آش گیلدیک (نسترن وحشی) آشی سنتی و محلی در استان اردبیل و به خصوص شهرهای کوثر، نمین و هیر است که با حبوبات، خشکبارها و گیلدیک پخته می‌شود و بین مردم محلی غذای محبوبی است.

این آش با آیین‌های سنتی و مذهبی نیز در هم آمیخته و در شهرستان هیر در روز تاسوعا طبخ و به عنوان نذری در بین مردم پخش می‌شود، پخت این آش با سنت‌ها و تعاملات اجتماعی پیوند خرده است و معمولا با جمع‌های خانوادگی یا همسایگان همراه است.

مواد مورد استفاده در این آش شامل گیلدیک، برنج، آلو و زردآلو و برگه زردآلو، لوبیا، نخود، گردو، سبزی‌های معطر مانند جعفری و گیشنیز (تازه یا خشک شده)، میوه‌های خشک شده، آب گوشت و یا گلوله‌های درست شده از گوشت چرخ کرده، خرما (با توجه به مزاج افراد)، سنجد و غیره است.

این تنوع مواد اولیه به دلیل مزاج متفاوت افراد، سلیقه خاص آشپزی و دسترسی به مواد اولیه است، اما مواد اصلی این آش را گیلدیک، برنج، حبوبات (نخود و لوبیا)، زردآلو، آلوی خشک شده و سبزی‌های معطر تشکیل می‌دهد.

گیلدیک یا نسترن وحشی درختچه کوچکی است با ارتفاع حداکثر سه متر و برگ‌هایی شامل پنج تا هفت برگچه دندانه‌دار که به‌شکل بیضی نوک تیز بوده و گل‌ها به رنگ‌های قرمز کم رنگ، سفید مایل به گلی و یا سفید هستند، این گل زیبا و خوش‌عطر سرشار از خواص دارویی است که علاوه بر آن رب مخصوص خوراکی نیز از آن تهیه می‌شود که می‌تواند جایگزین رب انار برای استفاده در غذاها باشد.

گل نسترن درختچه کوچکی است که در حاشیه جنگل‌ها، چاه‌ها و گودال‌های آب می‌روید، نهنج گل پس از رشد به جسم کوزه مانند و قرمز رنگی تبدیل می‌شود و قسمت داخلی آن الیاف ظریف و باریکی دارد که در اکثر نقاط ایران به طور خودرو می‌روید و قسمت مورد استفاده این گل، کوزه‌های مذکور است که به هیپس مشهورند.

استفاده از میوه گل نسترن در قرون وسطی رواج داشت و زمانی در میان عامه مردم برای بیماری‌های قفسه سینه مصرف می‌شد، میوه این گل که به آن میوه گل سرخ یا رز نیز گفته می‌شود، منبع طبیعی ویتامین سی است که موجب کاربرد گسترده آن در مکمل‌های ویتامین طبیعی، چای و محصولات متنوع دیگر از جمله سوپ و مارمالاد شده است، اگرچه این محصولات مکمل غذایی به شمار می‌آمدند، اما به عنوان داروی ملین و ادرارآور نیز مصرف شده‌اند.

مصرف خوراکی گیلدیک، هیچ‌گونه مسمومیتی ایجاد نمی‌کند و ۱۰۰ گرم از آن حاوی بیش از ۱۲۰۰ میلی‌گرم ویتامین C است؛ مصرف مقادیر کم آن هیچ عارضه‌ای در بر ندارد و در مورد مصرف مقدار زیاد و طولانی آن هم گزارشی ارائه نشده است.

البته کارگرانی که به طور مداوم در معرض میوه‌های گل نسترن هستند، ممکن است دچار حساسیت و مشکلات تنفسی شوند؛ بعضی از این عوارض در واقع، حساسیت نیستند بلکه پرزهای ریز میوه گل هستند که مانند پشم شیشه بر روی پوست تحریکات مکانیکی پوستی ایجاد می‌کنند.

پخت آش گیلدیک به روش سنتی

مراحل تهیه آش گیلدیک چند روز قبل از پخت آش آغاز می‌شود، در ابتدا اقدام به چیدن گیلدیک می‌کنند، مردم محلی گیلدیک را چیده و خشک می‌کنند تا در زمان‌هایی غیر از فصل این میوه نیز بتوانند از آن استفاده کنند.

اگر برای پخت آش از گیلدیک خشک استفاده کنند، مدت خیساندن آن بیشتر می‌شود، پس از خوب خیس دادن گیلدیک، آن را چندین بار از صافی عبور می‌دهند تا پرزها و خارهای ریز داخل آن گرفته شود، سپس آن را در داخل کیسه‌ای می‌ریزند و آب آن را می‌گیرند و پرزهای آن در کیسه می‌ماند.

عصاره گرفته شده از گیلدیک را درون دیگی می‌ریزند و بر روی شعله می‌گذارند تا بجوشد، پس از جوشیدن روی سطح آن، تجمعی از کف و پرز و خار گیلدیک دیده می‌شود که باید جمع شود، برای جمع‌آوری بهتر پرزها، قطعه‌ای آهنی را داغ کرده و درون دیگ فرو می‌کنند و معتقدند تمام پرزها و خارها را جمع می‌کند.

پس از جوشیدن نوبت اضافه کردن برنج و حبوبات است، حبوبات مورد استفاده به سلیقه، مزاج و دسترسی به مواد اولیه افراد بستگی دارد و در اکثر موارد شامل نخود و انواع لوبیا است، حبوبات از روز قبل خیسانده می‌شود تا نفخ مواد گرفته شود.

میوه‌های خشک را که باز هم می‌تواند با توجه به مزاج افراد متنوع باشد بعد از این مرحله به آش اضافه می‌کنند، در اکثر موارد این میوه‌ها شامل آلو، زردآلو و در برخی موارد خرما و گردو نیز به آش اضافه می‌شود و مرحله آخر اضافه کردن نعنا داغ و گاهی سیرداغ و رشته به آش است.

آش گیلدیک آشی سازگار با محیط و اقلیم منطقه اردبیل است و از خوراک‌های کهن این منطقه به شمار می‌رود و نمودی از خوراک‌های محلی اردبیل و به خصوص منطقه کوثر بوده که با تعاملات اجتماعی و مراسمات این مردم پیوند خورده است.

این آش از مواد غذایی لذیذ و سنتی در استان است که زنان کدبانوی اردبیلی اقدام به پخت آن می‌کنند و احیای نحوه پخت آن از مهمترین برنامه‌ها بوده که با ثبت ملی آن میسر شد.

غذاهای سنتی به دلیل رواج دستور پخت غذاهای فست‌فودی و یا خارجی کمتر مورد توجه نسل جدید قرار می‌گیرد و چه بسا با از دست دادن بزرگان ممکن است نابود شود و لازم است این گونه غذاها که سالیان بسیاری است مورد استفاده مردم بوده و از محیط جغرافیایی و مواهب طبیعت ساخته شده، حفظ شده و آموزش داده شود.

منبع:میراث آریا