احیای آسیابانی سنتی در آسیاب آبی دینه‌سر ساری
اهالی روستای « دینه‌سر » ساری ۲۸ سال پس از تعطیلی آخرین آسیاب آبی محل زندگی‌شان، با تلاش فرزند آسیابان قدیمی روستا ، پنج سال است گندم‌های خود را زیر سنگ قدیمی آسیاب که با انرژی جریان آب می‌چرخد به آرد تبدیل می‌کنند؛ آسیابی که تنها بازمانده «اَرسیو»ها یا آسیاب‌های آبی مازندران است.
به گزارش ایرنا، تأمین آرد به روش سنتی و در آسیاب‌های قدیمی سال‌هاست که منسوخ شده و کمتر دیده می‌شود که کسی برای آرد کردن گندم، جو یا برنج ، کیسه‌ای در دست بگیرد و سراغ آسیابان برود. وجود انواع و اقسام آرد با کیفیت‌های مختلف در بازار نیاز موجود به آرد را تأمین کرده و مهم‌تر این که اصلا نیاز به آرد برای تهیه نان و سایر محصولات دیگر مانند گذشته نیست. امروز جز برای پخت کیک و شیرینی در خانه‌ها، کمتر پیش می‌آید کسی برای تهیه نان در منزل آرد نیاز داشته باشد.
اما در روستای دینه‌سر از توابع بخش دودانگه شهرستان ساری از پنج سال پیش شرایط تا حدودی فرق کرده است. چرخ آسیاب آبی قدیمی این روستا از سال ۱۳۹۵ با تلاش رضا برزگر برای احیای شغل و آسیاب آبی پدرش به گردش در آمده و حالا چند سال است که سنگ بالایی آسیاب با انرژی آبی که از شیرن‌رود انشعاب گرفته روی سنگ زیرین می‌چرخد و به سبک قدما گندم و جو و برنج اهالی را آرد می‌کند.
دینه‌سر در فاصله حدودا ۷۰ کیلومتری ساری قرار دارد ؛ روستایی کوچک و کم‌جمعیت که با وجود کوهستانی بودن ، به دلیل وجود آب و زمین‌های مسطح شالیزاری، علاوه بر کشت گندم و جو، کشت برنج هم در آن رواج دارد. به گفته اهالی سال‌ها پیش پنج آسیاب آبی یا به قول مازندرانی‌ها «اَرسیو» در این روستا وجود داشت که آخرین آن‌ها همین آسیاب آبی فعال امروز است ؛ آسیابی که سال ۱۳۴۸ ساخته شد و تا سال ۱۳۶۷ نیز فعال بود ، اما با تأمین نیاز آرد و برپا شدن نانوایی مانند سایر آسیاب‌های آبی مازندران که در سراسر این استان زمانی فعال بودند تعطیل شدند.
سرزمین اَرسیوها
پیشینه فعالیت آسیاب‌های آبی در مازندران به گفته پژوهشگران دور و دراز است. دکتر علی رمضانی پاجی پژوهشگر فرهنگ عامه و مورخ اهل همین منطقه به خبرنگار ایرنا می‌گوید: با توجه به کشت انواع غلات در مازندران و سبک زندگی مردم این استان ، می‌توان گفت هر جا که جریان آب وجود داشت و نیاز به آرد احساس می‌شد، آسیاب آبی هم می‌ساختند.
وی می‌افزاید: گاهی در هر روستا مانند همین روستای دینه‌سر بر اساس نیاز موجود چند آسیاب برپا می‌شد. اهالی روستاهایی هم که جریان آب وجود نداشت و نمی‌شد از یک رود انشعاب گرفت، در یکی از روستاهای همسایه آسیاب برپا می‌کردند.
این پژوهشگر فرهنگ و تاریخ مازندران اظهار می‌کند: از شرق تا غرب مازندران می‌توان بقایای آسیاب‌های آبی را یافت. در روستای آسیابسر بهشهر که به دلیل تعداد آسیاب‌های آبی به این نام شناخته و ثبت شده است، بقایای آسیاب‌های آبی هنوز وجود دارد. در مناطق مرکزی و غربی استان هم می‌توان بقایای این آسیاب‌ها را دید. یک آسیاب آبی قدیمی سالم نیز در شهرستان نور وجود دارد که مورد استفاده دائمی نیست، اما تنها آسیاب آبی فعالی که اکنون در مازندران وجود دارد همین آسیاب آبی روستای دینه‌سر است.
