سفرِ چای در ایران زمین
چای اولین بار در کجا شناسایی شده، میراث چای چه سرنوشتی پیدا کرده، این برگ سبز چگونه به کشورهای دیگر مثل ایران رسیده، با کیفیت‌ترین و خوش طعم‌ترین چای را در کجای این کره خاکی می‌توان نوشید؟ این‌ها سوال‌هایی است که در تورهای ماجراجویی چای به آن پاسخ داده می‌شود.
به گزارش ایسنا، سال‌ها است که هند، چین، سریلانکا، انگلستان، تایوان، ترکیه و به تازگی کنیا و کانادا توسعه «گردشگری چای» را آغاز کرده‌اند. چای که پس از آب، دومین نوشیدنی پرمصرف جهان است، حالا فقط یک محصول ساده کشاورزی به شمار نمی‌آید، مفاهیم قوی اجتماعی- فرهنگی و اقتصادی یک ملت را نشان می‌دهد، تاریخ دارد و میراثی ارزشمند است. گردشگری با همین نگاه وارد مزارع چای شده است و به ماجراجویان این فرصت را می‌دهد تا طعم‌های جدید، چگونگی تهیه چای و مهمتر از آن، روش زندگی قومیت‌ها را کشف کنند.
در سفرنامه‌ها آمده است هند و چین با قدیمی‌ترین مزارع می‌توانند به کشف راز چای خوش طعم و معطر کمک کنند و حتی تجربه شما را بهبود بخشند. اما کشورهای دیگر در این رقابت سعی کرده‌اند مسیرهای متفاوتی را پیش روی ماجراجویان قرار دهند؛ فرصت کشف طعم‌های جدید و فریبنده را می‌دهند و عشق به چای را تعمیق می‌بخشند.
آنطور که گردشگران روایت می‌کنند با کیفیت‌ترین و خوش طعم‌ترین چای را می توان در همان مزارع قدیمی هند و چین پیدا کرد، در مناطقی به اسم «آسام» و «دارجلینگ» در هند و یا در «لونگ جینگ»، «کوه ووی»، «ژجیانگ» و «آنهویی» در چین که هر سال شاهد برپایی جشنواره‌های چای با حضور گردشگرانی از سراسر جهان هستند. در میان این مزارع حتما موزه‌هایی را به نام چای می‌توان پیدا کرد و در فروشگاه‌های محلی با روش تهیه چای سبز و سیاه آشنا شد.
در ترکیه نیز گردشگری چای به شکلی دیگری بروز کرده است. چای محبوب‌ترین نوشیندی ترک‌ها است که در حقیقت، روش زندگی و گوشه‌ای از فرهنگ مردم این کشور را نشان می‌دهد. ترک‌ها معتقدند چای را باید با اصالت برای گردشگران سرو کرد. روش تهیه چای ترکی نزدیک به ایران است اما چای ترکیه نزد گردشگران، محبوب‌تر، شناخته شده‌تر و معروفتر است.
ترک‌ها چای تیره و شیرین را در استکانی کمر باریک که بخشی از هویت و جاذبه گردشگری این کشور است، سرو می‌کنند. چایخانه‌ها به وفور در دسترس قرار دارند و این تجربه را به سادگی در اختیار گردشگران قرار می‌دهند، حتی کارگاه‌های آموزشی در زمینه دم کردن چای برای توریستی که چند لحظه قرار است در آن چایخانه یا کافه استراحت کنند، برگزار می‌کنند.
در ایران اما کارخانه‌های چای رو به تعطیلی رفته‌اند و از بیشتر باغ‌ها و مزارغ چای، ویلا سبز شده است. در بیشتر کافه‌ها و رستوران‌ها معمولا یک استکان چای دم کرده، قیمت بالایی دارد، در نتیجه مصرف چای کیسه‌ای خارجی رایج‌تر و آسان‌تر شده است. گردشگری که به ایران می‌آید تصویر روشنی از فرهنگ و میراث چای در ایران ندارد، آنچه می‌داند بیشتر به چین و یا ترکیه مربوط می‌شود.
البته که گردشگران خارجی در سفر به ایران «چای و نبات» و «چای قندپهلو» را با عنوان روشی از زندگی مردم تجربه می‌کنند و گاهی تورهایی در باغ‌های چای برگزار می‌شود اما نه مثل چین و هند برنامه‌ای برای «گردشگری چای» وجود دارد و نه مثل ترکیه قرار است با یک استکان چای، تصویر فرهنگ مردم یک کشور در نظر گردشگران جاودانه شود.
