درحالی که گردشگری انبوه در بسیاری از موارد به عنوان عامل مخرب و مضر برای محیط زیست دیده می‌شود، تاثیر گردشگری لوکس (تجمل‌گرا) تفاوت جزئی دارد. در طول اولین مرحله رشد در قرن نوزدهم، تعداد افراد درگیر کم بود و برخی از شرکت‌ها نیاز به حفظ محیط زیست را درک کردند. بعدها، شکار و ماهیگیری لوکس جمعیت حیات‌وحش را نابود کرد. اما این افراد تصوری تولید کردند که مفهوم سافاری عکاسی را ایجاد کرد. آموزش محیط زیست به موضوع اصلی شرکت‌های گردشگری لوکس تبدیل شد. اخیرا سرمایه‌گذاری‌های اکوتوریسمی رو به افزایش است درحالی که هتل‌های مجلل معمولی، سلسله شواهد پایداری را دنبال می‌کنند.

از جمله موضوعاتی که کمترین مباحثه را در مورد تأثیر گردشگری دارد، مربوط به سهم آن در تخریب محیط زیست است. یک مطالعه در سال ۲۰۱۸ تخمین زده است عرضه‌های گردشگری مثل غذاهای توریستی، هتل، خرید و سفر، ۸ درصد از کل انتشار گازهای گلخانه جهانی را به خود اختصاص داده است. سفر هوایی نقش منفی بیشتری در تغییرات آب و هوا دارد. اکسید نیتروژن، اکسیدهای گوگرد، دوده و بخار آب منتشر شده در استراتوسفر، آن را به یک عامل بزرگ در تغییرات آب و هوایی تبدیل کرده است. همچنین تأثیر قابل توجهی بر انقراض گونه‌ها، جنگل‌زدایی، فرسایش سواحل، سقوط کیفیت آب و تخریب سیستم‌های صخره‌ای در سراسر جهان داشته است. دولت‌ها در این ماجرا نقش بسزایی دارند. وزارتخانه‌های گردشگری که در بسیاری از کشورها بر صنعت نظارت دارند، به شدت بر ارتقای رشد این صنعت تمرکز دارند، درحالی که به ندرت نگران پایداری محیطی هستند. حکومت بین‌المللی نیز ضعیف است. به عنوان مثال، در پروتکل کیوتو و توافقات خود درمورد انتشار کربن در سال ۱۹۹۷ شامل هیچ یک از سفرهای هوایی و دریایی نمی‌شد.

تفکیک تأثیر بخش لوکس از صنعت توریست آسان نیست زیرا حتی یک تعریف عمومی پذیرفته شده از اینکه چه چیزی گردشگری تجملی است وجود ندارد، که باعث می‌شود اندازه آن را تخمین بزنیم، چه رسد به تأثیر و چالش‌های آن. یک نظرسنجی در سال ۲۰۱۸ تخمین زده است که سفرهای لوکس ۷ درصد از سفرهای بین‌المللی را تشکیل می‌دهند. یعنی حدود ۵۴ میلیون سفر در آن سال که ۲۰ درصد از هزینه‌های سفر را شامل می‌شود. سه چهارم از این سفرهای لوکس تخمین زده شده برای اهداف تفریحی انجام شده است و این نشان می‌دهد که حدود ۳ درصد از ترافیک بین‌المللی گردشگران امروزی، گردشگری لوکس بوده است. با این حال، در زمان‌های قدیم، عملاً تمام گردشگری لوکس بود، به این دلیل که فقط افراد مرفه درآمد و زمان مناسبی برای گردشگری داشتند. البته این سفرها و اقامت‌های تاریخی با توجه به استانداردهای قرن بیست‌ویکم «لوکس» تلقی نمی‌شود.

این را می‌توان به عنوان یک رویکرد کاملاً سنتی به صنعت لوکس در نظر گرفت، که تاریخ و اهمیت محصولات لوکس در سایر نقاط جهان را تکذیب می‌کند. با این حال در مورد طبیعت‌گردی لوکس، رویکرد موجه‌تر است. خاستگاه این مقوله تا حد زیادی به قرن هجدهم و به ویژه قرن نوزدهم برمی‌گردد، زیرا قبلاً سفر دشوار و زمان‌بر بود. امروزه با نوآوری‌های جدید حمل و نقل مانند راه‌آهن‌ها و کشتی‌های بخار و بعداً وسایل نقلیه موتوری و هواپیماها تغییر کرده است. این شیوه‌های جدید حمل‌ونقل در ابتدا به شدت در غرب متمرکز بود و در غرب درآمدهای اختیاری با صنعتی شدن مدرن، افزایش یافت و برخی از مردم را بسیار ثروتمند کرد و در این فرآیند محیط طبیعی را فرسایش داد.

