نوشته‌ها

پخت نان تورته، سنتی دیرینه در خراسان شمالی

باگذشت زمان و ماشینی شدن کارها، هنوز هستند زنان عشایر و روستایی که با دست پرمهر خودشان برای خانواده نان داغ درست می‌کنند. در گذشته‌های دور، نان محلی در خانه‌ها و در تنورهای هیزمی توسط زنان پخت می‌شد. هرچند، تنورهای گازی خانگی سیّار، در بسیاری از موارد، جای تنورهای گِلی را گرفته است. نان‌های سنتی و محلی یکی از مظاهر فرهنگی باارزش هر کشوری است. حفظ و شناساندن مهارت پخت نان مانند هر کار فرهنگی و تاریخی از اهمیت فوق‌العاده برخوردار است. امید که با حفظ فرهنگ‌های بومی مردمان این دیار، عطر خوش طعم نان‌های محلی، فضا روستاهای این دیار را عطرآگین کند.

غلات و فرآورده‌های آن به‌ویژه نان، غذای اصلی بسیاری از ملل دنیا را تشکیل می‌دهند. نان یکی از قدیمی‌ترین تولیدات بشر به شمارمی آید. نان به آن دسته از غذاها اطلاق می‌شود که با پختن، بخارپز کردن و یا سرخ کردن خمیری که متشکل از آرد و آب است، تهیه می‌شود. نانی که امروز مصرف می‌کنیم تاریخچه‌ای شش‌هزارساله دارد و از دیرباز استفاده از خمیر ورآمده جهت پخت نان به طور تجربی کشف شده بود.

نان به‌عنوان مهم‌ترین غذای مصرفی مردم در کشور، همواره بزرگ‌ترین سهم را در هرم غذایی و بیشترین نقش را در سفره خانواده‌های ما داشته و دارد، به‌گونه‌ای که زیور همیشگی سفره‌های ایرانیان با هر قوم و نژاد بوده و ازاین‌پس نیز خواهد بود؛ پس ازآنجایی‌که این غذای مقدس، قوت غالب مردم به شمار می‌رود و بیش از ۸۰ درصد کالری، ۶۰ درصد انرژی، ۵۰ درصد ویتامین و ۴۰ درصد پروتئین موردنیاز بدن تمامی افراد جامعه با مصرف نان تأمین می‌شود، بنابراین از اهمیت زیادی در میان آن‌ها برخوردار است.

نان‌های محلی از منابع اصلی الگوی غذایی روزانه جامعه ایرانی درگذشته‌های بسیار دور بشمار می‌آید. نان‌ها انواع مختلفی دارند که بر اساس آداب اقوام و ملل مختلف متفاوت‌اند و هریک نیز به‌تناسب و فراخور اقلیم مردم منطقه طبخ می‌شوند. به‌عنوان نمونه در مناطق سردسیر در ترکیب خمیر نان از چاشنی‌های گرم نظیر زنجبیل و یا حتی فلفل استفاده می‌شود. همچنین در مناطق استوایی در ترکیب آرد و یا خمیر نان از خرما استفاده می‌گردد.

بیش از ده‌ها نوع نان سنتی در مناسبت‌های مختلف در شهر و روستاهای استان خراسان شمالی طبخ می‌شود و نان مهم‌ترین ماده غذائی در این استان است. اهالی به کیفیت نان و استفاده از مواد افزودنی و زیباسازی ظاهر با ایجاد نقوش اهمیت خاص می‌دهند. نان‌های پخت شده در این استان دلیل ماندگاری، عطروطعم ویژه به‌عنوان سوغات به دیگر مناطق نیز فرستاده می‌شود.

از انواع نان‌های محلی استان خراسان شمالی می‌توان فتیر شیرین، نان قتلمه، فتیر چریشی، نان چلپک، قطاب، کماج، فتیر جزلاغ، نان ساچی، نان بیشمه، فتیر شیرمال، نان یوخا، نان چپاتی و نان تورته را نام برد.

