همه‌چیز دربارۀ «اطلس خوراک ایرانی»
چیدن میوۀ اقتصاد غذا در ایران، نیازمند عبور از مراحلی است که بی‌شک، مشارکت تمامی شهروندان و نهادها را می‌طلبد و دبیر مرکز اطلس خوراک ایرانی، برای رسیدن به این هدف، علاوه بر بیان توضیحاتی دربارۀ ضرورت پرداختن به مکتب خوراک ایرانی، از همگان، برای مشارکت در تدوین «اطلس خوراک ایرانی» دعوت کرده است.
ستار کیان پور، دبیر مرکز اطلس خوراک ایرانی به ایسنا می‌گوید: ما در دنیا سه مکتب خوراک داریم؛ چینی، رومی و ایرانی. حیف است که در حوزه خوراک صاحب مکتب باشیم اما نسبت به ظرفیتی که این گنج غنی برای بهره‌برداری از اقتصاد غذا دارد، بی‌تفاوت باشیم.
او ادامه می‌دهد: یک‌پنجم هزینۀ گردشگر صرف غذا و نوشابه می‌شود و اکثر گردشگران خارجی‌ای که به ایران سفر می‌کنند، بعد از چند روز از منوی تکراری رستوران‌ها که اغلب در انواع کباب خلاصه می‌شود، خسته می‌شوند.
دبیر مرکز اطلس خوراک ایرانی خاطرنشان می‌کند: گردشگری به گونه‌های مختلف سلامت، طبیعت و… تقسیم می‌شود و بسیاری از کشورهای گردشگر پذیر همیشه بحث غذا را به شیوۀ هدفمند در سبد گردشگری خود لحاظ می‌کنند اما ما تاکنون در حوزۀ گردشگری غذا به‌صورت متمرکز و حرفه‌ای، کار منسجمی انجام نداده‌ایم.
کیان پور یادآور می‌شود: سال ۱۳۹۵ ما جشنواره‌ای را به نام «سفره ایرانی، فرهنگ گردشگری» با حضور پنج استان تهران، مرکزی، البرز، قم و اصفهان در کاخ چهلستون برگزار کردیم و طی شش روز علاوه بر برگزاری کارگاه و نمایشگاه آیین و سنت‌های غذایی، به بهترین سرآشپز، بهترین دسر، بهترین نوشیدنی و…نیز جوایزی را اهدا کردیم تا به‌واسطۀ این جریان‌ها، ظرفیت‌های مغفول را واکاوی کنیم.
او تصریح می‌کند: خروجی این جشنواره، تشکیل «مرکز مطالعات راهبردی غذای ایرانی» بود؛ چراکه دریافتیم در حوزه غذا بیش و پیش از هر چیز، به مطالعات امروزی و کاربردی نیاز جدی داریم.
دبیر مرکز اطلس خوراک ایرانی می‌گوید: به این خاطر که معمولاً پیگیری چنین کارهایی به حمایت جمعی همۀ دستگاه‌ها نیاز دارد و از طرفی، طرح آن نیز در گرو نیازسنجی‌های اولیه است، از سال ۱۳۹۶ ما شروع به برگزاری برنامه‌هایی در قالب نوروزگاه شامل جشنواره‌های غذایی کردیم و از این رهگذر تحقیق بر روی اطلس خوراکی ایران آغاز شد.
کیان پور توضیح می‌دهد: ما برای اجرایی کردن تدوین اطلس غذایی ایران، باب همکاری را با اداره کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی استان اصفهان، دبیرخانه اصفهان ۲۰۲۰ و دانشگاه‌های اصفهان باز کردیم و نهایتاً امسال در هفته گردشگری، فاز اجرایی آن به‌صورت رسمی با رونمایی از سایت foodatlas.ir آغاز شد.
او می‌افزاید: علاقه‌مندانی که در حوزه غذا فعالیت حرفه‌ای دارند می‌توانند با عضویت در این سایت کمیته بندی شوند تا در آینده به ثبت غذاهای هر شهر و شهرستان و روستا در اطلس خوراک ایران کمک کنند.
دبیر اطلس خوراک ایرانی خبر می‌دهد: هم‌زمان با روز جهانی غذا در لنجان و یک هفته بعد، در کاشان فراخوان مشارکت در تهیه این اطلس منتشر می‌شود و به‌مرور این کار را در شهرهای سراسر کشور انجام خواهیم داد.
کیان پور با اشاره به اینکه کار غذا، یک کار به‌هم‌پیوسته و یکپارچه است مراحل بعدی کار اطلس غذای ایرانی را چنین شرح می‌دهد: بعد از ثبت، تاریخ‌نگاری و تهیه شناسنامه‌ای ۶۹ آیتمی برای هر غذا، ساخت ویدئوهای چند زبانه برای غذاهای ایرانی را دنبال خواهیم کرد و درنهایت خروجی این تلاش، در قالب یک اپلیکیشن چند زبانه که روی نقشه کشور غذای سنتی آن را به‌اضافه شناسنامه و رویدادهای وابسته به آن نمایش می‌دهد به‌اضافۀ یک دایرة‌المعارف خوراک و نوشیدنی‌های ایران به عموم مردم ارائه می‌شود.
او تصریح می‌کند: فاز دوم گام دوم ما توزیع، ترویج و فرهنگ‌سازی در حوزه گردشگری غذاست و هم‌زمان با این، روی بحث غذا درمانی که در ایران ریشه‌ای سترگ دارد نیز کار خواهیم کرد.