رشد گردشگری انبوه میزان زیادی از شادی را در زندگی بسیاری از مردم به ارمغان آورده است، در حالی که (تاکنون) یک دهم اشتغال جهانی را فراهم کرده است. با این حال، همانطور که «وردزورث» در اوایل قرن نوزدهم استدلال کرد، مصرف طبیعت تهدیدات قابل توجهی برای طبیعت به همراه داشت. این خطرات به طور تصاعدی با افزایش صنعت افزایش یافت. در قرن بیست و یکم، گردشگری سهم عمده‌ای در انتشار کربن داشت. این صنعت را باید به‌عنوان یکی از آلوده‌کننده‌ترین صنعت‌های روی کره زمین، هرچند به ندرت مشاهده کرد، تأثیر زیست‌محیطی گردشگری لوکس بیشتر از کل صنعت بود. در اولین مرحله از رشد گردشگری لوکس در قرن نوزدهم، تعداد افراد درگیر بسیار کم بود، که تأثیر را کاهش داد، اما مهمتر از آن، شرکت‌های این بخش درک کردند که حفظ محیط زیست طبیعی به نفع آن‌هاست. در برخی موارد آن‌ها مدافعان حفاظت شدند، از جمله ایجاد پارک‌های ملی در ایالات متحده.

پس از آن، در حالی که شکار و ماهیگیری لوکس، جمعیت حیات وحش را در آفریقا و جاهای دیگر این بخش از بین برد، رویاپردازانی تولید کردند که مفهوم سافاری عکاسی را ایجاد کردند و به جای کشتن حیوانات به دنبال آموزش مشتریان خود بودند. آموزش زیست محیطی همچنین موضوع اصلی شرکت‌های گردشگری طبیعی لوکس لیندبلاد و ابرکرومبی و کنت بود. آموزش با کیفیت بالا که توسط این شرکت‌ها برای مشتریان نخبه خود ارائه می‌شود، همراه با نگرانی آن‌ها در مورد محدود کردن اثرات زیست محیطی، آن‌ها را به عنوان نیروهای مثبت برای پایداری محیط زیست نشان می‌دهد، در زمانی که تعداد کمی از مشاغل در هر صنعتی به این موضوع علاقه نشان می‌دادند.

دهه‌های اخیر متناقض بوده است. بخش لوکس به طور گسترده‌ای با مفاهیم جدید پایداری، اغلب در پاسخ به تقاضای مصرف‌کننده، درگیر شده است. گردشگران لوکس می‌خواهند احساس خوبی نسبت به هزینه‌های بالای خود داشته باشند، که شامل ندیدن خود به عنوان ویرانگر آشکار محیط طبیعی است. در حالی که تجملات معمولی، سرمایه‌گذاری‌های اکوتوریسم کارآفرینی در سراسر جهان گسترش یافته است. هتل‌های زنجیره‌ای برنامه‌های پایداری و صدور گواهینامه را دنبال کرده‌اند. با این حال، مقیاس‌پذیری حتی در بخش لوکس، ردپای محیطی را به شدت گسترش داده است، در حالی که استقبال صنعت از زبان گیج‌کننده پایداری به ایجاد آن کمک کرده است این اصطلاح به طور فزاینده بی‌معنی است.

منبع:میراث آریا

این جایگزین همچنین منجر به افزایش تولید داخلی و بهبود وضعیت بازده سرمایه‌گذاری آنها می‌شود. رستوران‌هایی که از غذاهای محلی استفاده می‌کنند غذاهای موجود در منوی آنها فرصتی برای بازاریابی ایجاد می‌کند و منوها، به طور بالقوه منجر به خرید مداوم غذاهای محلی می‌شود. اسکودرا به عنوان یک مقصد توریستی دارای پتانسیل‌های زیادی در زمینه توسعه گردشگری خوراک‌شناسی در  کشور  آلبانی است. این مقصد دارای میراث بزرگی در تولید مواد غذایی محلی، تکنیک‌های تولیدات و منابع متنوع آشپزی است. هدف این مقاله تحلیل تمایل و توانایی مدیران برای استفاده و ترویج غذاهای محلی در منوی رستوران است. پژوهش از طریق پرسشنامه ارائه شده در ۳۹ رستوران واقع در منطقه اسکودرا طی مصاحبه‌های عمیق با مدیران سرآشپز  انجام شد. پرسشنامه به دو قسمت تقسیم شد،  بخش اول به بررسی میزان ارزیابی نقش مدیران و سرآشپزهای رستوران‌ها در زمینه غذاهای محلی در تجارت آنها پرداخته است و  بخش دوم پرسشنامه ارزیابی می‌کند که غذاهای محلی چقدر بر انتخاب گردشگران از یک مقصد، به گفته مدیران و سرآشپزهای رستوران تأثیر می‌گذارد.