اما چای چه زمان به ایران رسید و چگونه به چنین سرنوشتی دچار شد؟ مسعود اصفهانی، محقق و پژوهشگر چای و دانش آموخته انجمن جهانی استادان چای است که در گفت‌وگویی مجازی با انجمن خوراک و نوشیدنی ایران به این سوال‌ها پاسخ می‌دهد. این گفت‌وگو به مناسبت روز جهانی چای انجام شده است، روزی که برای نخستین بار توسط هندی‌ها در سال ۲۰۰۵ نامگذاری شد، از آن تاریخ به بعد ۱۵ دسامبر هر سال کشورهای صاحب میراث چای در چنین روزی جشن می‌گیرند. هدف از این کار هم جلب توجه دولت‌ها و مردم به اهمیت تولید این محصول، تجارت و تاثیر آن بر زندگی چایکاران، کارگران و تولیدکنندگان زحمتکش این صنعت است.
اصفهانی اشاره کوتای به تاریخچه چای دارد و می‌گوید: کشف چای به قبل از میلاد مسیح برمی‌گردد. در اسناد تاریخی آمده که برای اولین بار امپراطور چین «شن نونگ»، خیلی اتفاقی متوجه این گیاه می‌شود. در آن دوره چای، گیاهی دارویی به شمار می‌آمد. کمی بعد از میلاد مسیح، چای نوشیدنی رایج و روزمره مردم چین می‌شود. بعدها با گسترش تبادلات تجاری، توجه اروپایی‌ها به چای جلب می‌شود، ابتدا هم به دربار انگلیس راه پیدا می‌کند و بعد به نوشیدنی روزمره مردم جامعه تبدیل می شود. چای همین حالا هم نوشیدنی محبوب انگلیسی‌ها است.
این محقق از تاریخچه چای در ایران می‌گوید: در اسناد تاریخی آمده که در دهه ۱۲۷۰ خورشیدی، اولین باغ‌های چای زیر کشت رفته است. «محمدمیرزا کاشف السلطنه» شخصی بوده که چای را از هند به ایران آوده است. او کنسول وقت ایران در هند بود. چایکاری و شیوه تهیه آن را همانجا یاد گرفت. چای تا پیش از آن، کالایی وارداتی بود. کاشف‌السلطنه در نامه‌هایی به شاه ایران به حجم بالای مصرف چای و خروج ارز از کشور اشاره می‌کند و پیشنهاد می‌دهد «چایکاری را یاد بگیریم و در ایران کشت کنیم.» او بعدها چهار هزار نهال را که شامل چای، ادویه، انوع دم نوش‌ها و قهوه بود از هند به ایران آورد. در کشت قهوه موفق نبودند، اما چای به دومین محصول پرکشت بعد از برنج در ایران تبدیل شد.
اصفهانی اضافه می‌کند که داستان پنهان کردن بذر چای در عصای کاشف‌السلطنیه و واردات بذر چای به این شکل به ایران سندیت تاریخی ندارد.
او درباره نقاط پرکشت چای در ایران می‌گوید: لاهیجان معروفترین و متمرکزترین محل کشت چای است، ولی در تنکابنِ مازندران هم کشت چای صورت می‌گیرد، هرچند که بیشتر باغ‌های چای در این منطقه به ویلا تبدیل شده است. در گیلان نسبت به دیگر مازندران، باغ‌های چای وسعت بیشتری دارند، در شهرهای فومن، صومعه سرا، سیاهکل، لنگرود، املش و آستانه اشرفیه میتواند باغ‌ها و مزارع چای را مشاهده کرد. چای در سه فصلِ بهار، تابستان و پاییز برداشت می‌شود. کارخانه‌های فراوری نیز در همین شهرها و نزدیک باغ‌ها هستند.
این پژوهشگر درباره اینکه چرا بیشتر کارخانه‌های چای حتی در منطقه لاهیجان تعطیل شده‌اند، توضیح می‌دهد: برای باغدار مقرون به صرفه است که کارخانه چای نزدیک باغ و مزارع باشد ولی متاسفانه به علت سیستم بد مدیریت دولتی در صنعت چای و تغییر ذائقه مصرف مردم، بیشتر باغ‌ها تغییر کاربری داده‌اند و کارخانه‌های چای نیز تعطیل شده‌اند. چای در ایران، صنعتی نوپا، کم تجربه، بروز نشده و دور از تکنولوژی است.