طرز پخت فتیر تورته – تورتا

در ابتدا تورته را گرم و یا به‌صورت خشک شده آماده می‌کنند. آب ولرم، خمیرترش (مایه‌ی خمیر یا خمیرمایه) و آرد و نمک را در لگن بزرگی (ظرفی است چوبی، مانند تابه) خمیر می‌کنند بعد از اینکه خمیر آماده شد مواد بالا را به خمیر اضافه کرده و ورز می‌دهند. خمیر مخلوط شده را چانه‌گیری کرده و سپس چانه‌ها را با وردنه به قطر دو سانتیمتر باز و روی آن با چنگال سوراخ‌های ریز ایجاد می‌کنند.

از باقی‌مانده و ته‌نشین روغن زرد به‌عنوان چاشنی اصلی در تهیه این نان استفاده می‌شود. اندازه این نان به‌اندازه فطیر است، جز اینکه در این نان به‌جای روغن، از روغن موجود در تورته که در دوغ سرخ شده و ته‌نشین شده روغن زرد تهیه می‌شود.

در زمان‌های قدیم که اغلب مردم خراسان عشایر بودند و به لطف کوهستان‌ها و گاو و گوسفند فراوان به بهترین محصولات لبنی دسترسی داشتند، روغن حیوانی چه کره، چه روغن دنبه مورداستفاده آنان بود.

از طرفی برای نگهداری طولانی‌مدت محصولات لبنی و ایجاد تنوع مواد غذایی مصرفی‌شان چاره‌ای نداشتند جز تبدیل شیر به فرآورده‌ها و تبدیل فرآورده‌ها به فرآورده‌های دیگری که دیرتر فاسد شوند.

کره گرچه برای مدت زمانی کوتاه، بدون فاسد شدن قابل‌استفاده است ولی کره‌ای که ازروی دوغ جمع می‌کنند دارای ناخالصی به نوبه خود به علت داشتن، دوغ و همچنین آب، مدتی بعد فاسد می‌شد لذا بهترین راه برای نگهداری طولانی‌مدت آن جداکردن آب و دوغ آن و نگهداری روغن خالص آن بود. این روغن حتی در محیط گرم فاسد نمی‌شود و به مدت بسیار طولانی حتی به مدت چندین سال قابل نگهداری است. برای تبدیل به روغن و حفظ و نگهداری باید صاف شود. کره را حرارت می‌دهند و ناخالصی رو جمع می‌کنند. ناخالصی درده یا تورتا نام دارد.

عمل تهیه روغن زرد حیوانی با حرارت دادن کره امکان‌پذیر است. به این صورت که کره را آن‌قدر حرارت می‌دهند تا آبش تبخیر شود و کره‌اش جدا شده و سرخ شود، سپس آن را از صافی می‌گذرانند و روغن به‌دست‌آمده، روغن خالص حیوانی است. برخی اعتقاد دارند که اضافه‌کردن آرد به کره در حال جوش، سبب بهبود کیفیت روغن حیوانی (زرد) و افزایش میزان تورتا می‌شود.

از تورته «تورتا» (دوغ باقی‌مانده سرخ شده) همراه با نان به‌عنوان صبحانه (شبیه کره) و همچنین داخل نان‌های محلی (آن را با خمیر نان مخلوط می‌کنند و به آن خمیر روغن اضافی زده نمی‌شود) و برخی غذاها همچون دلمه برگ مو، و برخی از آش‌ها نیز استفاده می‌شود. تورتا را داخل ظرفی فریز می‌کنند. سپس داخل دلمه‌ها و یا برخی آش‌ها چند قاشق از آن را می‌ریزند.

مراحل پخت نان سنتی تورته در سال ۱۴۰۰ در فهرست آثار ملی کشور به ثبت رسیده است.

منبع:میراث آریا

ساخت تنور محلی پخت نان در خراسان شمالی

زنان با الهام از استعداد و ذوق و هنر خانگی خود انواع نان‌های محلی و خوش‌طعم را برای مصرف خانواده و یا به مناسبت‌های مختلف ازجمله نوروز، عروسی و عزا در تنورهای محلی ساخته دست خود می‌پختند. در اين گزارش، پیشینه و ساخت این تنورها را به‌صورت مختصر می‌خوانیم.

