چنگوری، اولین شیرینی سنتی استان اردبیل
شیرینی جزو جدایی‌ناپذیر عید، مهمانی و دورهمی‌های ایرانی‌هاست و این علاقه و میل به شیرینی سبب شده در هر شهر و دیار ایران شیرینی‌های محلی خوشمزه‌ای وجود داشته باشد؛ شیرینی‌های سنتی اردبیل از جمله شیرینی‌های سنتی خوشمزه ایران است.
پارتتاما، پیشی، چنگونی (چنگوری)، چخماقی، باقلوای زعفرانی، سه گوش، قطابی، شیرینی کشمشی، راحت‌الحلقوم، مارمالاد، حلوای زعفرانی، باقلوای بادام، میندال یا قرابیه گردو و بیچرنیک از جمله شیرینی‌هایی است که از گذشته در اردبیل پخت می‌شده و امروز می‌توان در قنادی‌های سنتی و یا قدیمی شهر نمونه‌های آن را به شکل محدود مشاهده کرد.
چنگوری از جمله شیرینی‌های سنتی و می‌توان گفت اولین شیرینی خانگی قبل از پیدایش قنادی‌ها و شیرینی‌پزی‌ها در استان اردبیل و به ویژه در شهرستان نمین است که بیشتر برای چهارشنبه‌سوری و ایام عید آماده می‌شد.
اصلی‌ترین مواد اولیه این شیرینی سنتی آرد برنج، شیر محلی و تخم‌مرغ است که سرشار از پروتئین و فیبر است، در اغلب شیرینی‌های سنتی اردبیل، آرد و تخم‌مرغ مواد اصلی به شمار می‌آید و به همین دلیل این گروه از غذاها می‌تواند به عنوان یک میان وعده مقوی کالری بدن را در طول روز تامین کند.
شیرینی‌پزهای سنتی اردبیل قدمتی نزدیک به ۱۰۰سال را برای شیرینی‌های محلی اردبیل تخمین می‌زنند؛ برخی از این شیرینی‌ها از استان‌های دیگر وارد اردبیل شده که نمونه آن شیرینی قرابیه است اما اردبیلی‌ها شیرینی پارتتاما، چنگونی، چخماقی، بیچرنیک، قطابی و باقلوای اردبیلی را جزو شیرینی‌های مختص این استان می‌دانند.
روایت شیرینی‌پز سنتی از نحوه تهیه شیرینی‌های محلی اردبیل
یکی از شیرینی‌پزهای سنتی اردبیل نزدیک به ۶۰ سال در این زمینه فعالیت کرده و به یاد دارد که استادکار وی با بیش از ۲۰ سال سابقه فعالیت جزو اولین شیرینی‌فروش‌های اردبیل محسوب می‌شده است.
یعقوب عظیمی منتظری می‌گوید: «اولین شیرینی‌پز قدیمی اردبیل میرمحمد اطمینان معروف به آقا دایی بود و مسن‌ترها به خوبی وی را به یاد دارند، چرا که نزدیک به ۵۰ سال قبل در بازار اردبیل دکان شیرینی‌فروشی داشت.»
او که فضای سنتی مغازه خود را تغییر نداده معتقد است شیرینی‌هایی که در گذشته پخته می‌شد با رعایت اصول بهداشتی همراه بود و هیچ ضرر و زیانی به همراه نداشت.
عظیمی منتظری اضافه کرد: «در پخت هر نوع شیرینی و غذا رنگ، طعم و ماندگاری سه اصل مهم است که این روزها توجهی به آن نمی‌شود و مشتری فریب ظواهر و رنگ‌های غیرطبیعی غذا و شیرینی را می‌خورد در حالی که آنچه مصرف می‌کند، دشمن سلامتی است.»
او بیان کرد: «در حال حاضر شیرینی‌هایی که پخت و در بازار مصرف می‌شود حداکثر تا یک هفته تازگی دارد اما در گذشته شیرینی‌هایی پخت می‌کردیم که تا یک ماه ماندگاری داشت.»
این شیرینی‌پز قدیمی با یادآوری پخت شیرینی از یک ماه مانده به عید می‌گوید: «شیرینی‌های قرابیه و پارتتاما که در حال حاضر پخت می‌شود دو روز دیگر سفت می‌شود که دلیل اصلی آن ایراد کیفی خمیر پخت است، شیرینی‌پز از مواد خمیر کم می‌کند و با تزئین ظاهر شیرینی با بادام و پسته به قیمت گزافی آن را به مشتری می‌فروشد اما کیفیت پخت شیرینی موضوعی است که بسیاری از کارشناسان تغذیه عقیده دارند این روزها با رنگ‌ها و طعم‌دهنده‌های مصنوعی زیر سوال رفته و به جای خاصیت بخشی به غذایی چاق‌کننده و زمینه‌ساز بیماری‌های مختلف تبدیل شده است.»
عظیمی منتظری در پاسخ به این سئوال که برای پخت کیفی در گذشته از چه موادی استفاده می‌شد که امروز نمی‌شود، افزود: «روغن دنبه و کره به جای روغن نباتی، پودر قند که با آسیاب سنگی قند سابیده می‌شد، آرد کیفی، تخم‌مرغ طبیعی و افزودنی‌های رنگی طبیعی شامل کاکائو، زعفران و آرد نخود از جمله موادی بود که در انواع خمیر استفاده می‌شد.»
او ادامه داد: «در گذشته سرشیر به جای خامه فعلی برای شیرینی استفاده می‌شد و بی‌توجهی به کیفیت موجب شده بیماری‌های مختلفی در ادامه مصرف آن ایجاد شود، هر قدر رنگ استفاده شده در غذا غیرطبیعی‌تر باشد می‌تواند دلیلی بر خطرناک بودن و رعایت نکردن بهداشت آن قلمداد شود.»