دبیر اطلس خوراک ایرانی با شرح غذا درمانی ادامه می‌دهد: در طب بوعلی سینا خیلی از درمان‌ها با اصلاح سبک خوراک صورت می‌پذیرد و ما دوره‌های چله‌نشینی غذا را نیز در فرهنگمان داشته‌ایم. اینکه کدام غذاها و نوشیدنی‌ها و دسرها با هم می‌سازند و کدام‌یک نه و خوردن غذاها و نوشیدنی‌ها چه آدابی دارد، همه در مکتب خوراک ایرانی دیده‌شده که باید در حوزه گردشگری سلامت و گردشگری غذا به آن توجه ویژه داشته باشیم.
کیان پور احیای غذاهای فراموش‌شده و واردکردن آن به منوی رستوران‌ها را از دیگر اهدافی می‌داند که باید دنبال کرد و پیش‌بینی می‌کند که با راه‌اندازی تورهای تخصصی غذا و شکم گردی و خیابان‌های غذا این اهداف محقق شوند.
او می‌گوید: بحثی که ما به‌طور جد آن را دنبال می‌کنیم، آموزش غذای ایرانی برای خارجی‌هاست. خاطرم هست یک‌بار در یکی از جشنواره‌های غذای ایرانی، شهر طالخونچه (از توابع اصفهان) با خوراکی به نام «گنُدی» شرکت کرده بود و به خاطر حضور گردشگران خارجی در آن جشنواره، تا چند ماه بعد ایمیل‌هایی از ایتالیا و دیگر کشورها داشتیم که می‌خواستند با شیوۀ پخت این خوراک آشنا شوند.
دبیر اطلس خوراک ایرانی خبر می‌دهد: برای تحقق این مهم مراکزی را پیش‌بینی کرده‌ایم که به هشت زبان مختلف برنامه‌های فان آموزش غذای ایرانی را اجرا کنند و اگر کرونا دست از سرمان بردارد مسابقۀ ملی غذا را نیز از مرحلۀ شهرستانی تا کشوری برای انتخاب سرآشپز برتر ایران دنبال خواهیم کرد.
کیان پور با تأکید بر اینکه کار بر روی حوزۀ غذا، باید مستمر و مداوم باشد، خاطرنشان می‌کند: از آنجا که اغلب خانم‌ها به شرکت در مسابقات غذایی رغبت دارند، فرزندان و همسران و اقوام خود را نیز در این جریانات سهیم می‌کنند که همین عامل تبدیل یک برنامه به یک رویداد اجتماعی می‌شود و شور و نشاط را در جامعه افزایش می‌دهد.
او یادآور می‌شود: با تدوین اطلس غذای ایرانی، تمام جشنواره‌های پراکنده‌ای که برای انار، خربزه، زعفران و … در کشور برگزار می‌شود زیر یک چتر جمع و شناسنامه‌دار می‌شوند به‌طوری‌که مردم و گردشگران بدانند، چه تاریخی با سفر به کدام شهر می‌توانند در این جشنواره‌ها شرکت داشته باشند.
دبیر اطلس خوراک ایران تأکید می‌کند که تمام اقدامات ذکرشده، نیازمند همکاری همۀ اقشار و نیز، نهادهای حاکمیتی است.
کیان پور در پاسخ به این سؤال که خروجی خیابان غذا چیزی شبیه به خیابان ۳۰ تیر تهران و چهارباغ عباسی اصفهان است؟ می‌گوید: کار حرفه‌ای پیوست رسانه‌ای و اقتصادی و… را هم داراست و برای آن ریل‌گذاری‌های خاصی انجام‌شده درحالی‌که آنچه از آن نام‌برده شد کارهای پراکنده و بی‌هدف گذاری و برنامه مشخص است.
او ادامه می‌دهد: قطعاً مدلی که ما در خیابان غذا به آن می‌پردازیم به این شکل نیست و ارائه غذا برای ما در اولویت قرار ندارد بلکه رویداد غذا اهمیت دارد و یکی از موضوعاتی که به جد آن را دنبال می‌کنیم اسلو فود است که درست نقطه مقابل فست فود قرار دارد.
دبیر اطلس خوارک ایرانی می‌افزاید: سبک غذای ایرانی آهسته بوده نه سریع و حتی این غذاها با رفتن در قالب نذر به عبادات و آداب خاصی نیز گره می‌خورده که تلاش برای ثبت جهانی آن در دستور کار ما قرار دارد.
کیان پور تصریح می‌کند: اگر چهارباغ را که امروز محل ارائۀ فست فود شده، به‌عنوان خیابان غذا در اختیار ما قرار می‌دادند آخر هر هفته از یک استان، شهرستان و یا حتی خواهرخوانده‌های اصفهان دعوت می‌کردیم ظرفیت‌های خود را در حوزۀ غذا به گردشگران این خیابان تاریخی عرضه کنند و با برگزاری مسابقاتی مثل غذای کودک، غذای سالمند و… کار را پیش می‌بردیم. یقین دارم که مردم هم از این طرح‌ها استقبال می‌کردند.
او می‌گوید: ما از سال ۱۳۹۶ به تک‌تک جزییات پروژۀ اطلس خوراک ایرانی فکر و برنامه‌ریزی کرده‌ایم که طی یک دورۀ پنج‌ساله این اهداف را در سراسر کشور پیاده کنیم.
دبیر اطلس خوراک ایرانی در پایان بار دیگر از همۀ علاقه‌مندان به حوزه غذای ایرانی در سراسر کشور، دعوت کرد که با عضویت در سایت اطلس خوراک ایرانی در امر ثبت غذاهای مختلف ایران‌زمین مشارکت کنند.
منبع:ایسنا