با گذشت زمان و ماشینی شدن کارها، هنوز هستند زنان عشاير و روستایی که با دست پرمهر خودشان برای خانواده نان داغ درست می‌کنند. درگذشته‌های دور، نان محلی در خانه‌ها و در تنورهای هیزمی یا ساچ، توسط زنان پخت می‌شد. هرچند تنور محلی نسبت به گذشته در منطقه کم‌رونق شده و تنورهای گازی خانگی سیّار، در بسیاری از موارد، جای تنورهای گِلی را گرفته است اما هنوز هم با قدم زدن در کوچه‌باغ‌های برخی از روستاهای خراسان شمالی عطر و بوی این نان‌ها به مشام می‌رسد چراکه به دلیل شرایط خاص جغرافیایی خراسان شمالی و بافت روستایی و عشایری منطقه همچنان بخشی از نان‌های مصرفی مورداحتیاج به‌صورت سنتی تهیه می‌شود.

نان‌های محلی از منابع اصلی الگوی غذایی روزانه جامعه ايرانی درگذشته‌های بسیار دور بشمار می‌آید.  و نان مهم‌ترین ماده غذایی در استان خراسان شمالی بوده و بیش از ده‌ها نوع نان سنتی در مناسبت‌های مختلف در شهر و روستاهای استان خراسان شمالی طبخ می‌شود به‌طوری‌که مهارت پخت تعدادی از آن‌ها به ثبت ملی نیز رسیده است. اهالی به کیفیت نان و استفاده از مواد افزودنی و زیباسازی ظاهر با ایجاد نقوش اهمیت خاص می‌دهند. نان‌های پخت شده در اين استان به دلیل ماندگاری، عطروطعم ویژه به‌عنوان سوغات به دیگر مناطق نيز فرستاده می‌شود.

ابتدایی‌ترین شکل نانوایی كه هنوز هم در میان  روستائيان سراسر کشور رایج است تنور گلی است که در یک گوشه مطبخ تنور ساخته می‌شد و ارتفاع آن از سطح زمین حدود یک متر بود. تنورها با گل مخصوص و به‌وسیله افرادی که در این کار مهارت داشتند به شکل استوانه ساخته‌شده و در پایین سوراخی برای خارج کردن خاکستر وجود دارد و هم‌چنین نقش هواکش را دارد. در دو طرف تنور سکویی نيز ساخته می‌شد. کارکرد اصلی تنورهایی که ساخته می‌شود برای نانوایی‌ها بوده است.  برای گرم کردن تنور از هيزم یا چوب خشک درخت تاک یا چوب يا پهن گاو و پوسته بادام و گردو استفاده می‌کردند.

كار پخت به اين صورت بوده است كه وقتی دیواره‌های تنور خوب داغ شد، خمیر تخت‌شده را به ديواره صاف تنور می‌چسبانند كه اين کار پيوسته ادامه دارد تا دورتادور داخلی تنور به‌مرور تكميل شود، نان‌های پخته‌شده از تنور خارج می‌شود و کنار تنور در هوای آزاد آن را خنك می‌کنند.

تنور سازی اغلب توسط دستان هنرمند زنان انجام و بنا به سلیقه کدبانوی خانه در اشکال مختلفی ساخته می‌شود. تنور ازجمله سازه‌های جداناشدنی خانه‌های روستایی است که با گل ساخته می‌شود.

به‌مرور ساخت تنور در روستاها مرسوم شد. ساخت تنور یک کار تخصصی است و هرکسی این توانایی را ندارد. سازه‌ تنور روي زمين ساخته می‌شود به‌گونه‌ای که ارتفاعی تا كمر نانوا از زمين دارد. در بنای خانه‌ قديمی، جایگاهی را که به پخت نان اختصاص دارد «خَنَ تنور» (خانه‌تنور یا تنورخانه) می‌نامند. در تنورخانه که معمولاً سقفی همراه با جایگاه دودکش بر آن می‌سازند، سازه‌‌ اصلی تنور و محوطه‌ای برای کار کردن بر روی آرد و خمیر و گسترانیدن «سفر‌ی خمیر» (سفره‌ خمیر) جای می‌گیرد.

نان یکی از قدیمی‌ترین غذاهایی است که بشر آن را تهیه کرده است، بنابراين قدمت نان‌های موجود در سطح استان به تاريخچه و قدمت قومیت‌های آن بستگي دارد و تهيه و پخت اين نان‌ها در طول زمان کامل‌تر شده است.

منبع:میراث آریا