این شیرینی‌پز در بیان علل‌عدم استفاده از مواد غذایی سالم مانند روغن و شکر و آرد سالم اضافه کرد: «بدون شک توجه به ظواهر نه تنها در همه مشاغل بلکه در شیرینی‌فروشی هم وارد شده و فروشنده مجبور است برای جلب مشتری در برخی مواقع کیفیت را در اولویت‌های بعدی قرار دهد. اگر در گذشته‌ای نه چندان دور شهروندان اردبیلی می‌توانستند از یک ماه مانده به عید شیرینی خود را تهیه و نسبت به ماندگاری آن مطمئن باشند در حال حاضر اشخاص تاریخ سفارش خود را برای مصرف همان روز محدود می‌کنند و مهمانی‌های اردبیل آراسته به شیرینی‌هایی است که به جای شیرین کردن کام مهمانان، تهدیدی برای سلامتی آن‌ها شده است.»
شیرینی‌های سنتی اردبیل، ازجمله منابع بکر و غنی هستند که شناسایی و گسترش آن‌ها می‌تواند گامی در مسیر حفظ هویت ملی و قومی این منطقه باشد و تشویق جوانان و کودکان به مصرف این گونه شیرینی‌ها علاوه بر تضمین سلامت جسمی‌شان، باعث احیا و رونق آن خواهد بود ک از جمله این شیرینی‌ها چنگوری است.
ثبت ملی چنگوری برای حفاظت و معرفی آن
چنگوری از جمله شیرینی‌های سنتی و می‌توان گفت اولین شیرینی خانگی قبل از پیدایش قنادی‌ها و شیرینی‌پزی‌ها در استان اردبیل و به ویژه در شهرستان نمین بوده که خوشبختانه همچنان در مراسم چهارشنبه‌سوری و ایام عید و سیزده بدر توسط برخی خانواده‌ها تهیه می‌شود ولی امروزه تهیه این شیرینی خانگی همچون سابق زیاد رایج و متداول نیست.
آموزش پخت این شیرینی ازمبادی مختلف از جمله راهکارهایی است که می‌تواند زمینه برای احیای آن را فراهم آورد که مراحل پخت شیرینی سنتی چنگوری به این شرح است که در یک کاسه دو عدد تخم‌مرغ محلی را شکسته و با همزن دستی یا قاشق خوب هم می‌زنند و سپس آرد را کم کم به تخم‌مرغ‌ها اضافه کرده و خوب مخلوط کرده و زعفران کوبیده شده را به مواد اضافه کرده و هم می‌زنند تا مواد خوب رنگ بگیرد.
در این مرحله زردچوبه را اضافه کرده و مواد را هم می‌زنند، آرد برنج را به حدی اضافه می‌کنند که مواد غلیظ شود و در مرحله آخر شیر را کم کم اضافه کرده و خوب مخلوط می‌کنند، غلظت مواد باید به حدی باشد که وقتی با ملاقه داخل تابه می‌ریزبم حالت کشسانی داشته باشد و بریده بریده نشود.
پس از آن تابه مسی را روی حرارت کم قرار داده و مقداری کره داخل آن می‌ریزند تا آب شود، با ملاقه مواد را به آرامی در وسط تابه ریخته و منتظر می‌مانند تا خودش را بگیرد و یک طرف آن سرخ شود و پس از آنکه روی شیرینی به شکل حباب‌های ریز شد آن را بر گردانده تا طرف دیگر آن هم سرخ شود و به این ترتیب، یکی یکی شیرینی‌ها را پخته و روی آن‌ها شکر پاشیده و در بشقابی قرار می‌دهند.
این شیرینی سنتی و قدیمی کاملا خانگی بوده و در منازل تهیه می‌شد و مهمترین مزیت شیرینی‌های خانگی، عدم نیاز به وسایل پیشرفته و مکان و جای خاص است و نیز شیرینی‌های خانگی نسبت به شیرینی‌های قنادی عطر و طعم متفاوت‌تری دارد که این مزیت و برتری را هرگز نمی‌توان نادیده گرفت.
یک نکته مهم دیگر برای درست کردن شیرینی‌های خانگی، مدت زمان ماندگاریشان به دلیل‌عدم وجود مواد افزودنی و نگهدارنده است، در شیرینی‌های صنعتی به خاطر زمانی که صرف تولید، بسته‌بندی و عرضه محصول به بازار می‌شود، تولیدکنندگان ناچار هستند که در محصولات خود از مواد نگهدارنده استفاده کنند اما در شیرینی‌های خانگی به دلیل اینکه بلافاصله پس از درست شدن به دست سفارش‌دهنده می‌رسد و زمان چندانی صرف نمی‌شود دیگر نیازی به استفاده از مواد نگهدارنده در آن‌ها نیست.
علاوه بر وسواسی که شیرینی پزهای خانگی در کارشان دارند، حجم کاریشان نیز نسبت به قنادی‌های صنعتی کمتر است از این رو مواد اولیه خیلی تازه‌تر و به روزتری را تهیه می‌کنند و مواد خشکی که استفاده می‌کنند نیز از آلودگی‌های انبارهای صنعتی به دور هستند نیز رعایت بهداشت نیز درپخت خانگی بیشتر ازصنعتی مد نظر قرار می‌گیرد.
با توجه به اینکه نسل جوان با مهارت پخت شیرینی سنتی از جمله چنگوری آشنایی کافی ندارند این امر می‌تواند منجر به فراموشی این خوراکی‌های سنتی شده و به فرهنگ بومی آسیب بزند که در راستای جلوگیری از این مهم امسال شاهد ثبت مهارت پخت چنگوری در زمره میراث ناملموس ملی بودیم.