این کار برای بررسی این امکان انجام شد که در مقصد اسکودا  باید گردشگری خوراک‌شناسی و تأثیر گردشگری در کسب و کار افراد آنجا  را توسعه یابد. نتیجه‌گیری این مطالعه این بود که رستوران‌ها غذاهای محلی را در منوی خود می‌گنجانند زیرا تقاضا برای تولید غذاهای محلی افزایش می‌یابد.

۱.  مقدمه

یکی از ضروری‌ترین عناصر در رابطه بین غذا، گردشگری و توسعه محلی، بخش رستورانها است. استفاده از غذاهای محلی در رستوران‌ها باعث افزایش سطح تولیدات محلی می‌شود. در همین حال، علامت‌گذاری از منوی رستوران‌ها بر اساس غذاهای محلی جایگزین خوبی برای منوها و بازاریابی رستوران است. علاوه بر این، استفاده از غذاهای محلی در یک کسب و کار رستوران بر رشد درک شده از سطح اصالت تجربه رستوران که بیشتر در عرض مقصد گسترش می‌یابد ، تاثیر دارد. رستوران‌ها یک تأثیر اساسی در توسعه گردشگری نه تنهادر زمینه غذا، بلکه تجربه را نیز به گردشگران ارائه می‌دهند.

در واقع رستوران‌ها صرفاً برای اهداف غذایی ایجاد نمی‌شوند زیرا صنایع غذایی نقش حمایتی دارند و بخش مهمی از صنعت گردشگری هستند. غذا به عنوان یکی از محرک‌های سفر است و به عنوان عاملی که در انتخاب رستوران از طریق  گردشگران تاثیرگذار است،  تعیین می‌شود. گردشگران مکانی را به عنوان “جاذبه” در نظر می‌گیرند که به آنها اجازه می‌دهد نشان بدهد نسبت به بعضی موارد (در این مبحث غذاها) حساس‌تر باشند.  بنابراین “جاذبه توریستی” یک توسعه فیزیکی است که امکان کسب تجربه از طریق هماهنگی را به گردشگران ارائه می‌دهد. به منظور افزایش سطح بازگشت سرمایه به کشاورزان، مناطق روستایی در جستجوی توسعه مستقیم روابط، بین تولیدکنندگان محلی و رستوران‌ها هستند. از سوی دیگر سرآشپزها و مدیران رستورانها در جستجوی ایجاد ارتباط و همکاری با تولید کنندگان داخلی هستند به امید قیمتهای مناسب و دود متقابل که به وضوح دیده می‌شود.

دلایلی که مدیران رستوران‌ها را به سمت تولیدکنندگان داخلی سوق می‌دهد:

اکثر رستوران‌ها صاحبی دارند که خرید را  از  هر جایی که او می‌خواهد انجام می‌دهد. منوی رستوران دائما تغییر می‌کند و خرید محصولات فصلی جایگزین آسان‌تری است. تقاضای رستوران‌ها از سطح پایین‌تری نسبت به سایر موسسات است و امکان تکمیل این درخواست بالاتر است. مشتریان می‌توانند برای واحد منویی که از محصولات با کیفیت استفاده شده، بیشتر بپردازند.

مزایای فروش مستقیم در رستوران‌ها برای تولیدکنندگان محلی:

۱- امنیت بازار:

در صورت برقراری رابطه تعاونی با رستوران  قیمت و مقدار محصول درخواستی در این رابطه مشخص می‌شوند. تماس شخصی با صاحبان، مدیران یا روسای آشپزی باعث انعطاف‌پذیری در رشد محصول و همچنین در جمع‌آوری اطلاعات از مشتریان در رابطه با کیفیت محصول می‌شود.

