شیره‌پزان در روستای پلکانی هزاوه
خانه‌های پلکانی و باغاتی که در دره واقع شده‌اند
هنگامه برداشت انگور است و شیره‌پزان و مشتاقان خرید محصولات خانگی روستا فراوان. من هم یکی از ده‌ها مسافر در جاده کوهستانی هزاوه که پرپیچ و خم است و زیبا. تردد خودروهای شخصی و وانت بارهایی که هم مسیرند رانندگی در جاده باریک را محتاطانه‌تر می‌کند. هرچه به روستا نزدیک‌تر می‌شویم خنکی دلچسبی که از شیشه باز خودرو احساس می‌شود به سرمایی که تن را مورمور می‌کند، می‌گراید. بافت روستایی هزاوه از دور با خانه‌های سنگی و گلی که به صورت پلکانی، بر شیب آرام کوه و در دل صخره‌ها قرار گرفته شگفت‌انگیز است. بام هر خانه حیاط خانه بالایی ست. این خانه‌ها از گل، سنگ و چوب ساخته شده و سقف‌های مسطح دارند. خانه‌ها جنوبی و رو به نور خورشید ساخته شده و باغ‌ها در شیب گسترده کوه و دره‌ها از دور چون دامنی پرچین در تنه کوهستانی روستا چشم نوازی می‌کنند.
تولید ۳۰ رقم انگور در تاکستان‌های هزاوه
در شیب کم یکی از تاکستان‌ها به سیدسجاد از اهالی بالا ده که همراه پسرانش مشغول چیدن خوشه‌های بلورین انگوراست خسته نباشید می‌گویم. خوشه‌ای دانه درشت و ارغوانی رنگ به دستم می‌دهد و می‌گوید: این یکی آفتاب بیشتر خورده هم شیرین است. می‌چشم؛ شیرین است و خنک. از او رمز و راز خوشه‌های دانه بلورین که بر شاخسار سنگینی می‌کنند را می‌پرسم، می‌گوید: هوای کوهستانی و رطوبت و خنکی مطبوع بهار و تابستان معتدل و پاییز نسبتا سرد و زمستان پربرف همه دست به دست هم داده تا دره‌ها را برای پرورش انگور مساعد کند. چشمه سارها هم خاک را سیراب و حاصلخیز می‌کنند تا در ارتفاعات بالاتراز ۲۷۰۰ متر کوه‌ها و دره‌ها در وسعت بیشتر از ۲۰ کیلومتر انگور به عمل آید. دستم را سایبان چشمانم در تیزی تند پرتو خورشید می‌کنم. تا چشم کار می‌کند تاکستان است و درختان گردو. تاک‌های ایستاده دربلندای کوهستان و خوشه‌های رنگینی که از میان برگ‌های پنجه‌ای سبز خودنمایی می‌کنند تابلویی زیبا آفریده است.
روزهای خوب انگورچینی
سیدسجاد همانطور که با دقت خوشه‌های رسیده را جدا کرده و می‌چیند سرگرم حرف زدن با من می‌شود و می‌گوید: هزاوه را به جز انواع انگور با کشمش، شیره، ترخینه، باسلق و شیره میشناسند. همه این فراورده‌های انگور پس از فصل برداشت توسط زنان و مردان هزاوه‌ای در حیاط منازل تولید می‌شود و علاوه بر مصارف داخلی در همه نقاط کشوربه فروش می‌رسد. او به گرمای زودرس امسال اشاره کرده و ادامه می‌دهد: انگور باغات هزاوه از نیمه اول مهربه بازار عرضه می‌شود و با برگزاری جشنواره پخت شیره و جشن شکرگزاری توام می‌شد که دوسالیست به دلیل شایع شدن بیماری کرونا کارگاه‌های تولید، خانگی و نسبتا خلوت برپا می‌شوند. امسال هوا گرم‌تر بود و انگورهای هزاوه زودتر رسید؛ شیره پزان هم از هفته پایانی شهریور در بعضی از خانه‌های پایین ده شروع شد. انگورهای ده بالا که در ارتفاعات واقع شده حالا که نیمه دوم مهر است آماده برداشت شده.