جرقه‌های احیای آسیاب
ایده احیای آسیاب آبی روستای دینه‌سر زمانی به ذهن رضا برزگر رسید که حدود پنج سال پیش یکی از پژوهشگران از او درباره شیوه کار اَرسیو یا همان آسیاب آبی پرسید. برزگر در هنگام تشریح فعالیت آسیاب برای این پژوهشگر تصمیم گرفت شکل واقعی کار آسیاب آبی را با استفاده از ابزاری که از آسیاب پدرش به جا مانده بود برای او توضیح دهد و پس از آن تصمیم گرفت آسیاب را به طور کامل در همان نقطه‌ای که پدرش حدود ۲۰ سال فعال نگه داشته بود ، برپا کند.
پیگیر احیای نهر منشعب از شیرین‌رود شد و با فروختن مینی‌بوسی که روی آن کار می‌کرد، هزینه‌های ایجاد بند انحرافی و ساخت اتاقک آسیاب را تأمین کرد. چیزی نگذشت که اهالی از تحویل دادن گندم و جو و برنج به او برای تهیه آرد استقبال کردند و پس از مدتی هم آسیاب آبی قدیمی او از روستاها و حتی شهرهای اطراف هم مشتری پیدا کرد.
استقبال مردم از آسیاب سنتی
برزگر در گفت‌وگو با خبرنگار ایرنا می‌گوید: خوشبختانه نه فقط مردم روستای خودمان، بلکه افرادی از مناطق دیگر هم استقبال کرده‌اند تا گندم بفرستند و به روش سنتی گندم‌شان به آرد تبدیل شود. از ساری و تهران هم مشتری داشتم که گندم فرستادند و در همین آسیاب به آن‌ها آرد تحویل دادم.
این آسیابان مازندرانی معتقد است که آرد به دست آمده از این روش به دلیل سبوس‌گیری نشدن کامل‌ترین نوع آردی است که مصرف‌کننده می‌تواند در اختیار داشته باشد و به همین دلیل گروهی از افراد طی چند سال اخیر از تهیه آرد در این آسیاب آبی قدیمی استقبال کردند.
او حتی در روش محاسبه حق آسیابانی هم شیوه پدرش و قدیمی‌ها را در پیش گرفته و به ازای هر ۶ کیلو گندم که آسیاب می‌شود، یک کاسه گندم را به عنوان حق آسیابانی برمی‌دارد. به گفته برزگر در این کاسه حدود ۷۰۰ تا ۸۰۰ گرم گندم جا می‌شود.
اجزای اَرسیو
گندمی که مشتری به آسیابان تحویل می‌دهد در محفظه‌ای چوبی که بالای سنگ آسیاب قرار دارد و آن را «نوکا» می‌نامند ریخته می‌شود. داخل نوکا را با نقاطی درجه‌بندی کرده‌اند که میزان گندم موجود را نشان می‌دهد و به ازای هر خطی که گندم در آن پر می‌شود مقدار مشخصی گندم به عنوان حق آسیابانی برداشته می‌شود.
گندم موجود در «نوکا» وارد یک ناودانی چوبی به نام «شِرشِری» می‌شود. این ناودان به وسیله اهرمی که به قطعه چوبی به نام «تک‌تکی» وصل شده و با چرخیدن سنگ روی آسیاب اهرم را تکان می‌دهد ، باعث تکان خوردن «شرشری» می‌شود و گندم ذره ذره وارد حفره سنگ آسیاب می‌شود. شیب ناودان چوبی یا همان شرشری را هم با یک نخ که به «نوکا» متصل شده می‌توان برای کم و زیاد کردن مقدار ورود گندم به حفره سنگ آسیاب تنظیم کرد.
سنگ روی آسیاب با میله‌ای به نام «چَل» که به پره‌های در مسیر جریان آبِ زیر اتاقک متصل است و با یک قطعه فلزی به نام «توره» به این سنگ وصل می شود ، به گردش در می‌آید و گندمی که در حفره سنگ آسیا می‌ریزد، به واسطه همان قطعه فلزی به بین سنگ‌های متحرک و ثابت آسیاب هدایت می‌شود.
یک قطعه چوبی به نام «چار» نیز وجود دارد که با آن می‌توان فاصله بین سنگ بالایی و سنگ زیرین آسیاب را کم و زیاد کرد تا مقدار نرمی آرد مورد نیاز به اندازه دلخواه باشد. آردی که از بین دو سنگ خارج می‌شود در محفظه‌ای به نام «آردِنو» قرار می‌گیرد و با بیلچه‌ای چوبی که «فیِه» نام دارد آسیابان آرد را وارد کیسه می‌کند.