شناخت نام یا برند: اگر رستوران‌ها در منوی خود بر نام تولیدکنندگان محلی تاکید کنند، پس سطح شناخت نام یا برند با ارائه فرصت‌های جدید افزایش می‌یابد. رستوران‌ها و تجربیات غذایی عنصر مهمی برای گردشگران و تجربیات توریستی آنهاست. هدف مطالعه آنها درک نقشی است که این بخش از سطح جذابیت یک مقصد گردشگری دارد. غذاهای محلی یا غذاهایی که بر اساس سنت‌های محلی تولید می‌شوند می‌توانند مزیت رقابتی برای رستوران‌هایی که آنها را سرو می‌کنند ایجاد کنند. علاوه بر این تاثیر در تمایز مقصد، یکی دیگر از تأثیرات مثبت، بهبود محصولات تولید شده بر اساس سنت‌های محلی یا تجربیات رستورانی که گردشگران به دست می‌آورند. موقعیت رستوران‌ها در  بازار تغییر می‌کنند. اکثر رستوران‌ها به کیفیت خدمات و تاثیر آن در رضایت مشتری باور دارند. به همین دلیل کادری متخصص و آموزش‌دیده را از نظر خدمات کیفی انتخاب می‌کنند. بسیاری از رستوران‌ها با استفاده از روش‌های مختلف و با تاکید بر غذاهای محلی بر ماهیت محلی غذا،  منو یا ارائه پیش غذاهای مختلف تاکید می‌کنند. اما تعداد کمی از رستورانها از تاثیر روایتها و ارتباط غذا، مکان، تاریخ و فرهنگ ملتی که آنها را نگه می‌دارد و به ارث می‌برد، استفاده می‌کنند. روایت روش خوبی برای تقویت تجربه گردشگری است. رستوران‌ها می‌توان بر روی این استراتژی برای جذب گردشگر تمرکز کرد زیرا مکان‌هایی که با تاریخ خاصی مرتبط هستند بازدیدکنندگان بیشتری را جذب می‌کنند و گردشگران در نتیجه تبدیل به یک عنصر مهم در بازاریابی مقصد می‌شوند. رستوران‌ها را می‌توان بیشتر به عنوان خدمات مرتبط با توسعه گردشگری آشپزی در نظر گرفت. برای همین  ارتباط، ترویج آن با استفاده از ابزارهای ارتباطی مختلف بسیار مهم است. رایج‌ترین ابزار اطلاعات انتقال دنیای شایعات است. یکی دیگر از ابزارهای رایج برای گردشگران، کشف رستوران در حین بازدید از یک  منطقه خاص است. همچنین می‌توان به مواد چاپی، بروشورها، روزنامه ها، مجلات یا وب رستوران‌های مختلف اشاره کرد، صفحات همچنین تلویزیون و اینترنت رستوران‌های مختلف را مورد توجه مردم قرار می‌دهد. گرایش گردشگران به خوردن غذاهای سنتی را می‌توان افزایش داد اما در درجه اول دیدگاه‌های منفی نسبت به این شیوه وجود دارد، آشپزی باید تغییر کند اتاق نشیمن که در آن گردشگران احساس راحتی بیشتری می‌کنند یک جایگزین رستوران‌ها هستند. ارائه انواع غذاهای سنتی نه فقط غذاهایی که توسط گردشگران شناخته می‌شود بسیار مهم است. در عین حال علاقه فزاینده‌ای به تولید تخصص‌های خاص و ایجاد محصولات منحصر به فرد که برای مردم  منطقه معمولی (عادی) است، وجود دارد. این جایگزین‌ها رابطه قوی بین بخش رستوران‌ها، محیط زیست و تولیدکنندگان منطقه سطح تجربیات معتبر را برای بازدیدکنندگان و گردشگران یک مکان افزایش می‌دهند. رستوران‌هایی که محصولات باکیفیت ارائه می‌دهند، نقش مهمی در بهبود غذاهای محلی سیستم تولید مرتبط با کیفیت محصول و خدمات دارند. اهمیت غذاهای محلی، به عنوان بخشی از منوها، می‌تواند در رستوران‌ها به روش‌های مختلف قابل درک و مدیریت باشد.

