ساخت تنور محلی پخت نان در خراسان شمالی

زنان با الهام از استعداد و ذوق و هنر خانگی خود انواع نان‌های محلی و خوش‌طعم را برای مصرف خانواده و یا به مناسبت‌های مختلف ازجمله نوروز، عروسی و عزا در تنورهای محلی ساخته دست خود می‌پختند. در اين گزارش، پیشینه و ساخت این تنورها را به‌صورت مختصر می‌خوانیم.

با گذشت زمان و ماشینی شدن کارها، هنوز هستند زنان عشاير و روستایی که با دست پرمهر خودشان برای خانواده نان داغ درست می‌کنند. درگذشته‌های دور، نان محلی در خانه‌ها و در تنورهای هیزمی یا ساچ، توسط زنان پخت می‌شد. هرچند تنور محلی نسبت به گذشته در منطقه کم‌رونق شده و تنورهای گازی خانگی سیّار، در بسیاری از موارد، جای تنورهای گِلی را گرفته است اما هنوز هم با قدم زدن در کوچه‌باغ‌های برخی از روستاهای خراسان شمالی عطر و بوی این نان‌ها به مشام می‌رسد چراکه به دلیل شرایط خاص جغرافیایی خراسان شمالی و بافت روستایی و عشایری منطقه همچنان بخشی از نان‌های مصرفی مورداحتیاج به‌صورت سنتی تهیه می‌شود.

نان‌های محلی از منابع اصلی الگوی غذایی روزانه جامعه ايرانی درگذشته‌های بسیار دور بشمار می‌آید.  و نان مهم‌ترین ماده غذایی در استان خراسان شمالی بوده و بیش از ده‌ها نوع نان سنتی در مناسبت‌های مختلف در شهر و روستاهای استان خراسان شمالی طبخ می‌شود به‌طوری‌که مهارت پخت تعدادی از آن‌ها به ثبت ملی نیز رسیده است. اهالی به کیفیت نان و استفاده از مواد افزودنی و زیباسازی ظاهر با ایجاد نقوش اهمیت خاص می‌دهند. نان‌های پخت شده در اين استان به دلیل ماندگاری، عطروطعم ویژه به‌عنوان سوغات به دیگر مناطق نيز فرستاده می‌شود.

ابتدایی‌ترین شکل نانوایی كه هنوز هم در میان  روستائيان سراسر کشور رایج است تنور گلی است که در یک گوشه مطبخ تنور ساخته می‌شد و ارتفاع آن از سطح زمین حدود یک متر بود. تنورها با گل مخصوص و به‌وسیله افرادی که در این کار مهارت داشتند به شکل استوانه ساخته‌شده و در پایین سوراخی برای خارج کردن خاکستر وجود دارد و هم‌چنین نقش هواکش را دارد. در دو طرف تنور سکویی نيز ساخته می‌شد. کارکرد اصلی تنورهایی که ساخته می‌شود برای نانوایی‌ها بوده است.  برای گرم کردن تنور از هيزم یا چوب خشک درخت تاک یا چوب يا پهن گاو و پوسته بادام و گردو استفاده می‌کردند.

كار پخت به اين صورت بوده است كه وقتی دیواره‌های تنور خوب داغ شد، خمیر تخت‌شده را به ديواره صاف تنور می‌چسبانند كه اين کار پيوسته ادامه دارد تا دورتادور داخلی تنور به‌مرور تكميل شود، نان‌های پخته‌شده از تنور خارج می‌شود و کنار تنور در هوای آزاد آن را خنك می‌کنند.

تنور سازی اغلب توسط دستان هنرمند زنان انجام و بنا به سلیقه کدبانوی خانه در اشکال مختلفی ساخته می‌شود. تنور ازجمله سازه‌های جداناشدنی خانه‌های روستایی است که با گل ساخته می‌شود.

به‌مرور ساخت تنور در روستاها مرسوم شد. ساخت تنور یک کار تخصصی است و هرکسی این توانایی را ندارد. سازه‌ تنور روي زمين ساخته می‌شود به‌گونه‌ای که ارتفاعی تا كمر نانوا از زمين دارد. در بنای خانه‌ قديمی، جایگاهی را که به پخت نان اختصاص دارد «خَنَ تنور» (خانه‌تنور یا تنورخانه) می‌نامند. در تنورخانه که معمولاً سقفی همراه با جایگاه دودکش بر آن می‌سازند، سازه‌‌ اصلی تنور و محوطه‌ای برای کار کردن بر روی آرد و خمیر و گسترانیدن «سفر‌ی خمیر» (سفره‌ خمیر) جای می‌گیرد.

نان یکی از قدیمی‌ترین غذاهایی است که بشر آن را تهیه کرده است، بنابراين قدمت نان‌های موجود در سطح استان به تاريخچه و قدمت قومیت‌های آن بستگي دارد و تهيه و پخت اين نان‌ها در طول زمان کامل‌تر شده است.