او از آیین سنتی انگور چینی که از گذشته مانده یاد می‌کند و می‌گوید: صبح زود که خورشید بر دشت و کوه نور می‌پاشد اهل خانه برپا می‌خیزند و بعد چاشت با هم عازم باغات می‌شوند. در کنار اولین کرت انگور آتشی کوچک بر می‌افروزیم یا چند زغال در آتشدان گذاشته و بر رویش برای دور کردن چشم زخم اسپند می‌ریزیم و با بسم الله و شکر خدا برای نعمتش سبدهای چوبی و سطل‌ها را با خوشه‌های انگور پر می‌کنیم. این رسم نه به عنوان آئین بلکه وظیفه‌ای برای شکرگزاری توسط هر خانواده ۳۰۰ سال است که در زمان برداشت انگور انجام می‌شود و جزئی از آئین ساده روستا درآمده. انگورها که چیده و جمع شد بخشی برای فروش می‌رود و بخشی برای خشک کردن و تولید فراورده‌های این دانه‌های خوش طعم و گوارا.
او می‌گوید: «این روزها همیشه هزاوه حال و هوای دیگری دارد. صبح زود مردمان روستا سبد به دست راهی باغات هستند تا حاصل یک سال زحمت خود را برداشت کنند. از نیمه دوم شهریور تا نیمه دوم آبان اهالی مشغولند. هزاوه بیش از ۴۰۰ هکتار باغ انگور داخل روستا و و بیش از ۱۵۰ هکتار مزرعه کوه مال دارد و زمان برداشت حدود یک تا دو ماه متفاوت، اما عمده کار در همین ایام است و بعد آبغوره‌گیری که موعد خاص خودش را دارد بخش مهم تولیدات مثل کشمش و شیره و ترخینه و باسلوق همین ایام انجام می‌شود. »
۳۵۰ کارگاه خانگی تولید شیره در هزاوه
در کوچه‌های روستا کنار هر درباز خودرویی پارک شده. در اکثر خانه‌ها باز است و بوی مطبوعی فضا را پر کرده. در کنار دیگ‌های روی اجاق‌های بزرگ که بخار غلیظی از آن‌ها بر می‌خیزد، زنان چادر به کمر بسته و مردان سالمند مراقب و با احتیاط چشم به مایع درون دیگ دوخته‌اند.
سیده‌سعیده همسر سیدسعید که با دقت شعله زیر اجاق را زیر نظر دارد از جشنواره شیره پزی که هرساله با حضور گردشگران با شور و حال بسیار و همراه با عرضه محصولات و هنرهای دستی برگزار می‌شد یاد می‌کند و می‌گوید: دو سال است که اهالی در خانه‌هایشان طبخ شیره را دارند و مراسمی برگزار نمی‌شود؛ اما به هرحال افرادی هم برای خرید انگور و محصولات می‌آیند.
خاک ترشی شیره را می‌گیرد
در هزاوه نزدیک ۳۵۰ کارگاه خانگی تولید شیره در روستا فعال هستند. در حیاط خانه او هم یک کارگاه خانگی برپاست. کمی آنسوی‌تر از در ورودی، کنار دوحوضچه آجری سیمانی به ابعاد حدود دو در دو مترکه در موازات هم یکی بالاتر و دومی در سطحی با فاصله در زیرقرار گرفته، همسر و پسرش در حال پایین آوردن سبدهای چوبی و سطل‌های مملو ازخوشه‌های انگوراز پشت الاغ هستند. مرد همسایه که به کمک آمده سبدهای انگور را داخل حوضچه اولی خالی می‌کند و سید سعید با فشار آب شلنگ گرد و غبار از خوشه‌ها می‌شوید. آب غبارآلوداز حوضچه دوم سرازیر و به سوی چاه گوشه حیاط راهی برای خود می‌یابد. آخرین ظرف انگور که تخلیه و شسته شد مردی جوان و زنی نسبتا سالمند با چکمه‌های سفید بلند داخل حوضچه شده و خوشه‌ها را زیر فشار چکمه‌ها له می‌کنند. از کناره حوضچه سیده سعیده کیسه‌ای خاک سفید را با فاصله‌های نزدیک به هم کنار چکمه‌هایی که با فشار پا مشغول له کردن انگورها هستند می‌پاشد. سیده سعیده می‌گوید: هر تن انگور حدود ۲۰ کیلو خاک می‌خواهد. هرچه انگور ترش‌تر باشد باید خاک بیشتری اضافه کرد. خاک ترشی شیره را می‌گیرد.