عوامل زیادی وجود دارد که موفقیت و شکست یک مقصد را برای توسعه گردشگری آشپزی تعیین می‌کند. گردشگری از جمله این عوامل هستند و رستوران‌ها در ترویج غذاهای محلی نقش دارند. رستوران‌ها نزدیک‌ترین خدمات مرتبط با گردشگری آشپزی محسوب می‌شوند و به عنوان یک واسطه عمل می‌کنند. بین تولیدکنندگان محلی و گردشگران، ارتباط  با هر یک از آنها با توجه به موقعیت محلی است. با وجود نقش مهمی که رستوران ها در توسعه گردشگری آشپزی دارند، تحقیقات  نشان می‌دهد که  تعداد کمی از رستوران‌ها یک استراتژی جامع متمرکز بر ارزیابی غذاهای محلی و … ایجاد کرده‌اند. غذاهای معمولی مقصد دلایل این استدلال متفاوت هستند. در یک جهت می‌توان استدلال کرد که  محدودیت‌ها یا موانعی وجود دارند که به مدیران اجازه نمی‌دهد از غذاهای کاملاً محلی به عنوان یک جاذبه یا منبع گردشگری استفاده کنند. طبق گفته اسمیت و شیائو (۲۰۰۸) رایج‌ترین محدودیتی که روسای آشپزی و مدیران رستوران دارند در استفاده از غذاهای محلی با مشکل دسترسی کامل به اجزا و با ایمنی کامل آنها مرتبط است. کیفیت تعیین روابط صحیح با ذینفعان محلی امکان کاهش میزان موانعی که در استفاده از غذاهای محلی به عنوان منبع گردشگری در مقصد وجود دارد را به رستوران‌ها می‌دهد. استفاده از غذاهای محلی در رستوران‌ها و برقراری ارتباط مستقیم با جامعه محلی می‌تواند در بهبود تولیدات محلی و وجهه مقصد موثر باشد همچنین بسته کاملی از تجربیات معتبر را برای گردشگران ایجاد می‌کند که در تمایز  مقصد و در ایجاد مزیت رقابتی  آنها تأثیر می‌گذارد. استفاده از غذاهای محلی جایگزین خوبی هستند برای رستوران‌ها که  در حیطه خودشان در برتری رقابتی قرار بگیرند. این استراتژی در ایجاد هویت خاص و در تقویت موقعیت‌های رقابتی در یک محیط کسب و کار که در آن روند مداوم بهبود برای برآوردن خواسته‌های مشتری در حال رشد است، بسیار مهم است.

۲.  غذاهای سنتی شمال آلبانی

با وجود تأثیرات مختلف، غذاشناسی این منطقه تا حد زیادی با غذای مدیترانه‌ای یکی است. اما محصولات بومی این منطقه به دلیل سادگی و هویت سرزمینی روشن آنها  شناخته شده است. ترکیبی از مناطق ساحلی، رودخانه‌ها، دریاچه آب شیرین فرامرزی، دشت‌ها و همچنین کوهستان اجازه می‌دهد تا از طعم ساده و در عین حال غذاهای کاملا خوشمزه لذت ببرید. مخلوطی از گوشت با کیفیت بالا، به ویژه گوشت گوساله و بره؛ ماهی‌های دریاچه‌ای مانند کپور، مارماهی، کفال سیاه و خاکستری؛ محصولات لبنی ساده و در عین حال تازه مانند پنیر بزی، گاوی و گوسفندی و ماست، میوه و سبزیجات خوشمزه در این قلمرو رشد می‌کند مانند بامیه، بومیان، پیاز، گوجه فرنگی و انجیر، انار، انگور و موارد مشابه  چیزی برای مسافر که مشتاقانه منتظر کشف آن باشد.

می‌خواهیم شباهت‌های گوارشی را برای شما شرح دهیم سواحل دریاچه از نظر عادات و مذهب متفاوت است و شما را با غنای و تنوع غذای خود آشنا می‌کند لذت‌ها فقط در نگاه اول یکسان هستند و شما را برای تضادهای کامل مشترک و شناخته شده آماده می‌کند. ما می‌خواهیم شما را با منحصر به فرد بودن و تنوع غنی یک مسیر قومی-غذایی در منطقه دریاچه اسکودرا آشنا کنیم که همه اینها را به یکباره ترکیب می‌کند و ما یک  بخش کوچک را در این نسخه به شما نشان می‌دهیم. به زبان ساده، ما می‌خواهیم بوی”تاوه کراپی”، بوی کپور ترشی شده را منتقل کنیم، تا اشتهای شما را باز کنیم و در عین حال به آرامی در را به  لذت‌های خوراکی که این منطقه ارائه می‌دهد باز کنیم. ذرت محصولی گسترده در شمال آلبانی است منطقه ایجاد یک پایه غذایی مهم نه تنها برای تولید نان بلکه برای غذاهای شیرین یا شور. وضعیت اقلیمی منطقه شرایط مساعدی را برای  تولید و حفاظت از محصولات دیگر منطقه ایجاد می‌کند مانند: پاسترما – نوعی گوشت خشک، جوفکا – انواع ماکارونی، ترحانه پر شده، روده هایی که در زمستان استفاده می شود. بیشترین مصرف سبزیجات در آشپزی حبوبات، سیب‌زمینی، کلم، پیاز و سیر است. همچنین علت   خشک کردن آنها به منظور استفاده از آنها در طول سال است.