جذابیت آسیاب آبی برای گردشگران
این فرآیند جذاب و سنتی حالا نه فقط برای تهیه آرد، بلکه برای تماشای بخشی از زندگی گذشتگان نیز مورد توجه بسیاری از افراد قرار گرفته است. برزگر به دنبال ثبت ملی آسیاب آبی دینه‌سر است و پرونده ثبت ملی را نیز تشکیل داد. او معتقد است که در سایر نقاط مازندران هم این قابلیت وجود دارد که آسیاب‌های آبی یا همان «اَرسیو»ها دوباره فعال شوند؛ هم برای تولید آرد به روش سنتی و هم برای جذب گردشگر از یک ظرفیت بومی در مازندران. تجربه‌ای که خودش انجام داده و در تلاش است که این تجربه را گسترش دهد.
آسیابان اهل روستای دینه‌سر می‌گوید: با معرفی شدن این آسیاب آبی در فضای مجازی ، گردشگران متعددی به روستای ما آمدند. حتی گردشگر خارجی هم داشتیم. خانمی از انگلیس آمده بود و از نزدیک فعالیت این آسیاب آبی را دید. برای خیلی از امروزی‌ها این فضا متفاوت و جذاب است. من هم در تلاش هستم با ایجاد فضایی مناسب از این ظرفیت برای روستا استفاده کنم.
او برای بازدید از آسیاب پنج هزار تومان به عنوان ورودی تعیین کرده و قصد دارد در کنار این آسیاب یک «آب‌دَنگ» یا به قول مازندرانی‌ها «اودَنگ» هم ایجاد کند. «آب‌دنگ» هم نوعی آسیاب قدیمی در مازندران است که با استفاده از قدرت جریان آب و برعکس چرخیدن پره‌ها کار می‌کند. در «آب‌دنگ» خبری از چرخیدن سنگ آسیاب نیست و گندم، برنج یا جو با ضربه‌های اهرم که به آن «دَنگ» گفته می‌گفتند به آرد تبدیل می‌شدند. در مناطقی که جریان آب وجود نداشت دستگاهی به نام «پادَنگ» وجود داشت که با نیروی انسان و فشار آوردن با پا مانند الاکلنگ عمل می‌کرد و روی غلات ضربه می‌زد تا به آرد تبدیل شوند.
برزگر علاوه بر برنامه‌ریزی برای راه‌اندازی «آب‌دنگ» قصد دارد یک تنور محلی نیز در محوطه آسیاب ایجاد کند تا با آرد استخراج شده از این آسیاب آبی برای گردشگران نان محلی پخت شود و آن‌ها را با چرخه‌ای کاملا بومی از تهیه نان در مازندران آشنا کند.
بهره‌وری در مصرف آب
نکته مهمی که در مسیر فعالیت آسیاب‌های آبی وجود دارد، بهره‌وری از آب و استفاده درست و منطقی از جریان آن است. آبی که با منشعب شدن از رود به محوطه آسیاب آبی وارد می‌شود و پره‌های زیر سنگ آسیاب را به گردش در می‌آورد در نهایت بدون کمترین آلودگی به مسیر رود برمی‌گردد و برای کشاورزی مورد استفاده قرار می‌گیرد ؛ فرآیندی که هوش گذشتگان در مدیریت آب و بهره‌گیری درست و چندگانه از آن را نشان می‌دهد.
برزگر درباره روند انشعاب‌گیری از رود و هدایت آب به محوطه آسیاب آبی می‌گوید: آب از چند صد متر بالاتر به سمت نهری که برای تهیه آب آسیاب ایجاد شده هدایت می‌شود و به بالای آسیاب می‌رسد. یک مسیر انحرافی دیگر هم از نهر به سمت زیر اتاقک آسیاب ایجاد شده که با تخته‌ای به نام «کَل‌زَنون» باز و بسته می‌شود. برای کنترل سرعت چرخش سنگ آسیاب هم در کانال بین نهر تا زیر اتاقک آسیاب، یک انشعاب دیگر برای خروجی بخشی از آب ایجاد شده که در صورت لزوم با باز کردن آن از شدت جریان آب و سرعت چرخ کاسته شود.
آسیاب آبی دینه‌سر نمونه‌ای از بهره‌گیری مناسب از ظرفیت‌های بومی فرهنگ زندگی مردم مازندران است که هم از نظر تولید محصول مورد توجه جامعه پیرامونی قرار گرفته و هم به جاذبه گردشگری تبدیل شده است ؛ ظرفیتی که فقط یک نمونه از ظرفیت‌های به جا مانده سبک زندگی مردم روستاهای مازندران است و می‌تواند در مسیر توسعه گردشگری جوامع بومی این استان هم به حفظ و احیای داشته‌های بومی منجر شود و هم بدون تخریب محیط زیست و بافت روستایی به افزایش جذب گردشگر در این مناطق کمک کند.