آب انگور آمیخته به خاک از حفره خروجی حوضچه اول قطره قطره و بعد چون چشمه‌سار به حوضچه دوم می‌ریزد. همزمان مردانی که به کمک آمده‌اند سطل سطل از حوضچه شربت اولیه شیره انگور را برداشته و در دیگ مسی که روی اجاق منتظر گرم شدن است خالی می‌کنند.
سید سعید می‌گوید: «قدیم اجاق‌ها چوبی بود و سوخت‌ها فسیلی، آب انگور درقزقان مسی گرم می‌شد ولی حالا در دیگ آلومینیومی. الان در خیلی از خانه‌ها آب انگور با لوله به به داخل دیگ می‌ریزد و قبلا سطل سطل مثل همین که می‌بینید.»
آخرین سطل‌ها در دیگ ریخته می‌شود، مرد سالمندی که حرارت زیر دیگ را تنظیم می‌کند می‌گوید: حرارت باید طوری باشد که مایع به جوش نیاید فقط داغ شود. مردی دیگر از خلال بخار غلیظ برخاسته از دیگ محلول انگور و خاک سفید را به دقت ارزیابی کرده و گاه با ملاقه دسته بلند چوبی هم می‌زند. او می‌گوید: «به محض داغ شدن باید زیر دیگ را خاموش کرد تا در دیگ بماند و سرد شود؛ وقتی خوب سرد شد آب زلال رو می‌افتد و خاک ته‌نشین می‌شود.»
شیره شربتی و باسلق
سید سعید مراحل بعدی را اینگونه شرح می‌دهد. آب زلال از این دیگ به دیگ دیگر ریخته می‌شود و روی کوره قرار می‌گیرد. کوره از چهار چشمه تشکیل شده و حرارتش با گاز است حدود یکساعت و ربع روی کوره حرارت می‌بیند تا اینکه دو سوم آب می‌جوشد و آب زلال انگور غلیظ و عقیق رنگ و به شیره تبدیل می‌شود. خاک ته دیگ را هم می‌جوشانیم و داخل کیسه متقال می‌ریزیم تا هرچه آب دارد جدا شود و دوباره حرارت دیده و شیره شود. این شیره «شیره شربتی» است.
او محصول دیگری که از شیره تولید می‌شود را ترخینه و باسلق عنوان کرده و می‌گوید: «اینها از تنقلات شیرین و خوشمزه زمستان است. برای تهیه آن‌ها چند روز بعد به مقداری از شیره، نشاسته اضافه می‌کنیم تا خوب در آن حل شود؛ بعد حرارت می‌بیند. در حین حرارت دیدن باید مدام مخلوط را هم بزنیم که ته نگیرد و گلوله نشود، وقتی خوب قوام آمد ترخینه می‌شود که در سینی‌های مسی و آلومینیومی ریخته، خنک شده و به شکل مستطیل‌های کوچک بریده و در سبدهای چوبی زیر آفتاب پشت بام خشک و سپس شسته و روی سفره پاره‌ای داخل اتاق پهن و خشک می‌شود.»
برای تهیه باسلق بندهای نخی که از آن‌ها مغز گردو رد شده را در مایع داغ ترخینه می‌گذارند شیره غلیظ شده به مغزها می‌چسبد، سپس بندهای نخی را به میخ می‌آویزند یا در سبد چوبی می‌گذارند تا خوب خشک شود. باسلق و شیره انگور از تنقلات شیرین و خوشمزه هزاوه‌ای‌ها در زمستان است.