در طول ۱۰ سال گذشته، بخش رستوران ها با مقاصد گردشگری رشد قابل توجهی داشته است که تعداد واحدهای رستورانی را دو برابر کرده است. در آلبانی رستوران‌های زیادی وجود دارد که خدمت به مشتری، در مورد گردشگران خارجی است. رستوران‌هایی نیز وجود دارند که مشتریان محلی و ملی دارند. به گزارش انتشارات   سرمایه گذاری‌هایی که در هتل‌ها و رستوران‌ها فعالیت تجاری دارند سهم بالایی در اقتصاد کشور داشته‌اند. سال گذشته بر اساس داده‌های منتشر شده  سرمایه‌گذاری‌هایی با فعالیت تجاری، هتل‌ها، کافه‌ها و رستوران‌‌ها، ۵۹,۶ درصد از کل ثبت شده را به خود اختصاص داده است. شاخص هتل‌ها، کافه‌ها و رستوران‌ها رشد ۰.۱ درصدی را ثبت کرده است که در نتیجه رشد زیرگروه کافه رستوران‌ها به وجود آمده است.

۳. روش‌های پژوهش

برای این تحقیق، شهر اسکودرا، شهری در شمال آلبانی، به عنوان مقصد احتمالی گردشگری خوراک‌شناسی انتخاب شده است. این منطقه در واقع مکانی جالب برای مطالعه غذاهای محلی و غذاهای سنتی است زیرا دارای حس رشک برانگیز سنت آشپزی است.

در چند سال گذشته، دولت ملی تلاش کرده است تا از سنت محلی در هنر غذا استفاده کند. برای ایجاد یک تجربه جدید گردشگری، برای افزودن این تجربه به فعالیت‌های سنتی گردشگری، به منظور جذب هدف جدید مصرف‌کنندگان که  باعث افزایش رضایت مصرف کننده می‌شود. این هدف افزایش پیدا می‌کند با تعداد گردشگرانی که انتخاب مقصد آنها تحت تأثیر پیشنهاد آشپزی مقصد و آماری است که آنها را دنبال می‌کنند و  نشان می‌دهد که ۳۵ تا ۴۰ درصد از کل هزینه‌های گردشگری صرف غذا و نوشیدنی می‌شود. گردشگری در منطقه اسکودرا دارای پتانسیل زیادی در جذب گردشگران است  با سیستم گسترده‌ای از نمونه‌های معتبر از  منابعی که در آن غذا و نوشیدنی جایگاه ویژه‌ای دارد.

 ۴. اهداف این مطالعه

۱. برای درک نقش غذاهای محلی در رستوران‌ها

۲. به گفته مدیران برای درک اینکه غذاهای محلی چقدر بر گردشگران در انتخاب مقصد و رستوران های سرآشپز تأثیر می‌گذارد.

۵. جمع‌آوری داده‌ها

پژوهش از طریق پرسشنامه تحویل داده شده در ۳۹ رستوران ثبت شده در منطقه اسکودرا انجام شد.

پرسشنامه به دو بخش تقسیم شد. بخش اول به بررسی میزان مدیران و سرآشپزان پرداخته است. رستوران‌ها نقش غذاهای محلی را در تجارت خود ارزیابی می‌کنند.

بخش دوم پرسشنامه میزان انجام کار را ارزیابی می‌کند. به گفته مدیران و سرآشپزهای رستوران، غذاهای محلی بر گردشگران در انتخاب مقصد تأثیر می‌گذارد. نظرسنجی  طی دسامبر ۲۰۱۳ تا ژانویه ۲۰۱۴ انجام شد.

