آشنایی با غذاهای محلی استان گیلان

همشهری‌آنلاین: تنوع زیاد غذاهای استان گیلان با ویژگی‌هایی از قبیل باران فراون، تنوع محصولات کشاورزی و رژیم غذایی آبزی و سالم مردم آن، باعث شده تا غذاهای گیلان، در فهرست میراث معنوی کشور هم قرار بگیرند؛ تعدادی از تنوع غذائی این استان عبارتنداز:

باقلاقاتق

این خورش بسیار مشهور با ترکیب پاچ باقلا (نام دیگر: لوبیای کشاورزی)، شوید، سیر و تخم مرغ تهیه می‌شود.

شاید تا به حال در شمال کشور چنین لوبیاهایی را دیده باشید که برخلاف سایر حبوبات بدون پوست و به شکل خیس خورده و تازه فروخته می‌شوند. پاچ باقلا را پس از خیس خوردن به همراه شوید و سیر و ادویه در روغن تفت می‌دهند،  با افزودن آب و پس از جا افتادن خورش، روی باقلا قاتق تخم‌مرغ می‌شکنند.

مردم گیلان خورش‌ها را در ظروف سفالی مخصوص این استان به نام گَمَج می‌پزند. این خورش لذیذ به همراه پلو سرو می‌شود.

میرزا قاسمی

غذای دیگری که به دلیل طعم بی‌نظیرش شاید در اغلب سفره‌های ایرانی حاضر باشد میرزاقاسمی است. طعم دودی میرزا قاسمی که باعث شده این غذا از زمره‌ی طعم‌های تکراری حذف شود، به دلیل کباب کردن بادمجان است.

مواد اصلی و تشکیل‌دهنده این غذا عبارتند از: بادمجان، گوجه، سیر و تخم مرغ.

بادمجان‌ها را پس از کباب‌شدن ساطوری کرده، به همراه سیر تفت داده و سپس با گوجه می‌پزند. در انتها نیز تخم مرغ به غذا اضافه می‌شود. میرزا قاسمی را مانند خورش در کنار پلو هم سرو می‌کنند.

سیر قلیه

سیر قلیه خورش گیلانی است که با ترکیب اصلی برگ سیر، تخم مرغ، لپه، گوشت مرغ یا اردک و کمی آبغوره تهیه می‌شود.

گوشت پس از تفت دادن با آبغوره طعم‌دار شده و همراه با لپه آن را می‌پزند. در این زمان برگ سیر خرده شده را سرخ کرده و با تخم‌غ هم زده می‌پزند و بعد  آن را به گوشت اضافه می‌کنند.

کباب ترش

برای تهیه این غذا، گوشت گوسفند را پیش از کباب شدن چند ساعت در ترکیب رب انار، انار ترش سابیده، سیر، پیاز، سبزی محلی (با نام چوچاق)، روغن زیتون و گردوی سابیده می‌خوابانند. سپس گوشت‌ها را به سیخ کشیده و روی ذغال کباب می‌کنند.

اناربیج

این خورش شباهت بسیاری به فسنجان دارد (که یکی دیگر از غذاهای محلی گیلان است) و می‌توان گفت از غذاهای مخصوص شب یلدا است؛ با این تفاوت که در اناربیج به جای گوشت مرغ از گوشت چرخ‌کرده گوسفند به شکل کوفته‌قلقلی و همچنین سبزی‌های محلی استفاده می‌شود.

معمولاً  ۲ تا ۳ ساعت روی گاز می ماند تا حسابی جا بیافتد.

واویشکا

واویشکا یا جغوربغور همان خوراک جگر مرغ یا گوسفند است که انواع مشابه آن در دیگر استان‌ها مانند آذربایجان نیز دیده می‌شود. این غذا از تفت دادن و سرخ کردن دل، جگر و قلوۀ گوسفند به همراه ادویه و پیاز و رُب گوجه تهیه می‌شود.

کال کباب

کال کباب را می‌توان از چاشنی‌های پرطرفدار گیلان نام برد که در آن خبری از کباب نیست و مثل بیشتر غذاهای شمالی طعمی ترش دارد و در تهیه آن از دانه‌های انار بادمجان کباب شده، سیر، آب انار، سبزی معطر و گردوی خرد شده استفاده می‌شود.

سبزی مورد استفاده در این غذا سبزی محلی (نوعی سبزی به نام چوچاق) است. برای تهیه کال کباب بادمجان‌های کباب شده را ساتوری و همراه با دیگر مواد کاملا مخلوط می‌کنند.

ترشِ آش

این آش از نخود و لوبیا، برنج، سبزی‌های مختلف و باقلا تهیه می‌شود. طعم بی‌نظیر ترشی که این آش را از انواع دیگر آش‌ها متمایز می‌کند به دلیل وجود رُب انار یا آبغوره یا آب نارنج در غذا است.

منبع:همشهری