش‌خوانی و مدیحه‌سرایی هم‌نوا با کاروان امام حسین (ع) در ماه پیروزی خون بر شمشیر به عزاداری می‌پردازند. از مهمترین ویژگیهای این مراسم این است که مردم از تمام اقشار چه غنی و ثروتمند، از یک نوع غذا استفاده می‌کنند و در کنار هم برای خاندان اهل‌بیت (ع) به عزاداری می‌پردازند.
هَلیم یا حَلیم، از غذاهای سنتی منطقه خاورمیانه است که با گوشت و گندم یا بلغور یا جو پخته می‌شود. حلیم انواع مختلف دارد و مواد اولیه آن‌ها با یکدیگر متفاوت است، اما برای تهیه حلیم گندم از گندم پوست گرفته و کوبیده، پیاز و گوشت گوساله سردست و مقداری روغن استفاده می‌شود. رنگ حلیم با افزودن ادویه‌جات مانند دارچین و شکر عوض می‌شود.
این غذا معمولاً در ماه محرم یا در ماه رمضان به‌عنوان افطاری و سحری مصرف می‌شود و با دارچین، کنجد، شکر و گوشت ریز شده چهارپایان اهلی حلال‌گوشت (گوساله، گاو، گوسفند و بز) تهیه می‌گردد.
در قدیم تهیه این غذا به زمان بسیار زیاد و زحمتی چه‌بسا طاقت‌فرسا نیاز داشت. چون آن روزها نه از دیگ‌های مرغوب و مناسب کنونی خبری بود و نه از دستگاه‌های صاف کننده حلیم و حلیم‌پزها مجبور بودند که با امکانات کم و به خرج دادن صبر و بردباری و تلاش طولانی‌مدت، به پختن و آماده کردن حلیم، باکیفیت خوب و مرغوب بپردازند. به همین خاطر شاید به دلیل اینکه در جهت آماده شدن حلیم صبر زیاد و زحمت فراوانی به‌کاربرده می‌شد و لغت حلیم هم از ریشه «حلم» و «بردباری» است گمان می‌رفته که نام این غذا هم از ریشه این کلمه باشد و این موضوع باعث شد تا کم‌کم حلیم به‌جای هلیم در اذهان مردم جای گیرد (لغتنامه دهخدا جلد ۱۹ ص ۷۸۷ ذیل کلمه حلیم)
اهالی از اول محرم با جمع‌آوری هیزم و تمیز کردن گندم‌ها مقدمات پخت را فراهم می‌کنند، کار پخت هم از ساعت ۷ صبح روز تاسوعا شروع و تا سحرگاه عاشورا ادامه پیدا می‌کند.
پختن حلیم هم خود آیینی است که از تمام زوایا مردم در آن مشارکت دارند. هر کس در این سفره و مائده آسمانی بنا بر وسع مالی‌اش و بنا بر نذرونیازهای خود، پول یا گوسفند و حبوبات برای تهیه حلیم تأمین می‌کند. زنان در تمیز کردن حبوبات و گندم و… مشارکت دارند. مردهای جوان نیز در کوفتن (کوبیدن) و طبخ (پختن) حلیم که بسیار هم سخت و طاقت‌فرساست حضور دارند.
پختن این غذا حکم نذری را دارد و همه به عشق سید و سالار شهیدان برای پذیرایی از عزاداران حسینی به‌نوعی در آماده شدن حلیم نقش دارند.
آیین سنتی حلیم‌پزان بر اساس یک سنت دیرینه در استان خراسان شمالی برگزار می‌شود کار پخت حلیم با همکاری اهالی با پاک کردن و خیساندن گندم، شستن و خرد کردن پیاز و قربانی کردن گوسفندان نذری شروع می‌شود. پس‌ازاین مرحله، صبح روز بعد کار پخت حلیم آغاز می‌شود و تا شب ادامه می‌یابد. حلیم پخته‌شده، سحرگاه روز بعد در بین اهالی توزیع می‌شود.