۶. نتایج

بسیاری از مطالعات تأیید کرده‌اند که علاقه و ترجیحات گردشگران به غذا در یک مقصد می‌تواند نقش مهمی ایفا کند. در تأثیرگذاری بر انتخاب مقصد آنها (کوهن و آویلی، ۲۰۰۴؛ هال و میشل، ۲۰۰۱؛ هال و شارپلز، ۲۰۰۳، هورنگ و تسای، ۲۰۱۲). بر این اساس، بخش اول پژوهش با هدف درک نقش غذاهای محلی در رستورانها  انجام شد.

جدول ۱: وجود غذا و نوشیدنی محلی در منو

همان‌طور که در نتایج جدول نشان داده شده است، رستوران‌ها از محصولات معمولی، محصولات زیستی و دستور العمل‌های معمولی استفاده می‌کنند.

آنها ارتباط خود را در رضایت مشتری و وفاداری مشتری درک می‌کنند و می‌توانند کارهای بیشتری برای این موضوع انجام دهند.

بیشتر رستوران‌ها تعداد محدودی از دستور العمل‌های سنتی را به جای فهرست‌های متعدد ممکن انتخاب می‌کنند.

آنها از یک لیست مختصر استفاده می‌کنند که نشان‌دهنده میراث بزرگ آشپزی اسکودرا نیست. آنها همچنین به جای معرفی غنی بودن مواد و مجموعه‌ای از خوراکهای منطقه  فقط در محبوب‌ترین دستورالعمل‌ها تمرکز می‌کنند.

جدول ۲: نوع غذاهایی که در رستوران سرو می‌شود

جدول دو نشان می‌دهد که مدیران رستوران‌ها و سرآشپزها تا چه اندازه از انواع غذاهای محلی، سنتی، بین المللی به ترتیب استفاده کرده‌اند .

با توجه به نتایج جدول، مشخص است که رستوران‌ها بر استراتژی  مخلوط کردن جایگزین ها تمرکز دارند. این نتیجه نشان می‌دهد که بخش بازار رستوران‌های مورد مطالعه از نظر نگرش  به سمت غذا متنوع است.

جدول ۳: ارتباط غذاهای سنتی

جدول سه ارتباط غذاهای سنتی در صنعت رستوران را با تجزیه و تحلیل استفاده از غذاهای معمولی، محصولات محلی و محصولات فصلی نشان می‌دهد.

همانطور که نتایج نشان می‌دهد بدیهی است که مدیران و سرآشپزهای رستوران اهمیت زیادی به انتخاب غذاها و محصولات خود می‌دهند با استفاده از محصولات محلی و محصولات فصلی برای تکمیل کامل دستور پخت غذاهای معمولی مربوط به سرزمین، فرهنگ و فضای آن مکان. نتایج جدول چهار نیز نشان می‌دهد که تأثیر محصولات معمولی و دستور العمل‌های معمولی در سطح رضایت بخشی است. مدیران رستوران‌ها و سرآشپزها در حال ارزیابی مجدد اهمیت استفاده از غذاهای محلی و تأثیر غذاهای محلی بر رضایت مشتریان خود هستند. به گفته مدیران و سرآشپزهای رستوران، بخش دوم این تحقیق ارزیابی می‌کند که غذاهای محلی چقدر بر گردشگران در انتخاب مقصد تأثیر می‌گذارد.

از رستوران ها خواسته شد به این سؤالات پاسخ دهند:

۱. محصولات محلی چقدر بر انتخاب یک مقصد توسط گردشگران تأثیر می‌گذارد؟

۲. محصولات محلی چقدر انتظارات گردشگران را برآورده می‌ کند؟

نتایج حاصل از مصاحبه‌های عمیق تأثیر مثبت را در هر دو مورد نشان می‌دهد. هر دو گروه از این واقعیت حمایت کردند که غذاهای محلی اکنون یک جاذبه گردشگری است و یک جاذبه گردشگری خوب است. غذا یک پایه اساسی است که همه بازدیدکنندگان بدون توجه به کشور مبدا، مذهب، جنسیت، سن یا هر معیار متمایزکننده دیگری از آن لذت می‌برند.

غذا نسبت به سایر تجربیات گردشگری پتانسیل بیشتری برای ایجاد یک اثر ماندگار دارد  زیرا غذا شامل هر پنج حواس انسان است: بینایی، بویایی، چشایی، لامسه و صدا. اما همچنان موانعی برای توسعه این نوع گردشگری وجود دارد، زیرا دانش آشپزی، آداب سفره یا اولویت‌های آشپزی محلی وجود ندارد.