او ادامه می‌دهد: تقریبا تا سه دهه پیش، ایران چهارمین تولیدکننده چای در دنیا بود ولی حالا یک سوم یا یک چهارم سرانه مصرفی چای، در داخل تولید می‌شود. آمارها نیز نشان می‌دهد ایرانی‌ها سالانه۱۳۰ هزار تن چای مصرف می‌کنند، در حالی که بین ۲۰ تا ۳۰ هزار تن فقط در داخل کشور تولید می‌شود. این اطلاعات نشان می‌دهد از یک تولیدکننده بزرگ به یک واردکننده تبدیل شده‌ایم.
اصفهانی، بزرگترین ایراد در صنعت چای ایران را سیستم مدیریت ناکارآمد دولتی می‌داند و می‌گوید: در دنیا تعاونی‌ها بازار چای را مدیریت می‌کنند. قیمت‌گذاری روی برگ سبز و چای سیاه تولیدشده توسط تعاونی‌ها با عرضه و تقاضا و کیفیت همخوانی دارد. حراجی‌هایی که برگزار می‌شود تعیین‌کننده قیمت چای هستند. اما در ایران، دولت برای خرید برگ سبز از باغدار نرخ مصوب می‌کند و باغدار مجبور است به همان قیمت، محصول را به کارخانه‌دار بفروشد. قیمت مصوب در سال ۹۹ حدود ۴ هزار تومان برای هر کیلو برگ سبز است. هر ۱۰ کیلو برگ سبز حدود دو کیلو چای سیاه خشک می‌دهد. باغدار وقتی با این سیستم نرخ‌گذاری و اولیت‌بندی مواجه می‌شود، ترجیح می‌دهد کمیت را بالا ببرد. بهترین برگ چای که برای فراوری باید استفاده شود سه برگ اول بوته است که با آن شرایط، برخی باغدارها این اصول را رعایت نمی‌کنند و برگ و ساقه را هم می‌چینند تا وزن محصول بالا برود و مبلغ بیشتری بدست آورند. این پله اول برای کاهش کیفیت است و باعث می‌شود سلیقه مصرف‌کننده از چای ایرانی فاصله بگیرد. در واقع، سیاست غلط دولتی، کیفیت چای ایرانی را پایین آورده است.
باور برخی بر این است که چای ایرانی کیفت ندارد و چای خارجی انتخاب بهتری است، آیا کافه‌دارها و رستوران‌داران می‌توانند در تغییر این سلیقه، تفکر، ذائقه و فرهنگ اثر بگذارند؟ این محقق چای در پاسخ به این سوال انجمن خوراک و نوشیدنی ایران می‌گوید: کافه‌دارها، باریستاها و صاحبان رستوران‌ها خیلی می توانند روی این موضوع اثر مثبت داشته باشند. مثلا، پنج شش سال پیش قهوه در خانه ایرانی جایگاه پررنگی نداشت و در فرهنگ مصرف روزمره مردم نبود. اما امروزه هم مصرف قهوه بیشتر شده و هم اطلاعات مردم درباره آن افزایش پیدا کرده است، این تاثیر کافه‌ها و رستوران‌ها است. پس درباره چای هم می‌توانند نقش موثری داشته باشند. وقتی چای ایرانیِ باکیفیت در فهرست پیشنهادی کافه‌ها و رستوران‌ها باشد نوعی فرهنگ‌سازی اتفاق می‌افتد. یکی از دغدغه‌های ما همیشه این بوده که در فرهنگ مصرف مردم تاثیرگذار باشیم. وقتی میزبان کافه و رستوران توضیحات مفیدی درباره فراوری و کیفیت چای بدهد برای مخاطب جذاب می‌شود و این حساسیت و اهمیت درباره انتخاب چای با کیفیت ایجاد خواهد شد. این کار هم به جذابیت رستوران و کافه اضافه می‌کند و هم جنبه سودآوری دارد.
چای ایرانی بهتر است بنوشیم یا چای خارجی؟ اصفهانی پاسخ می‌دهد: نمی‌توان همه مردم را مجبور کرد چای ایرانی بنوشند، چون میزان تولید چای ایرانی پاسخگوی جمعیت این کشور نیست، بنابراین تنها توصیه‌ای که می‌توان داشت این است که روی کیفیت چای، نداشتن رنگ و اسانس و دم‌آوری آن، حساس باشند. آنچه اهمیت دارد، کیفیت چای است. حتما هنگام خرید چای با گزینه عطری یا ساده، روبرو شده‌اید. در واقع فروشندگان از همان ابتدا مردم را در برابر گزینه‌ای قرار می‌دهند که روی سلامتی اثر منفی دارد، چای نباید حاوی افزودنی‌های خوراکی و رنگی باشد.