در تهیه این حلیم نذری همه تلاش می‌کنند تا به‌نوعی مشارکت داشته و سهیم باشند و آنانی که به‌قول‌معروف دستشان به دهانشان می‌رسد یا احیاناً نذری یا حاجتی دارند سعی می‌کنند گوسفند و یا حبوبات و گندم و سایر مواد را برای این حلیم آماده و تهیه کنند مواد این نذری توسط افراد خیر تهیه می‌شود، از قدیم رسم بوده است که گوسفند و یا گوساله‌ای را جلوی پای هیئت‌ها و دسته‌های عزاداری ذبح می‌کردند و گوشت آن را برای اینکه نذرشان ادا شود در طبخ حلیم استفاده می‌کردند، هر یک از عزاداران حسینی یک‌به‌یک بر سر دیگ‌های حلیم نذری می‌آیند و هرکس که نذر و آرزوی داشته باشد چوبه حلیم را به دست می‌گیرد و با صلوات اندک زمانی حلیم را به هم میزند و حاجتشان را با توسل به سرور و سالار شهیدان امام حسین (ع) از پروردگار طلب می‌کنند و مردم نیز جهت شفاعت قدری از نذری تناول می‌کنند و برای شفای مریض خود از آن بهره می‌گیرند و مردمان این مناطق به حلیم نذری اعتقاد زیادی دارند و معتقدند هر شخصی که از این حلیم و غذای سنتی ذره‌ای تناول کند به برکت نام اهل‌بیت عصمت و طهارت (ع) از گزند بلاها و بیماری‌ها در امان می‌ماند.
دیگ حلیم همانند دیگر نذری‌ها باهم زدن جان می‌گیرد با این تفاوت که دیگ حلیم ساعت‌ها نیاز به هم زدن دارد، بنابراین تعداد زیادی از مردان ریش‌سفید و جوانان محل دورهم جمع می‌شوند و به‌نوبت دیگ را هم می‌زنند که در اصطلاح اهالی به آن «چوبه زدن» می‌گویند.
افرادی که نذر دارند با روشن کردن شمع و دعا و زیارت‌نامه خواندن و مراسم سینه‌زنی در این ایام طلب حاجت می‌کنند و تا قبل از طلوع خورشید که سر دیگ گذاشته می‌شود این مراسم ادامه دارد.
برخی نذری را به دسته‌ها و هیئت‌های عزاداری می‌دهند و برخی تمام محل را برای صرف حلیم به مسجد دعوت می‌کنند و یا درب منازل می‌برند و یا در مکان‌های خاصی مانند خانه سالمندان، آسایشگاه جانبازان، بیمارستان‌ها توزیع می‌کنند.
تاریخچه و قدمت
سنت حلیم‌پزی و نذورات و خیرات برای امام حسین (ع) از سال‌ها پیش در خراسان شمالی رواج داشته و بهترین عرصه برای تبلور و تجلی روح سخاوت و ایثار و عشق و محبت مردم این خطه به حضرت اباعبدالله الحسین (ع) هست. در این میان پخت حلیم از شور و حال دیگرگونه برخوردار است و علیرغم اینکه این سنت حسنه نزدیک به دو قرن است در خراسان شمالی اجرا می‌شود اما عموم مردم از نحوه پیدایش و شکل‌گیری آن اطلاع کاملی ندارند.
رسم پختن حلیم که تقریباً رسمی همگانی است در ایام محرم و صفر و در ماه رمضان اجرا می‌شود که با خودباورها و اعتقاداتی مذهبی را همراه دارد.
معرفی سنت‌های اسلامی ایرانی، ایجاد شورونشاط بهاری از نقاط قوت این مراسم است.
آیین حلیم‌پزان یکی از مظاهر فرهنگی باارزش ایام عاشورایی است. حفظ و شناساندن این آیین مانند هر کار فرهنگی و تاریخی از اهمیت فوق‌العاده برخوردار‌است.
پختن حلیم یک کار حرفه‌ای است و باید شخص سال‌ها تجربه داشته باشد.
آیین حلیم‌پزان نمادی از وفاق و همدلی خانواده‌های ایرانی است که با شماره ۱۶۸۳ در گستره میراث معنوی خراسان شمالی در فهرست آثار ناملموس کشور به ثبت رسیده است.
منبع:میراث آریا