یک جنبه مهم ارزیابی در مورد محصولات خوراکی این واقعیت است که چگونه آنها با قلمرو مبدا مرتبط هستند.

ارتباط یک بازدیدکننده با محیط فیزیکی می‌تواند قوی‌تر از سایر بخش‌های گردشگری باشد. گردشگران ارزش بیشتری برای محصولاتی دارند که می‌توانند با یک منطقه خاص مرتبط کنند.

شخصیت منطقه، مهارت‌های تولیدکنندگان و جامعه محلی حاوی اطلاعات معنادارتری در مورد غذا تلقی می‌شود. برخی از عوامل محیطی مانند جغرافیا و آب و هوا بر محصولات کشاورزی موجود با تأثیر در دستور العمل‌های سنتی و فرآیند تولید تأثیر می‌گذارد. تصور گسترده‌ای وجود دارد که خرید غذای محلی به اقتصاد و محیط زیست محلی کمک می‌کند.

علاوه بر این، مدیران رستوران‌ها می‌گویند که آنها آماده هستند تا به کیفیت غذایی که ارائه می‌دهند و به ویژه به غذاهای سنتی که ارائه می‌دهند توجه بیشتری داشته باشند با در نظر گرفتن قلمرو مبدأ نهاده‌ها، که باید از یک مقصد باشد و در عین حال، تأثیر جامعه محلی در غنی‌سازی پیشنهاد غذا با دستور العمل‌های سنتی.

۷. نتیجه‌گیری

در این تحقیق سعی شده است نقش غذاهای معمولی در تجربه و رضایت کلی افراد مورد بررسی قرار گیرد. گردشگرانی که از شهر اسکودرا بازدید می‌کنند، منطقه‌ای که به عنوان یک مرکز غذا شناسی در کشور شناخته شده است. ایده پیوند غذا و مکان ایده قدرتمندی است و راهی برای تجربه اصالت از طریق غذا است. یافته‌های تحقیقات نشان می‌دهد که به گفته مدیران رستوران، غذای محلی سرآشپز می‌تواند نقش مهمی را ایفا کند. نقشی در ارتقای کسب و کار خود و ایجاد مزیت رقابتی در بخش خود و همچنین تأثیرگذاری بر تصمیمات توریست در مورد تجربیات غذاخوری دارند. سرآشپزها و مدیران رستوران‌ها مایلند استفاده از غذاهای معمولی و دستور پخت غذا را به عنوان راهی برای افزایش درصد تجربه غذاخوری گردشگران افزایش دهند. نکته مهم این فعالیت، ارتباط بین مدیران رستوران و تولیدکنندگان داخلی است. پیشنهادات آنها گاهی محدود است و همیشه امکان برآوردن نیازهای رستوران را ندارند. این مطالعه همچنین موانع متعددی را در ارتباط با فعالیت‌های اطلاعاتی و تبلیغاتی برای نمایش بهتر مقصد نشان داد. آنها همچنین مدعی شدند که در ترویج این  نوع گردشگری مشکلاتی وجود دارد که ممکن است نتیجه ماهیت پراکنده این بخش باشد. یافته‌های ما بر اهمیت مقامات محلی برای ایجاد پیوند بین ذینفعان مرتبط با این موضوع تأکید می‌کند. با ایجاد این پیوندها، زنجیره ارزش می‌تواند کیفیت محصولات خوراکی را بهبود بخشد تا پیشنهادات غذایی را به طور موثر به بازار ارائه کند. یکی دیگر از نکات مهم زنجیره ارزش، جامعه و پذیرش آنها در مشارکت در عرضه زنجیره ارزش با حفظ سنت‌ها و منابع محلی است. این امر به سرآشپزها امکان می‌دهد اطلاعاتی در مورد انواع غذاهای معمولی و سنت‌های محلی، مواد اولیه و روشی بهتر برای آشپزی با پیروی از فرهنگ و سنت های محلی جمع آوری کنند. غذا پتانسیل زیادی در افزایش تجربیات بازدیدکنندگان و کمک به ایجاد یک برند محلی دارد که می‌تواند شهر را در مطالعه متمایز کند. یافته‌های ما به بررسی یک منطقه نادیده گرفته شده از تحقیقات گردشگری کمک می‌کند.

منبع:میراث آریا